E' indubbio che il successo di una cena dipenda moltissimo dallo staff del locale, argomento purtroppo sempre più sottovalutato oggi, con il conseguente risultato di offrire al cliente approssimazione e scarsa professionalità. Per fortuna ci sono le eccezioni, tra le quali si può annoverare "Il Ghiottone Raffinato", elegante locale in pieno centro di Palermo, a due passi dal "salotto buono" di via Principe Belmonte, i cui due titolari, Giuseppe e Fabio Fiandaca, ben poco hanno lasciato al caso. Giuseppe si è affidato ad un team molto affiatato, sia in cucina che in sala, riuscendo a motivare e responsabilizzare il personale. La cucina, guidata dallo Chef Cosimo Mannara, coadiuvato dal giovanissimo e promettente Giovanni Bray e da Ahmed Nadir, praticamente "cammina" da sola, sfornando piatti sopraffini molto curati, ma soprattutto con la maggior parte dei condimenti preparati in casa, come le straordinarie marmellatine o addirittura il pane ed i grissini, sfornati giornalmente. In sala, invece, l'affabile accoglienza di Giuseppe Fiandaca è supportata da Vincenzo Saladino, caposala, e dal giovane Marco Attardo. Questa è la squadra che ormai da anni ha posto un accento diverso sul nome del locale: adatto per ghiottoni, ma con una buona dose di raffinatezza e professionalità. Una simile cura dei dettagli non poteva tralasciare l'olio extravergine d'oliva disponibile ai tavoli, si trattava infatti di una DOP Valle del Belìce di Terre in Fiore dagli spiccati sentori di basilico, leggera menta, pomodoro salmastro per poi, al palato, esplodere con un carciofo poggiato su una mandorla verde molto accentuata. Monsù che Cosimo ha appreso e poi perfezionato nell'alberghiero dei Cascino, iniziando un percorso invidiabile tra i migliori alberghi italiani ed esteri. Venezia, Cortina d'Ampezzo, Firenze, Rimini, Riccione, Val Gardena, Milano Marittima, Madonna di Campiglio, Malta, Svizzera e Germania, ma anche ristoranti stellati a Modena e Madesimo, lo hanno visto condurre una carriera che lo ha internazionalizzato a sufficienza per permettergli di realizzare riuscitissimi connubi di ingredienti e tecniche. Cosimo, però, pur facendo uso di tutti quei nuovi strumenti che negli ultimi anni hanno rivoluzionato la cucina, come il sottovuoto, l'abbattitore etc, è rimasto legato alle cotture tradizionali, con ottimi risultati, segno che egli possiede un'ottima padronanza degli alimenti da cuocere. Infine, Cosimo, è anche laureato in psicologia, competenza sempre utile quando si ha a che fare con i componenti di un team; egli vanta anche cinque anni di permanenza nel Culinary Team Palermo e oggi insegna al IPSSAR Pietro Piazza. Lo Chef Cosimo Mannara, vanta un'esperienza atipica rispetto ai suoi colleghi, appassionatosi alla cucina grazie alla nonna materna Vincenzina, prima cuoca a casa Florio, egli è rimasto profondamente segnato dai ricordi dei piatti collegati alle gestualità della nonna. Una cucina da Cosimo, mi ha preparato un'infinità di assaggi, tutti diversi, molti dei quali, nati come finger food, erano stati per l'occasione serviti in piatto. Panelline; Impossibile commentare singolarmente i numerosi piatti, posso solo citare quelli che mi hanno colpito di più. Ho apprezzato particolarmente il salume di manzo preparato in casa, il battuto di gambero e la tartare di tonno, che però avrei condito un po', tutte le strordinarie marmellatine, preparate da Cosimo e conservate tramite abbattimento, il tonno allo sfincione, leggermente troppo asciutto, che consiglio di mangiarlo insieme al condimento, la gustosa e morbidisissima cernia in panatura cotta al forno ed infine, l'occhialone in crosta di basilico, morbido e gustoso, profumato di burro. Non mi hanno entusiasmato, invece, la tagliata di tonno e il biscotto con crema di ricotta, per me troppo dolce. Il Ghiottone si occupa anche di catering, la cui cucina è sempre sotto la direzione dello Chef Mannara, stavolta collaborato da Leo Palma. Al Ghiottone si spendono circa 50 euro per un pasto completo senza vino, rientrando così in quella categoria di locali un po' più cari ma dall'ottimo rapporto qualità-prezzo.
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