Glossario dei termini enogastronomici
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| Parola |
Definizione |
| AIS |
Acronimo di Associazione Italiana Sommelier. L’associazione non ha fini di lucro ed ha lo scopo primario di qualificare la figura e la professione del sommelier nonché di valorizzare la cultura del vino nell’ambito della ristorazione. www.sommelier.it
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| ammoniaca |
L'ammoniaca alimentare è un antico agente lievitante. Il nome reale è bicarbonato d'ammonio (o idrogenocarbonato d'ammonio) ed è un sale acido dell'ammoniaca e dell'acido carbonico. È ottenuto dal solfato di ammonio, un minerale naturale.
A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore lieve di ammoniaca. Si decompone a temperature superiori a 35 °C producendo fumi di ammoniaca. Reagisce velocemente con acidi, basi forti e forti ossidanti.
Viene, appunto, utilizzato nell'industria alimentare come agente lievitante (basta non mischiarlo con altri sali acidi) o come regolatore di acidità (ha sigla E503), ma viene usato anche negli estintori e come agente di rigonfiamento in materiali plastici porosi.
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| ANAG |
Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa. www.anag.it
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| ANFOSC |
Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo. www.anfosc.it
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| ASPEC |
Associazione Siciliana Pasticcieri e Cuochi. Fondata nel 2008 da Saverio D’Anna, Leonardo La Placa, Fabio Pacuvio, Antonio Mineo e Vito Termine, raccoglie i pasticcieri e cuochi che utilizzano materie prime fresche e del territorio tutte tracciabili. www.aspecsicilia.it
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| carnesecca |
Dal volgare toscano dell'Artusi: Pancetta del maiale salata.
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| cassata fredda |
Cassata di semifreddo a tre gusti: ricotta, pistacchio e cioccolato, inventata da Pino Lo Faso del Caffè Delizia di Bolognetta.
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| colorado_maduro |
Con questo termine viene indicata la tonalità della foglia che avvolge il sigaro.
In ordine le tonalità sono: Double claro - claro - colorado claro - colorado - colorado maduro - maduro - oscuro
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| concaggio |
Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti del cioccolato in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.
Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.
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| concassè |
La concassè (o concassea) non è altro che il pomodoro privato di buccia, semi e quindi tagliato a cubetti.
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