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Glossario dei termini enogastronomici

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T

Parola Definizione
temperaggio

Fase successiva al concaggio. Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

trinitario

Tipologia ibrida di cacao, creata incrociando criollo e forastero.

Tuma Persa

Formaggio prodotto anticamente sui Monti Sicani e di cui si erano perse le tracce. Recuperato dal casaro Salvatore Passalacqua, oggi è uno dei più pregiati formaggi siciliani.

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