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 Un vassoio di NiuriIn un laboratorio di pasticceria le mandorle si possono impiegare in forma di pasta già pronta o tostare nel proprio forno e poi passare al cutter al fine di ottenere lo stesso risultato, ma controllandome meglio la qualità e il livello di tostatura della materia prima, quest'ultimo processo ha però degli svantaggi, se non si sa usare bene il forno la mandorla potrebbe bruciarsi e diventare amara, compromettendo tutta l'infornata a meno che non si operi un'attenta selezione eliminando manualmente gli immancabili "errori" dovuti spesso anche alla differente calibrazione dei semi. C'è però un paesino sui Monti Nebrodi chiamato Capizzi (ME), in cui si è fatto di necessità virtù, secondo un'antica ricetta probabilmente di origini conventuali e tramandata di padre in figlio, sovra tostando le mandorle si può sfruttare l'effetto Maillard portandolo all'esasperazione, ottenendo così una pasta ricca di profumi e sapori fortemente tostati che ricordano distintamente il cacao e il caffè e impiegarla poi nella preparazione di alcune tipologie di dolcetti chiamati in questo "U Niuru" e "U Uccuni Niuru", cioè "il nero" e "il boccone nero", in essi ciò che un qualsiasi pasticcere butterebbe nella spazzatura è diventato un'originale preparazione, andando a costituire la base di due tra i tanti dolci artigianali tipici di Capizzi, in cui la maestria e l'originalità consiste nel saper tostare il suo ingrediente principale in maniera millimentrica ad un passo dalla bruciatura. "U Niuru" è di colore scuro e impiega solo mandorle sovra tostate, mentre invece "U Uccuni Niuru" è una variante con al suo interno un bianco cuore di pasta di mandorle non tostate, delicatamente aromatizzato con la scorza di limone.
Così lo scorso 19 Gennaio 2019 mi sono recato presso i Deliziosi Sapori da Mario nel cui laboratorio, insieme al titolare Mario Guarnera, in rappresentanza di tutti i produttori di Niuri del paese, ho registrato un breve video esplicativo di come si preparano questi particolarissimi dolcetti. E' venuta fuori una semplice ricetta composta da farina, zucchero e pasta di mandorle mescolati con acqua, cannella e chiodi di garofano, impiegante le già citate mandorle "da spazzatura", capace di donare ai fortunati assaggiatori le tipiche note tostate di cacao e caffè senza aver impiegato gli ingredienti stessi.
I Niuri e tanti altri originalissimi dolcetti artigianali a base di mandorle si possono trovare solo nel paesino di Capizzi presso le seguenti tre rivendite, in ordine alfabetico di famiglia:
Bar Roma
dei F.lli Giaimi 0935-934169
Deliziosi sapori da Mario
di Mario Guarnera 0935-934307
Bar Millennium
dei F.lli Merletto 0935-933146
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