Pizzeria Antico Baglio

ARTICOLI

Pizzeria Antico Baglio
Lunedì 22 Luglio 2013 14:52
Scritto da Maurizio Artusi

PizzeriaAnticoBaglio 1 Natale Allegra con le mani in... pasta! Pizza buona si può

Sulle Madonie, sembra che ci sia una sola pizzeria che pratichi maturazione dell'impasto, essa è l'Antico Baglio di Castelbuono, ideata e gestita da Natale Allegra. La storia di Natale è simile a quella di tanti altri cuochi e quindi non può che aprirsi con una lunga gavetta, iniziata in cucina alla tenera età di 13 anni. Qualche anno fa, pero', egli si è ritrovato con la "mani in pasta" davanti al suo forno a legna, infatti, dopo aver girovagato in diversi locali, nel 2001 Natale è tornato nella sua Castelbuono aprendo un ristorante-pizzeria tutto suo poi diventato, nel 2004, l'attuale Antico Baglio. Natale sembra essere guidato dalla curiosità, infatti, non solo fa parte di un particolare simposio tecnico di piazzaioli, indetto annualmente da un noto molino italiano, ma ha addirittura completato i tre livelli del corso AIS, e quindi è anche sommelier, questa sua voglia di sapere gli ha permesso di conoscere la tecnica della maturazione, che egli ormai pratica sin dal 2009.

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

La pizza margherita di Natale Allegra, da me assaggiata lo scorso 14 Luglio 2013, aveva un bordo molto netto, totalmente staccato dalla parte centrale. L'alveolatura poteva essere più ariosa, considerando la maturazione di 48 ore e la lievitazione di 6, ma il mio inaspettato arrivo ad orario di apertura ha subìto il solito forno non ancora alla temperatura ottimale. L'impasto dell'Antico Baglio è abbastanza diverso rispetto ai tanti esaminati finora, esso è preparato con un complesso blend di proteica 00, Manitoba, germe di soia, semola e rimacinato. La fruttata fragranza dell'impasto svela subito, anche al non esperto, l'uso del lievito madre, aggiunto in questo caso in una misura leggermente superiore rispetto allo standard. Il particolare forno a legna con pietra rotante, da me mai incontrato prima, aveva garantito la cottura uniforme della margherita, a dispetto delle mie incursioni di "disturbo" nei pressi del pizzaiolo, continuamente distratto dalle mie domande e fotografie. Ottimo il pomodoro utilizzato, ma col neo della mozzarella, un filone di nota marca, praticamente una sorta di standard in provincia, creato dalla difficoltà di reperimento di un buon fiordilatte e dell'inconveniente dell'immancabile acquetta che il boccone crea, effetto poco gradito dai clienti locali. Gli impasti offerti sono due, lo standard e quello senza glutine, quest'ultimo sviluppato in proprio, senza usare i vari mix già pronti. Notevole anche il pane che mi è capitato di assaggiare, preparato sempre con lievito madre, ma maturato per 100 ore e con triplice lievitazione. Natale, per una nota trasmissione televisiva in onda su Rai 1 si è inventato la "Grigliata di caciocavallo con miele di castagno e timo in crosta di pane" una particolarissima versione di pizza con del caciocavallo o caprino, a scelta in base alla disponibilità, posto in un piatto e quindi chiuso all'interno di un sarcofago di sottile pasta.

Per l'occasione ho avuto modo di assaggiare anche degli oli, disponibili per la pizzeria e per il ristorante. Il primo di questi era il Cassiopea dell'Azienda Parature di Antonio Carollo sita a Castelbuono, una DOP Val di Mazara di Nocellara e Biancolilla dai sentori di carciofo e foglia di pomodoro, confermati al palato e con dei polifenoli molto forti. ll secondo era il Villa Levante, dell'omonima Azienda Agricola sita sempre a Castelbuono, un complesso blend biologico con predominanza di Giarraffa e Biancolilla dai sentori dolci, come di vaniglia, mentre al palato si è rivelato molto complesso con menta, basilico, ed altre erbe, mancava purtroppo di polifenoli. Infine, ho assaggiato anche il Linati, dell'omonima Azienda Agricola sita nella vicina Pollina, una Giarraffa in purezza dai sentori di carciofo e leggermente salmastra, al palato ecco di nuovo il carciofo, tendente un po' al cardo con il suo caratteristico sapore amarognolo, ottimi i polifenoli.

