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 Isidoro Stellino con la mamma nella torrefazione di famigliaCosa vuol dire "chocolate maker"? E soprattutto "bean to bar"? Sono i nuovi termini del mondo del cioccolato, o almeno nuovi per le nostre latitudini perchè nelle le zone di produzione, prevalentemente nel Centro-Sud America, è più comune incontrarli. Per farla breve, ci può essere di molto aiuto la traduzione letterale dall'inglese all'italiano, per cui abbiamo il produttore di cioccolato, inteso artigianale e in senso generico, e poi la specifica "bean to bar" che descrive in dettaglio il processo di produzione partendo dalla "bean", cioè dalla fava del cacao, fino ad arrivare alla "bar", cioè alla tavoletta. Ricordo a tutti che la produzione del cioccolato inizia con la coltivazione e quindi con la raccolta dei frutti della pianta del cacao, continua con l'estrazione delle fave in essi contenute e con la conseguente fermentazione, quindi viene effettuata la tostatura e la macinazione e infine il  temperaggio che gli conferisce lucentezza e croccantezza. Questo processo è del tutto sovrapponibile a quello del caffè, tranne che per l'ultima fase, assente per il piccolo e aromatico chicco che nel suo caso finisce in una cialda o in una moka, ma anche per la cura che vi si può applicare, infatti esistono i caffè specialty e lo stesso si può riscontrare nel cacao, piccoli produttori che curano la selezione delle varietà e le loro piante come se fossero figli, per poi fermentarne le fave e spedirle ai chocolate makers di tutto il mondo. Per voi lettori di CucinArtusi.it, ho conosciuto e intervistato Isidoro Stellino, un chocolate maker che ho visitato lo scorso 19 Gennaio 2022 nella sua "Bottega del Cioccolato" di Alcamo (TP), guarda caso proveniente da una famiglia di... torrefattori di caffè, sarà un caso? Scopritelo nel seguente video con annessa degustazione di un interessante "bean to bar" Nigaragua e non solo...
L'abbigliamento di Maurizio Artusi è a cura del Ricamificio La Nuvola di Palermo
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