gototopgototop

Maurizio Artusi
Il Ghiottone Raffinato dei F.lli FiandacaPDFStampaE-mail
Sabato 26 Gennaio 2013 01:08
Scritto da Maurizio Artusi


Vai a: aggiornamenti, valutazioni, schede, indirizzi e riferimenti dell'articolo

Ghiottone2013 1Cosimo Mannara, Giovanni Bray e Ahmed NadirE' indubbio che il successo di una cena dipenda moltissimo dallo staff del locale, argomento purtroppo sempre più sottovalutato oggi, con il conseguente risultato di offrire al cliente approssimazione e scarsa professionalità. Per fortuna ci sono le eccezioni, tra le quali si può annoverare "Il Ghiottone Raffinato", elegante locale in pieno centro di Palermo, a due passi dal "salotto buono" di via Principe Belmonte, i cui due titolari, Giuseppe e Fabio Fiandaca, ben poco hanno lasciato al caso. Giuseppe si è affidato ad un team molto affiatato, sia in cucina che in sala, riuscendo a motivare e responsabilizzare il personale. La cucina, guidata dallo Chef Cosimo Mannara, coadiuvato dal giovanissimo e promettente Giovanni Bray e da Ahmed Nadir, praticamente "cammina" da sola, sfornando piatti sopraffini molto curati, ma soprattutto con la maggior parte dei condimenti preparati in casa, come le straordinarie marmellatine o addirittura il pane ed i grissini, sfornati giornalmente. In sala, invece, l'affabile accoglienza di Giuseppe Fiandaca è supportata da Vincenzo Saladino, caposala, e dal giovane Marco Attardo. Questa è la squadra che ormai da anni ha posto un accento diverso sul nome del locale: adatto per ghiottoni, ma con una buona dose di raffinatezza e professionalità.

Una simile cura dei dettagli non poteva tralasciare l'olio extravergine d'oliva disponibile ai tavoli, si trattava infatti di una DOP Valle del Belìce di Terre in Fiore dagli spiccati sentori di basilico, leggera menta, pomodoro salmastro per poi, al palato, esplodere con un carciofo poggiato su una mandorla verde molto accentuata.

Ghiottone2013 4Battuto di gamberoLo Chef Cosimo Mannara, vanta un'esperienza atipica rispetto ai suoi colleghi, appassionatosi alla cucina grazie alla nonna materna Vincenzina, prima cuoca a casa Florio, egli è rimasto profondamente segnato dai ricordi dei piatti collegati alle gestualità della nonna. Una cucina da Monsù che Cosimo ha appreso e poi perfezionato nell'alberghiero dei Cascino, iniziando un percorso invidiabile tra i migliori alberghi italiani ed esteri. Venezia, Cortina d'Ampezzo, Firenze, Rimini, Riccione, Val Gardena, Milano Marittima, Madonna di Campiglio, Malta, Svizzera e Germania, ma anche ristoranti stellati a Modena e Madesimo, lo hanno visto condurre una carriera che lo ha internazionalizzato a sufficienza per permettergli di realizzare riuscitissimi connubi di ingredienti e tecniche. Cosimo, però, pur facendo uso di tutti quei nuovi strumenti che negli ultimi anni hanno rivoluzionato la cucina, come il sottovuoto, l'abbattitore etc, è rimasto legato alle cotture tradizionali, con ottimi risultati, segno che egli possiede un'ottima padronanza degli alimenti da cuocere. Infine, Cosimo, è anche laureato in psicologia, competenza sempre utile quando si ha a che fare con i componenti di un team; egli vanta anche cinque anni di permanenza nel Culinary Team Palermo e oggi insegna al IPSSAR Pietro Piazza.

Cosimo, mi ha preparato un'infinità di assaggi, tutti diversi, molti dei quali, nati come finger food, erano stati per l'occasione serviti in piatto.

Panelline;
Caciottina al vino con crema di rapa rossa;
Rollade con prosciutto affumicato e formaggio dolce in crosta di pistacchi con marmellatina di pomodorini;
Gamberetto di paranza croccante con marmellatina di kiwi;
Luvaro imperiale affumicato;
Bresaola artigianale di manzo;
Polpo in tempura con marmellatina piccante di clementine;
Mousse di baccalà croccante con marmellatina piccante di clementine;
Battuta di gambero;
Tartare di tonno;
Coda di gambero in tempura con anello di pasta fillo, foglia di spinaci croccante e tartare di verdurine;
Tonno allo sfincione e menta;
Cernia bianca in panatura croccante;
Occhialone (Mupa per i pescatori palermitani) in crosta di basilico con caponatina di verdura;
Tagliata di tonno all'arancia con listarelle di verdurine;
Biscotto con crema di ricotta e frutta saltata in salsa bianca.

Ghiottone2013 5Marco Attardo, Giuseppe Fiandaca e Vincenzo SaladinoImpossibile commentare singolarmente i numerosi piatti, posso solo citare quelli che mi hanno colpito di più. Ho apprezzato particolarmente il salume di manzo preparato in casa, il battuto di gambero e la tartare di tonno, che però avrei condito un po', tutte le strordinarie marmellatine, preparate da Cosimo e conservate tramite abbattimento, il tonno allo sfincione, leggermente troppo asciutto, che consiglio di mangiarlo insieme al condimento, la gustosa e morbidisissima cernia in panatura cotta al forno ed infine, l'occhialone in crosta di basilico, morbido e gustoso, profumato di burro. Non mi hanno entusiasmato, invece, la tagliata di tonno e il biscotto con crema di ricotta, per me troppo dolce.

Il Ghiottone si occupa anche di catering, la cui cucina è sempre sotto la direzione dello Chef Mannara, stavolta collaborato da Leo Palma.

Al Ghiottone si spendono circa 50 euro per un pasto completo senza vino, rientrando così in quella categoria di locali un po' più cari ma dall'ottimo rapporto qualità-prezzo.



 



Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":




Schede e indirizzi utili:


Tags:

 

Su questo sito web si può liberamente leggere
e spero che possiate anche imparare qualcosa di nuovo,
ma una cosa vi raccomando: non rubate materiali e idee,
non rubate per rispetto del lavoro altrui,
non rubate perchè perdereste l'onestà,
non rubate perchè diventereste dei ladri,
non rubate perchè i furti non si possono nascondere a lungo,
non rubate perchè tanto non riuscirete mai a copiare l'originale,
non rubate perchè ciò non indica mai furbizia, ma tanta inettitudine
e chi ruba anche una sola volta sarà ladro e inetto per sempre.
-------
Il materiale presente all'interno di questo sito è frutto originale
del suo autore ed è quindi protetto da copyright.
E' vietata la copia, anche parziale, senza esplicita autorizzazione di CucinArtusi.it.
Tutte le valutazioni espresse nel sito sono da considerarsi
libere opinioni dell'autore delle stesse.

Licenza Creative Commons
CucinArtusi.it by Maurizio Artusi is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia License.

 

Cerca produttori