Antica Macelleria Cottone

Di carnezzerie ce ne sono molte, ma in pochissime a Palermo si possono fregiare della definizione di macellerie. Questo significa accompagnare gli animali dall'allevatore, sorvegliando anche l'alimentazione, fino ad arrivare al prodotto finito: la fettina sulla nostra tavola. In questo contesto si inserisce un concetto importantissimo, quello della frollatura delle carni, che dai Cottone è una regola ferrea. Difficilmente, alle nostre latitudini si concepisce, e si trova, una carne che abbia almeno 15 di frollatura, mentre invece questa pratica è una fase importantissima che migliora tenerezza, ma soprattutto il gusto delle carni. Completano l'offerta anche il suino nero nostrano ed i tagli esteri come l'Angus argentino piuttosto che la chianina. Con tali materie prime eccellenti Emanuele Cottone, coadiuvato dal figlio Francesco, preparano anche prelibati salumi, salsicce secche e cotechini. Emanuele è molto orgoglioso della sua salsiccia di misto suino bianco e nero, tagliata a coltello a grana molto grossa, il quale, essendo ancora senza nome mi ha ispirato il termine "Grossello", dalla tipologia di grana ma anche dal pregiato lardello di suino nero ad essa aggiunto. Altra prelibatezza è costituito dagli involtini preparati da mamma Cottone, con una lavorazione della farcia lunghissima, soffritta nel midollo di stinco e infine avvolti in un manto di saporita carne locale, Infine, anche il reparto salumi e formaggi è ben fornito, con diverse eccellenza soprattutto locali. Per i fuori zona, vale proprio a pena fare qualche chilometro in più, per riassaporare il gusto vero della carne a Palermo.

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