Pizzeria La Piazzetta Venerdì 11 Settembre 2015 15:35 Scritto da Maurizio Artusi

Lorenzo e Liborio Bivona, i due chef della PiazzettaPizza buona si può

Nell'ambito della mia ricerca della pizza buona anche al di fuori della provincia di Palermo, non potevo più continuare a trascurare il Ristorante Pizzeria La Piazzetta di Menfi (AG), anche perchè avevo già avuto modo, tempo addietro, di recensire l'ottimo lavoro del ristorante pertanto, lo scorso 3 Settembre 2015, mi sono recato il quel di Menfi per una visita dedicata alla pizzeria. La storia de La Piazzetta inizia ben 24 anni fa, quando papà Calogero Bivona, appena tornato dalla Germania, apre il locale per continuare nella sua Menfi l'attività di ristoratore. Nel frattempo i due figli, Liborio e Lorenzo crescono ed intraprendono gli studi all'Istituto Alberghiero trovando così un'immediata collocazione nelle cucine dell'azienda di famiglia. Liborio ha scelto la cucina e li è rimasto, coltivando il suo adeguamento professionale tramite corsi e concorsi anche all'estero, mentre Lorenzo, dopo un primo approccio da chef in erba, presentandosi la necessità di sostituire il posto lasciato vacante dal pizzaiolo di turno, ben 18 anni fa si è trasferito tra le pizze, rimanendo poi tra di esse. E' stata poi la sete di conoscenza e perfezionamento che circa 10 anni fa ha portato Lorenzo a praticare la maturazione dell'impasto, grazie ai corsi dell'associazione A.P.W. (Acrobatic Pizza World) che lo hanno poi portato anche a partecipare a numerosi concorsi locali e nazionali. Giusto per darvi una prima idea di ciò che aspetta il cliente frequentatore de La Piazzetta, vi ricordo subito che a pochissimi chilometri da Menfi c'è Sciacca, una delle più grandi marinerie d'Italia, posto privilegiato per l'acquisto del vero pesce fresco, grazie alla brevi uscite, inferiori alla giornata, dei suoi pescherecci. Sciacca è pertanto un importantissimo mercato di riferimento per i ristoratori che vogliono offrire ai propri clienti pesce fresco tutti i giorni e a prezzi onesti, è facile intuire come a La Piazzetta tutto ciò si ripercuota positivamente nei piatti offerti ed ovviamente anche in alcuni condimenti delle pizze.

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

La margherita di Lorenzo Bivona si è presentata con un perfetta forma circolare, ma senza bordo, infatti, come è possibile riscontrare dalle foto scattate durante la sua preparazione, Lorenzo ha l'abitudine di allargare in modo che non ne rimanga traccia, inoltre, il suo panetto è spezzato a circa 220-230 grammi, invece dei soliti 240-250 ai quali siamo tutti noi abituati, ciò consente una maggiore sottigliezza della pizza, sempre a spese del bordo. Personalmente penso che una leggera riduzione della porzione di'impasto sia utile a rendere più leggero tutto l'insieme della pizza, però così facendo ed allargando anche senza bordo, si pregiudica inevitabilmente l'alveolatura che infatti in questo caso era notevolmente ridotta di misure, anche se comunque ben presente. L'impasto era stato preparato con una farina doppio zero proteica, con circa il 10% di rimacino ed una spruzzatina di soia, quindi sottoposto poi ad una lunga maturazione di ben 96 ore, costituendo così un eccellente impasto particolarmente scioglievole, caratteristica molto evidente e che rappresenta un grande punto di forza del prodotto finale preparato da Lorenzo. Per fortuna a La Piazzetta lo spazio non manca e le capienti celle frigo possono garantire maturazioni che partono da un minimo di ben 80 ore. Ottima la passata, condita con basilico fresco, sale, olio extra vergine di oliva ed ovviamente il solito zucchero per correggere la naturale asprezza, ma soprattutto da far notare è la preparazione che parte dai pelati, soluzione raramente da me incontrata, ma che consente il totale controllo del risultato qualitativo finale, impossibile da garantire con le passate acquistate già pronte. Un capiente forno a legna da ben 16 pizze, alimentato esclusivamente con legna d'ulivo, e l'uso di pochi grammi di lievito di birra, completano il profilo di un'ottima pizza, difficilmente ho trovato caratteristiche simili, purtroppo però macchiata dall'uso del solito filone, un vero peccato, ma si sa, trovare un buon boccone in acqua, soprattutto in provincia, è difficile, anche se Lorenzo sta già pensando alla fatidica sostituzione o eventuale affiancamento. Con lo scopo di fornire ai clienti un'originale alternativa all'impasto standard il nostro chef-pizzaiolo sta anche pensando di introdurre i grani antichi siciliani. Ovviamente sotto la margherita c'è di più, infatti Lorenzo sta creando una serie di pizze gourmet, che io amo chiamare "risto-pizze", da preparare in modo anche molto estemporaneo, in base al pescato ed alla disponibilità della spesa giornaliera, come novità sul già consolidato menu. Ho infatti assaggiato quella condita con pesto di zucchine, Vastedda del Belìce, acciuche e pomodoro concassè, ma soprattutto ho gradito quella da lui denominata al volo "Mamma benvenuta", un pane pizza tagliato a fette e condito a freddo con bufala, un equilibratissimo pomodoro alla trapanese e rucola ed abbellita da un centro composto da trigliette marinate e gamberetti rosso, un vero tripudio di mare con tutti gli ingredienti a crudo, sicuramente tra le pizze più buone che io abbia mai mangiato, anche se in verità era una vera risto-pizza. Saranno state le materie prime freschissime, dal pomodoro al pesce, o l'impasto che si scioglieva in bocca,  ma ritengo impossibile ottenere lo stesso risultato con un impastaccio di quelli non maturati e quindi gommosi, ve la immaginate la lotta impari causata dai primi morsi? Invece per me è stato facile condire con il pesce ogni singola fetta per poi prenderla con le dita e morderla succosamente con l'immediato cedimento di pane pizza ed ingredienti!