PizzeriaAnticoBaglio 2 La margherita di... Natale!Conclusioni

L'attenzione di Natale Allegra per le sue pizze è indubbia, egli è riuscito ad ottenere degli ottimi risultati ed ha organizzare un'invidiabile cantina di vini, ma soprattutto una carta delle birre artigianali con circa una ventina di etichette, che in nelle tante pizzerie di Palermo non sono ancora riuscito a trovare, anche perchè forse neanche esiste! Il capitolo prezzi è in linea con l'economicità che spesso si riscontra in provincia il mio conto, infatti, è stato il seguente:

1 margherita: 4,00 Euro
1 minerale 1 lt: 2,00 Euro
1 coperto: 1,00 Euro

Pertanto, in due avremmo pagato 12,00 Euro, se Natale Allegra non mi avesse offerto la pizza. in conclusione, un vero peccato non trovare una mozzarella all'altezza della qualità del locale, inoltre non erano rappresentate le farine di grani duri siciliani moliti a pietra, ma in compenso, come già sottolineato, un grande applauso va alla cantina. In sostanza, avendo valutato tutti i singoli parametri, il punteggio complessivo si è attestato sulla parte più alta dei 3 "artusini", quasi a lambire il 4. I miei complimenti a Natale Allegra, per aver saputo realizzare un locale che nulla ha da invidiare ai migliori, e più costosi, presenti nella metropoli palermitana.

ALBUM E DOWNLOAD FOTO

Addendum Pizzeria Antico Baglio

Inserito Giovedì 11 Giugno 2015 20:02
Aggiornato Mercoledì 17 Luglio 2019 21:30

PizzeriaAnticoBaglio 5 I nuovissimi e luminosi ambienti del "Nuovo Baglio"E' facilmente comprensibile perchè le due principali voci nella valutazione di un locale della ristorazione sono il cibo e gli ambienti, Natale Allegra ha rinnovato entrambi spostandosi, a fine Aprile 2015, nella nuova sede di Via Conceria n.1, a pochissimi passi dalla notissima Piazza Margherita di Castelbuono (PA), ma anche mettendo mano agli impasti, con nuovi blend e tanti grani antichi siciliani, nonchè cambiando la mozzarella.

Attualmente l'offerta del "Nuovo Baglio" permette la scelta fra tre tipologie di pizza:

Standard, con una zero proteica, rimacino ed innesto di soia;
Gourmet, con Maiorca, Russello e Senatore Cappelli/Bidì;
Senza glutine, con accreditamento AIC.

Inoltre, all'Antico Baglio, si continua sempre ad usare, e sempre si userà, un lievito madre attivato nel 1920, introdotto da Natale nel suo locale nel 2009 e del quale egli è molto orgoglioso.

PizzeriaAnticoBaglio 4 La nuova margherita dell'Antico BaglioAltro importantissimo ingrediente della pizza è la mozzarella, piccolo neo della recensione precedente, oggi notevolmente migliorata, infatti Natale ha da poco stretto un accordo con Paolo Cirrito, dell'omonima Azienda Agricola di Collesano (PA), altro paese delle Madonie, in modo da assicurarsi la fornitura della mozzarella che Paolo stesso produce utilizzando il proprio latte crudo di Pezzata Rossa, effettuando la mozzatura a mano e senza aggiungere fermenti lattici. In sostanza, all'Antico Baglio, tra grani antichi e mozzarella locale, sta vedendo la luce una pizza a km zero, manca solo il pomodoro, sto pensando alla passata di Pomodoro Siccagno della Coop. La Rinascita di Valledolmo (PA), altro paese madonita, Natale, ci facciamo un pensierino?

Ovviamente la qualità si paga, e guai se così non fosse, probabilmente ci sarebbe sotto qualcosa di losco, infatti la margherita è passata da 4 a 5 Euro, che comunque rimane un prezzo molto interessante.

Infine, dietro il bancone della pizzeria, oltre a Natale, alle prese con il forno potreste trovare i suoi due fidi collaboratori: Marcello Prestianni e Stefania Lombardo, che da anni condividono la mani in pasta dell'Antico Baglio.

Pertanto, considerando i miglioramenti introdotti nella Pizzeria Antico Baglio che ho personalmente riscontrato lo scorso 8 Maggio 2015, assegno al nuovo locale ben 4 "artusini" pieni, sicuro tra l'altro di trovare prossimamente ulteriori avanzamenti nella qualità e nell'offerta.

