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Glossario dei termini enogastronomici

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Parola Definizione
ONAV

Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, pur non formando sommelier in senso proprio, si dedica alla divulgazione della conoscenza del vino, soprattutto sotto il profilo tecnico-degustativo.

oscuro

Con questo termine viene indicata la tonalità della foglia che avvolge il sigaro. In ordine le tonalità sono: Double claro - claro - colorado claro - colorado - colorado maduro - maduro - oscuro

panbrillo

Panettone al limoncello, con basso contenuto di burro, inventato da Pino Lo Faso del Caffè Delizia di Bolognetta.

ringrano

Coltivazione di grano o altro cereale in un terreno già adibito a tale coltura.

sfincia

Detta erroneamente anche "sfingia", bignè siciliano fritto nello strutto e ripieno con crema di ricotta. Si prepara per il carnevale ed in particolare per il 19 Marzo.

sfingia

Termine più corretto "sfincia", bignè siciliano fritto nello strutto e ripieno con crema di ricotta. Si prepara per il carnevale ed in particolare per il 19 Marzo.

sinfonie di ricotta

Le "Sinfonie di ricotta" sono state inventate da Saverio D'Anna nell'Aprile del 2010, in occasione del Cannoli & Friends di Piana degli Albanesi, dove sono state ufficialmente presentate. Sono costituite da una pallina di ricotta, che può anche essere aromatizzata, da 4 strati alternati di burro di cacao e cioccolato bianco o nero inframezzati da una granella varia.

Slow Food

Organizzazione italiana, con estensioni anche all'estero, per la salvaguardia delle biodiversità e dei prodotti genuini. www.slowfood.it

temperaggio

Fase successiva al concaggio. Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

trinitario

Tipologia ibrida di cacao, creata incrociando criollo e forastero.

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