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Glossario dei termini enogastronomici

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C

Parola Definizione
carnesecca

Dal volgare toscano dell'Artusi: Pancetta del maiale salata.

cassata fredda

Cassata di semifreddo a tre gusti: ricotta, pistacchio e cioccolato, inventata da Pino Lo Faso del Caffè Delizia di Bolognetta.

colorado_maduro

Con questo termine viene indicata la tonalità della foglia che avvolge il sigaro. In ordine le tonalità sono: Double claro - claro - colorado claro - colorado - colorado maduro - maduro - oscuro

concaggio

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti del cioccolato in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.

concassè

La concassè (o concassea) non è altro che il pomodoro privato di buccia, semi e quindi tagliato a cubetti.

CoRFiLaC

Consorzio Regionale per la Filiera Lattiero Casearia. Si trova a Ragusa e si occupa da anni di analisi, di ricerca, del conferimento di "know how" ad allevatori e casari e di tutti i controlli che riguardano il mondo del latte e dei formaggi; un’altra competenza dell’ente è costituita dalle certificazioni DOP, in particolare del Caciocavallo Ragusano e più recentemente anche del Pecorino Siciliano. Nato come “Progetto Ibleo” nel 1990, voluto e diretto sin dalla sua fondazione dal Prof. Giuseppe Licitra, assume la denominazione di CoRFiLaC nel 1996, ricevendo finanziamenti da parte delle Regione Siciliana pari a circa il 90% del fabbisogno dell’ente. www.corfilac.it

coulis

Termine francese che indica un concentrato alimentare

criollo

Tipologia particolarmente pregiata di cacao. Di solito proviene da Sud America.

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