ALBUM E DOWNLOAD FOTO

Aggiornamento del 17 Luglio 2019

Natale Allegra con il suo impasto "nero"Natale Allegra non è un pizzaiolo-imprenditore che si culla sugli ottimi risultati ottenuti, anzi, gli obiettivi raggiunti sono per lui uno sprone a fare di più, ma soprattutto a studiare di più, ad esempio a Palermo e provincia nel campo delle pizza gourmet è stato anticipatore dei tempi, galeotto fu quel simposio con Simone Padoan da lui frequentato che di questo modo di vedere la pizza è stato maestro e ispiratore. All'Antico Baglio di Castelbuono infatti è ormai da più di un anno che Natale ha introdotto un secondo menu dedicato alle pizze gourmet, popolato con ben 12 tipi e con prezzi assolutamente abbordabili che partono dagli 8 Euro per arrivare fino ad un massimo di 20. Pertanto, lo scorso 13 Luglio 2019 trovandomi dalle parti di Castelbuono, ho approfondito l'offerta dell'Antico Baglio presso il quale Natale Allegra mi ha preparato due sue interpretazioni: la prima era costituita da "La stracciatella di burrata (Caseificio San Nicola) incontra il Gambero Rosso di Mazara (di Porticello) gratinato al pistacchio di Bronte e i pomodorini confit". Come si può notare, il territorio ha fatto da filoconduttore partendo dall'impasto, riconducibile ad un semi-integrale composto da diverse farine tra le quali anche il Nero Madonita, maturato per 72 ore e addizionato di lievito madre, con un'idratazione di ben il 72% che ha generato un'invidiabile alveolatura, anche se avrei giurato su una percentuale superiore di acqua. La farcitura era da urlo, la burrata di Ignazio Biddeci faceva da base ad un gambero rosso che in questo caso era di... Porticello (PA), questo vuol dire che era stato pescato e consegnato in giornata, senza la necessità di applicare trattamenti con conservanti, dall'interno della sua testa è stato facile accorgersi della differenza, da essa sprigionavano rari sapori e profumi di alghe di mare. E' risaputo che il gambero rosso non va... cotto, ma quando ci si cimenta col fuoco non si deve sbagliare e Natale non ha smentito la sua professionalità, in questo caso la gratinatura è stata effettuata con un breve passaggio in forno, cuocendo senza seccare la preziosa materia prima, anzi, esaltandone il sapore. Il pomodorino era un stato saltato in padella, peccato perchè il suo parente confit, come indicato nel menu, secondo me sarebbe stato più adatto, evidentemente la scelta originale era stata pensata bene. La seconda "cartuccia" Natale se l'è sparata con la "Focaccia ai grani antichi siciliani con fior di latte (Caseificio San Nicola), patate integrali, uova di quaglia e tartufo nero madonita (cavatore Francesco Albergamo)", impiegando in essa lo stesso impasto della precedente, ma colorandolo con del carbone vegetale e "dimenticandolo" in frigorifero per ben una settimana, ed infatti si scioglieva letteralmente in bocca. Anche qui l'impronta del territorio era inequivocabile, iniziando dalla mozzarella del Caseificio San Nicola, diventato fornitore ufficiale dell'Antico Baglio, continuando poi con delle fettine di manzo madonita roast-beef cotto CBT a 55 gradi per 24 ore, dopo una marinatura in erbe madonite lunga ben 48, uova di quaglia locali e tartufo nero estivo cavato nei pressi di Castelbuono da Francesco Albergamo, il tutto sempre con cotture praticamente perfette, in questo caso gli elementi "difficili" erano costituiti dal manzo e dalle uova. Insomma, due pizze che secondo me vanno ben oltre il concetto del gourmet e approdano sulle rive di una cucina stellata, grazie alle attenzioni messe in atto negli abbinamenti e soprattutto nelle cotture delle farciture, sembra infatti che le pizze vengano considerate figlie di in Dio minore quando si tratta di cura da applicare alle preparazioni in cucina. In seguito a questa ulteriore mia esperienza, assegno con piacere alla Pizzeria Antico Baglio di Natale Allegra i 5 "artusini", dedicati principalmente alla sua opera condotta nel campo dell'adeguamento professionale, nel precorrere i tempi, nel rinnovo della sua offerta e nell'esperienza di cucina, riconfermando non solo il suo locale, ma tutta la ristorazione castelbuonese come una delle migliori della Sicilia, adesso ancora più eccellente anche nel settore della pizza.