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 Un bell'esemplare di Pezzata RossaDopo il progressivo abbandono delle campagne da parte dei giovani, avvenuto pochi decenni fa, oggi si sta concretizzando sempre di più il percorso inverso: sempre più intraprendenti giovani trovano il proprio lavoro costituendo una nuova azienda agricola o ricavandosene uno all'interno di quella di famiglia. Proprio quest'ultimo caso è quello che riguarda Paolo Cirrito, ventunenne che invece di andare a cercare un'occupazione in città o peggio, di emigrare lontano da casa per trovare un lavoro, lo sta invece costruendo, giorno dopo giorno, nell'azienda di famiglia nella quale ha assunto da un anno e mezzo il ruolo del casaro, precedentemente rimasto scoperto. Produrre il formaggio potrebbe sembrare una cosa semplice, ed in effetti lo è se realizzato industrialmente, la situazione è ben diversa nel caso del processo artigianale, partendo dalla mungitura per arrivare al prodotto finito.
I cinquanta capi di Pezzata Rossa dell'Azienda Cirrito producono un latte eccellente grazie alla particolare razza bovina, ma soprattutto anche all'alimentazione naturale prevalentemente fornita dai pascoli delle Madonie, sta poi nella perizia del casaro, in questo caso di Paolo, riuscire a trasformarlo in saporiti formaggi che in questo caso sono costituiti da Caciocavalli, Mozzarelle e dal Giammorbido Collesanese. I caciocavalli madoniti hanno la classica forma a pera ed ovviamente sono realizzati con il procedimento della pasta filata, ma mentre per questi il processo è parzialmente automatizzato, diversa è invece la scelta che Paolo ha compiuto per le Mozzarelle, filate e formate completamente a mano.
 Paolo Cirrito con le sue MozzarelleL'allevamento dei Cirrito è autorizzato a produrre formaggi a latte crudo, pertanto, durante la produzione, si può anche fare a meno di aggiungere i cosiddetti fermenti lattici che di norma servono ad aiutare la caseificazione ed a caratterizzare il formaggio, soprattutto dopo una pastorizzazione, processo che sanifica il latte quando è di dubbia provenienza, ma che causa anche la distruzione di tutta la flora batterica benefica per l'uomo. Potendo utilizzare il latte crudo, l'eventuale aggiunta di fermenti è quasi inutile, se non finalizzata ad ottenere un prodotto che risponde a determinate caratteristiche preordinate in precedenza. Paolo Cirrito, per le sue Mozzarelle, ha scelto la strada della naturalità, non aggiungendo nulla se non un po' di sale. Il risultato può però risultare poco gradito a chi è abituato a consumare questa tipologia di prodotto, poichè in questo caso esso risulta con meno sentori freschi di yogurt e/o stracchino, rispetto alle versioni commerciali. L'unione di tale naturalità con la completa artigianalità di realizzazione costituisce la base di un prodotto rarissimo, dal grande valore nutrizionale e organolettico.
 Giammorbido CollesaneseL'unico formaggio di Paolo Cirrito in cui vengono aggiunti fermenti è il Giammorbido Collesanese, di solo latte vaccino esso viene stagionato per almeno tre mesi e prende il nome dalla Contrada Giambardaro in cui viene prodotto, dalla vicinanza con il paese di Collesano e dalla sua consistenza morbida. La pasta del Giammorbido Collesanese è relativamente compatta, morbida, infatti non viene filata, presenta spiccati profumi di yogurt ed è molto piacevole da gustare.
 "Annodatura" a mano della mozzarella filataCome già detto, imparare a produrre il formaggio non è facile, ma Paolo ha avuto dei buoni insegnanti, in primis suo padre sin dall'età di 14 anni e poi il corso frequentato presso la SOAT competente in materia, consentendogli così di realizzare il suo proposito di casaro. Paolo è ancora agli inizi, ha avuto la responsabilità del caseificio solo da pochi mesi ed eseguire la filatura è un'arte antica che si tramanda da padre in figlio che richiede anni di perfezionamento, fino ad entrare perfettamente in simbiosi con i parametri fisici della pasta. Temperatura, acidità e consistenza si possono misurare con gli strumenti, ma certe sfumature si possono cogliere solo con le proprie mani che con il tempo diventano dei veri e propri laboratori di analisi. Paolo ha scelto un lavoro molto duro, che impegna a tal punto da far cambiar radicalmente vita ad un ragazzo giovane come lui, ma contemporaneamente, se fatto bene e con criterio, è una strada che può dare grandi soddisfazioni, personali ma anche economiche. L'azienda possiede anche ben 350 capi di pecora Belicina il cui latte viene attualmente venduto, ma i progetti di Paolo sono di caseificarlo, magari inventando un nuovo formaggio a latte misto bovino-ovino. I prodotti di Cirrito, in particolare le Mozzarelle formate con il classico nodino, chiaro indicatore che la "mozzatura" è avvenuta a mano, si possono trovare in diversi locali a Castelbuono, a Palermo ed in altri paesi del suo interland, basterà chiamare Paolo per conoscere i nomi dei rivenditori o consultare la scheda del produttore su CucinArtusi.it.
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