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Glossario dei termini enogastronomici

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Parola	Definizione
AIS	Acronimo di Associazione Italiana Sommelier. L’associazione non ha fini di lucro ed ha lo scopo primario di qualificare la figura e la professione del sommelier nonché di valorizzare la cultura del vino nell’ambito della ristorazione. www.sommelier.it
ammoniaca	L'ammoniaca alimentare è un antico agente lievitante. Il nome reale è bicarbonato d'ammonio (o idrogenocarbonato d'ammonio) ed è un sale acido dell'ammoniaca e dell'acido carbonico. È ottenuto dal solfato di ammonio, un minerale naturale. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore lieve di ammoniaca. Si decompone a temperature superiori a 35 °C producendo fumi di ammoniaca. Reagisce velocemente con acidi, basi forti e forti ossidanti. Viene, appunto, utilizzato nell'industria alimentare come agente lievitante (basta non mischiarlo con altri sali acidi) o come regolatore di acidità (ha sigla E503), ma viene usato anche negli estintori e come agente di rigonfiamento in materiali plastici porosi.
ANAG	Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa. www.anag.it
ANFOSC	Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo. www.anfosc.it
ASPEC	Associazione Siciliana Pasticcieri e Cuochi. Fondata nel 2008 da Saverio D’Anna, Leonardo La Placa, Fabio Pacuvio, Antonio Mineo e Vito Termine, raccoglie i pasticcieri e cuochi che utilizzano materie prime fresche e del territorio tutte tracciabili. www.aspecsicilia.it
carnesecca	Dal volgare toscano dell'Artusi: Pancetta del maiale salata.
cassata fredda	Cassata di semifreddo a tre gusti: ricotta, pistacchio e cioccolato, inventata da Pino Lo Faso del Caffè Delizia di Bolognetta.
colorado_maduro	Con questo termine viene indicata la tonalità della foglia che avvolge il sigaro. In ordine le tonalità sono: Double claro - claro - colorado claro - colorado - colorado maduro - maduro - oscuro
concaggio	Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti del cioccolato in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.
concassè	La concassè (o concassea) non è altro che il pomodoro privato di buccia, semi e quindi tagliato a cubetti.

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non rubate perchè i furti non si possono nascondere a lungo,
non rubate perchè tanto non riuscirete mai a copiare l'originale,
non rubate perchè ciò non indica mai furbizia, ma tanta inettitudine
e chi ruba anche una sola volta sarà ladro e inetto per sempre.
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