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Maurizio Artusi
Busiate, Buseto e... cicerchiaPDFStampaE-mail
Lunedì 30 Luglio 2012 19:17
Scritto da Maurizio Artusi


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BusiateBuseto2012 1Le massaie busetane alle prese con le busiateE' sempre una bella sorpresa quando, visitando un piccolo paese di circa 3.000 abitanti, si scoprono delle sinergie umane e delle vitalità agroalimentari insospettabili. Buseto Palizzolo, in provincia di Trapani, è il paese delle "busiate" ed i suoi abitanti tengono molto a questa peculiarità che festeggiano tutti gli anni grazie alla partecipazione attiva di decine di volontari, compreso il Sindaco Luca Gervasi, l'assessore Rocco Mustazza ed il consigliere Roberto Maiorana, dando così vita, anche quest'anno dal 27 al 29 Luglio, alla V Sagra della Busiata con annessa XVII Mostra dell'Artigianato locale.

Il motivo per cui Buseto sia così orgoglioso e legato alla produzione delle busiate è giustificato dal fatto che nei pressi del paese, nel Bosco di Scorace, cresce abbondantemente l'Ampelodesma, graminacea da cui si ricava il lungo tradizionale attrezzo chiamato "buso", probabilmente poichè ricorda un ferro da calza, utilizzato nella produzione della nota pasta e da cui deriva anche il suo nome. Ovviamente, come spesso accade in casi analoghi, il confinante comune di Custonaci campanilisticamente rivendica gli stessi primati. Buseto, però, come illustrerò più avanti non è solo busiate bensì anche eccellenti prodotti agroalimentari, sintomo di una giovane vitalità contadina, in controtendenza rispetto ad altre realtà siciliane.

Le "busiate" tradizionali devono essere prodotte rigorosamente a mano, con grano duro siciliano della zona e utilizzando il già citato "buso", sul quale viene arrotolato un pezzetto di impasto fino a formare la classica lunga spirale. Parlando con le massaie locali ho scoperto che la pasta ha una percentuale di uova molto variabile, ma comunque con un massimo di 5 uova per chilogrammo, e che esse difendono molto la produzione manuale, rispetto alle moderne trafile che, secondo loro, delegittimano totalmente la busiata dall'essere definita tale.

I numerosi volontari della Pro Loco, coordinati da Giovanni Grammatico, hanno accolto i numerosi visitatori ed in cucina, con la guida di Giuseppe Lombardo, hanno preparato ben 600 kg di busiate, condite ogni giorno in modo diverso, ma durante la mia visita di Sabato 28 Luglio, semplicemente con pomodorino e dell'ottimo tonno Callipo, realizzando un piatto gustoso, cotto a puntino, piacevole, da far invidia al miglior ristorante. A Buseto, dopo la pasta è d'obbligo concludere con la classica "cassatella trapanese", una mezzaluna di pasta fritta con farcia di ricotta.

BusiateBuseto2012 2Busiate fresche con pomodorini e tonnoPer un'ottima busiata, però, ci vuole un ottimo grano, e qui si innesta una delle importanti attività agroalimentari della zona: la granicoltura. Come in altre parti della Sicilia, a Buseto si è sempre coltivato grano ed anche oggi la tradizione continua, nonostante le innumerevoli difficoltà del comparto. Il lavoro nei campi di grano continua grazie a varietà come l'ottimo "Simeto", oppure cercando di recuperare il "Marzuddu", meglio conosciuto come "Tumminia" o "Timilia". A dimostrare l'attaccamento a territorio e tradizione dei busetani, c'è l'Associazione "Cultura e Tradizione Tangi", una frazione di Buseto, che organizza ogni anno la raccolta del grano come si faceva una volta: a mano con la falce, ormai solo a scopo dimostrativo e culturale, per sensibilizzare le nuove generazioni al lavoro nei campi ed alle antiche tradizioni dei padri.

Dove c'è coltivazione di grano, c'è sempre un mulino ed anche Buseto ha il suo: il Molino San Giuseppe, nato nel lontano 1966, nel corso degli anni ha saputo aggiornare le proprie tecnologie rispettando la tradizione molitoria della zona, producendo così diversi prodotti di qualità e diventando un punto di riferimento per l'arte bianca del trapanese. Buseto inoltre, annovera anche un'ottima produzione di olio, come quello dell'Azienda Archè che con la sua DOP Valli Trapanesi, un blend di Biancolilla, Nocellara e Cerasuola, mi ha sorpreso per il suo elevatissimo contenuto polifenolico, nonostante i diversi mesi trascorsi dalla molitura. Stesso blend anche per l'Azienda Sottile, ma con diverse percentuali e con la stessa capacità di sorprendermi per la quantità di antiossidanti naturali, provenienti dalle meraviglise olive del trapanese.

BusiateBuseto2012 3Vito Sanclemente e consorteInfine, merita un grande plauso anche Vito Sanclemente dell'azienda agricola U Timpuni che, grazie ad un bicchierino di semi donatogli dall'anziano suocero, ha ripiantato e portato in produzione un legume oggi considerato in seria difficoltà produttiva in tutta Italia: la cicerchia. Vito sta cercando di fare uscire dall'oblio culinario il proteico legume, unico modo per farlo rientrare nella nostra dieta, in contrapposizione alla straniera e sicuramente meno genuina soia. Confesso che non ero mai stato a contatto con la cicerchia, ma una volta entratone in possesso l'ho esaminata per bene, prima degustandola scondita e poi utilizzandola per un primo di pasta. Visivamente la cicerchia è molto simile a dei piccoli lupini, il sapore ricorda lontanamente quello di questi ultimi misto a quello dei ceci, ma più delicato, infatti, anticamente essa veniva utilizzata per farne farina e realizzare le panelle palermitane, sostituita poi dai ceci che, essendo senza buccia, garantivano una lavorazione più immediata. BusiateBuseto2012 4Petali ericini con cicerchia, pomodorini e cipollaIl test l'ho continuato mettendo a bagno di acqua fredda 250 gr di cicerchia per una notte intera, quindi ho poi iniziato la cottura in abbondante acqua e a fuoco basso. Dopo 30 minuti ho aggiunto un po' di cipolla rossa gigante di Buseto tagliata a jiulienne, uno spicchio di aglio di Nubia, del pomodorino tagliato a quartini, del timo fresco ed infine ho salato. A 10 minuti dalla fine ho aggiunto 150 gr di Petali Ericini secchi, assimilibili alle orecchiette pugliesi, prodotti dal Pastificio Artigianale Campo di Napola. In totale ho fatto cuocere per circa 60 minuti, tempo estendibile per chi non gradisce la cottura al dente. Dopo aver fatto riposare la minestra per qualche minuto, ho impiattato e condito con olio extravergine di oliva Dop Valli Trapanesi dell'Azienda Archè: il risultato è stato eccellente! Un ottimo piatto realizzato quasi esclusivamente con i prodotti del territorio di Buseto e viciniori.

In conclusione, come ho affermato all'inizio, Buseto Palizzolo è un un piccolo paese con un grande territorio, dotato di aziende proiettate sul mercato, anche estero, desiderose di far bene e profondamente attaccate alle tradizioni ed alla propria terra che, nel bene e nel male, ha donato le sue risorse alle generazioni del passato, ma che, sono sicuro, potrà dare tante soddisfazioni anche alle generazioni agricole di oggi e del futuro.



 



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