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Maurizio Artusi
Macelleria Piero Garifo, una buona casa per bufali e salumiPDFStampaE-mail
Venerdì 28 Febbraio 2020 11:30
Scritto da Maurizio Artusi


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Macelleria Garifo 2020 01Piero Garifo con il papà VincenzoTrovare in provincia l'attenzione alla qualità e l'attaccamento al territorio della Macelleria Piero Garifo potrebbe sembrare strano poichè si può pensare che manchino i clienti che possano apprezzarlo, invece è proprio nei centri distanti dalle città più o meno grandi che il viscerale collegamento con le tradizioni e le straordinarie materie prime che fornisce l'agroalimentare e la zootecnica siciliana si esprimono meglio, trovando al contempo i suoi estimatori tra produttori e clienti. Questa mia premessa potrebbe valere in tanti casi, ma soprattutto vale per la Macelleria Piero Garifo di Partinico (PA), paese molto noto per la produzione vitivinicola che ho visitato lo scorso 19 Febbraio 2020 grazie ai pupi siciliani di Vincenzo Garifo ed agli interessanti salumi del figlio Piero, da me scoperti qualche tempo fa.

Piero Garifo è quindi un macellaio, un figlio d'arte che ha egregiamente continuato l'attività del padre Vincenzo iniziata nel dopoguerra del secolo scorso, dirigendo la sua conduzione iniziata più di 20 anni fa su salumi artigianali e frollature. Inoltre ha fatto la sua comparsa in macelleria anche la carne di bufalo, grazie alla vicinanza della "Zootecnica Agricola Vaniglia", produttrice di mozzarelle e quindi anche fornitrice di questo tipo di carni che vengono vendute in macelleria fresche, ma soprattutto trasformate in salami, mortadelle, bresaole ecc. La parola d'ordine per entrare nella Macelleria Piero Garifo è "Sicilia", infatti circa l'80-90% delle carni in vendita sono di provenienza locale, come ad esempio l'Angus che ho assaggiato durante la recensione, ma tra tutti spiccano gli originali salumi con largo impiego di carni di qualità, Angus, bufalo, scottona e suino tutti siciliani, ma anche pollo allevato all'aperto di filiera italiana, altre caratteristiche salienti sono il bassissimo contenuto di conservanti, giusto per tacitare le regole imposte dalla legislazione vigente, l'uso parsimonioso del sale, e l'impiego di aromi naturali, come ad esempio gli ortaggi disidratati, ricordo a tutti che uno dei problema dei salumi è l'acqua libera, motivo per cui non sempre può essere utile aggiungere una caratterizzazione che ne aumenti la percentuale, ecco perchè in alcuni casi si effettuano le salature, le peculiarità del sale di attrarre i liquidi a se dissecca il prodotto, migliorandone la sua conservabilità. Fiore all'occhiello della macelleria è però la "Pasqualora di Partinico", una salsiccia secca molto diffusa in Sicilia che però a Partinico si preparava anticamente con un mix di carni suine e di pecora, oggi recuperata grazie alla ricetta ricordata da papà Vincenzo. Per la mia degustazione Piero ha dunque preparato non solo delle carni, ma anche un tagliere da fare invidia alle migliori norcinerie, inoltre nel video che segue ho voluto rendere omaggio al fondatore Vincenzo ed alla sua sicilianità, in questo caso espressa tramite la sua passione per i pupi di cui è collezionista, ne possiede più di 100, e di cui è anche manovratore.

Piero nel video si è autodefinito "macellaio pazzo", e in effetti, ad esempio, andare a inserire il petto e le cosce di un pollo allevato all'aperto in un wurstel, mantenendo un rapporto qualità prezzo interessante, potrebbe farlo pensare, inoltre possiede anche dei costosissimi tritacarne refrigerati, ciò gli consente di preparare qualsiasi macinato o impasto per salume senza riscaldare le carni ossidandole a causa dell'attrito, come se fosse tagliato a coltello cioè a mano: ce ne fossero di più pazzi come Piero!  In conclusione, non ci resta che attendere lo sviluppo del progetto di frollatura di Piero Garifo, oggi un po' offuscato dagli eccezionali salumi, ma di cui sono sicuro sentiremo presto parlare, guadagnando anche in questo caso la scena che esso merita. 

2020-02-19 Macelleria Piero Garifo a Partinico (PA)
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