La margherita di Lorenzo BivonaConclusioni

La Piazzetta, grazie agli ambienti rustici ma accoglienti ed alla spiccata attitudine all'offerta del pesce fresco, emerge nel suo territorio per l'ottimo rapporto qualità-prezzo, infatti, le pizze a menu partono dai 4,5 Euro per fermarsi a 7 euro. Inoltre, le nuove risto-pizze, ancora non inserite in un menu che comunque ne elenca già una trentina, create da un pizzaiolo che non ha mai smesso di fare e pensare come uno chef, sono sicuramente un ulteriore esclusivo plus che penso pochi locali possano offrire. In conclusione, il mio conto è stato il seguente:

1 margherita: 4,50 Euro
1 minerale grande: 2,50 Euro
1 coperto: 1,00 Euro

Pertanto, se fossi andato in coppia, per due avrei pagato 13,50 Euro. La Piazzetta, nonostante abbia una cantina un po' più fornita degli altri locali appartenenti alla stessa categoria, manca totalmente di birre artigianali, forse sarebbe il caso di prestare attenzione anche a questo aspetto dell'offerta, poichè ormai, sappiamo bene che esse sono sempre più un must di distinzione molto apprezzato dal cliente attento. Quindi, dopo aver valutato tutti gli aspetti della Pizzeria La Piazzetta, assegno 3 "artusini" pieni, tuttavia, se avessi dovuto valutare solo la "Mamma benvenuta"... sarà contento Lorenzo di sapere di avere creato un pizza da ben 4,5 "artusini"!

Addendum Pizzeria La Piazzetta

La pizza "Mamma mia" di Lorenzo BivonaCome nelle migliori pizzerie, anche a "La Piazzetta" le pizze sono in evoluzione, infatti oltre all'introduzione dei grani antichi e l'allungamento della maturazione, anche la "Mamma benvenuta" può facilmente variare ed assumere il nome "Mamma mia", con la stracciatella al posto della bufala ed ovviamente il pescato del giorno, crudo e/o marinato, impiegato per la farcitura, una delle migliori pizze che io abbia mai mangiato. Unico grande neo di queste pizze è che non sono presenti nel menu, pertanto bisognerà parlare direttamente con Lorenzo Bivona, comunque a lui vanno i miei complimenti per le sue abilità da chef-pizzaiolo, attitudine che gli ha permesso di integrare il suo lavoro con la cucina, entrando nella categoria delle risto-pizze con grande gusto.

Aggiornamento del 27 Giugno 2021

Già da qualche tempo Lorenzo Bivona aveva introdotto un nuovo impasto base indirizzato verso la riduzione dell'indice glicemico, scomparsa la vecchia doppio zero, adesso il classico è preparato solo con farine Tipo 1, rimacino siciliano e una spruzzata di Tipo 0, migliorato così anche il colore ed il profumo dell'impasto realizzando così un buon equilibrio tra le caratteristiche tecniche che deve avere una pizza ed il rispetto della salute. Migliorato anche l'aspetto in seguito ad un leggero aumento del cornicione nonchè della sua alveolatura, nonostante l'appesantimento creato dalla buona percentuale di semi integrale incorporata, la maturazione rimane sempre di circa 72 ore. Gli altri due impasti offerti impiegano una base di Tipo 1 siciliana in cui viene innestata la Tumminia  o il Russello. In conclusione, una pizza ancora più piacevole e salutare rispetto agli anni precedenti, sempre più vicina alle tendenze del momento e curata nei minimi dettagli, le birre artigianali invece sono in riassortimento a causa della recente riapertura dopo pandemia, ma la precedenza verrà sicuramente data ai produttori dei territori vicini.

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