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Ricette di Maurizio Artusi
Cookbook

 
UMIDI

"Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.

Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura."

Pellegrino Artusi

Ci sono 107 ricette in questa categoria del Cookbook di Maurizio Artusi.
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Ricette nella categoria: UMIDI

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pic253. STRACOTTO DI VITELLA
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255. FRICANDÒ

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257. CIBREO

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259. SOUFFLET DI POLLO

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260. POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO

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261. BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO

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262. BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ

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263. POLLO ALLA CONTADINA

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264. POLLO COLLA MARSALA

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265. POLLO COLLE SALSICCE

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266. POLLO IN SALSA D’UOVO

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270. GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I

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271. GERMANO IN UMIDO II

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272. ANATRA DOMESTICA

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