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Ricette di Maurizio Artusi
Cookbook

 
UMIDI

"Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.

Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura."

Pellegrino Artusi

Ci sono 107 ricette in questa categoria del Cookbook di Maurizio Artusi.
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Ricette nella categoria: UMIDI

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302. SCALOPPINE ALLA LIVORNESE

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303. SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA

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306. SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO

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311. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO

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312. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE

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