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Maurizio Artusi
NebrodiCarni, i Suini Neri della famiglia Lo NeriPDFStampaE-mail
Martedì 23 Dicembre 2014 17:15
Scritto da Maurizio Artusi


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LoNeri 01Giuseppe Lo Neri con la moglie alla 21a Fiera del SalameHo conosciuto Giuseppe Lo Neri alcuni anni fa a Palermo, durante una degustazione di salami di Suino Nero, e la prima cosa che mi sorprese fu la bassa quantità di sale che si notava all'assaggio dei suoi prodotti, questa era infatti una particolare prerogativa che poi il Sig. Giuseppe stesso mi decantò durante il nostro incontro. Alcuni anni fa, a Sant'Angelo di Brolo (ME), dopo una vita passata in cucina come cuoco, Giuseppe Lo Neri, decise di cambiare lavoro e dedicarsi all'allevamento dei Suini Neri dei Nebrodi producendo carne fresca e salumi, oggi l'azienda si chiama NebrodiCarni, ed è gestita dai figli Rosario e Giovanni seguendo esattamente le orme del padre. Le linee guida della famiglia Lo Neri sono quelle di aggiungere nei salumi meno ingredienti possibile, riducendo quindi il sale, ma soprattutto diminuendo drasticamente la quantità di conservanti, tipicamente E250 ed E252, purtroppo in alcuni casi obbligatori per legge.

LoNeri 02Rosario Lo Neri con una mezzena di suinoL'E250 è costituito dal "nitrito di sodio",  un composto tossico per l'uomo se utilizzato in quantità eccessive, ma che nell'industria alimentare svolge funzione di conservante ed antagonista della pericolossisima tossina chiamata "botulino", purtroppo, in un ambiente acido, come può essere quello dello stomaco durante la digestione, i nitriti reagiscono con altri composti chiamati "ammine secondarie" che possono essere normalmente presenti negli alimenti, formando così delle "nitrosammine", altro composto stavolta però cancerogeno accertato.

L'E252, invece, è il comune E252 - Nitrato di Potassio
nitrato di potassio, un composto chimico non tossico, ma che se esposto a determinate condizioni o ai microorganismi naturalmente presenti nel tubo digerente dell'uomo, si decompone in ossigeno e nitriti, questi ultimi con le caratteristiche di cui sopra. Esso viene utilizzato come fertilizzante in agricoltura, come propellente per razzi, come componente base per la polvere da sparo ed ovviamente anche come conservante dall'industria alimentare sia per contrastare la formazioni del "botulino", ma anche per non far scurire il colore delle carni.

Da ciò, è quindi facile capire che nella nostra alimentazione è meglio ridurre il più possibile questi additivi, esattamente come il sale da cucina, altro nemico del nostro sistema cardiovascolare, almeno nelle quantità che consciamente ed inconsciamente noi tutti oggi assumiamo.

Altro punto a favore dei salumi realizzati con il Suino Nero è la composizione degli acidi grassi di queste carni, ben descritte dalla slide seguente, estrapolata dal Progetto Qubic e proveniente da ricerche condotte dall'Istituto SSICA di Parma.

Tabella acidi grassiTabella acidi grassi in salami di suini autoctoni italiani (Fonte SSICA)

LoNeri 03Salumi in stagionaturaI monoinsaturi sono prevalentemente costituiti da acido oleico, quello tipico dell'olio extravergine d'oliva con effetti positivi sul nostro colesterolo. Altri acidi grassi presenti nelle carni del suino nero sono quelli saturi, dannosi se assunti in quantità eccessive poichè aumentano il colesterolo e quindi favoriscono le malattie cardiovascolari, e i polinsaturi, prevalentemente omega 3 e 6, utili antiossidanti per il nostro organismo. Questa composizione è riconducibile ad una razza ben precisa che è quella del Suino Nero dei Nebrodi, con percentuali del 50% di monoinsaturi, di cui ben il 47% di acido oleico; di saturi circa al 37% ed infine polinsaturi con circa 8%. Una formulazione molto interessante ottenibile grazie alla razza, ma soprattutto all'alimentazione naturale che di solito viene adottata per tale animale. E' facile capire come, grazie all'elevato tenore di acido oleico, queste carni risultano innocue per il nostro sistema cardiovascolare, poichè ciò che in esse gli arreca danno è ampiamente compensato da ciò che gli procura beneficio. Pertanto, un grasso facilmente scioglievole, già con il calore corporeo nel caso di un salume, piuttosto che di una preparazione di carne fresca, è indice di un elevato tenore di monoinsaturi, costituendo un importante valore di qualità nutrizionale.

LoNeri 04L'esclusiva "Fiancata" di Lo NeriPertanto, avendo considerato tutti questi elementi e dopo aver personalmente visitato la macelleria con annesso laboratorio lo scorso 21 Dicembre 2014, devo riconoscere alla famiglia Lo Neri di aver realizzato un prodotto organoletticamente eccellente, ma soprattutto con marcate caratteristiche nutrizionali e salutistiche. Le percentuali dei conservanti utilizzati nel ciclo produttivo dei salumi Lo Neri, sono attualmente al di sotto dello 0, e 0,0 rispettivamente per l'E250 ed E252, una quantità infinitesimale se rapportata ai cibi industriali che possono arrivare anche al 7%, il massimo per legge! Rosario Lo Neri però considera ciò solo un punto di partenza, perchè attualmente sono in corso esperimenti per abbassare ulteriormente queste quantità, con l'ambizioso progetto di creare un prodotto batteriologicamente sano e sicuro senza l'uso di conservanti. Inoltre i Lo Neri, per soddisfare le richieste di alcuni clienti, hanno recentemente messo in produzione un Culatello ed un'esclusiva Fiancata, quest'ultima mutuata dalla Tarese del Valdarno, una particolare pancetta toscana, entrambi realizzate solo con le carni del Suino Nero dei Nebrodi.



 



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