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Ricette di Maurizio Artusi
Cookbook

 
UMIDI

"Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.

Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura."

Pellegrino Artusi

Ci sono 107 ricette in questa categoria del Cookbook di Maurizio Artusi.
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Ricette nella categoria: UMIDI

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274. FEGATO D’OCA

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275. FOLAGHE IN UMIDO

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278. MANICARETTO DI PICCIONI

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280. TORDI COLLE OLIVE

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281. TORDI FINTI

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282. STORNI IN ISTUFA

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283. UCCELLI IN SALMÌ

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284. STUFATO DI LEPRE

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286. CIGNALE FRA DUE FUOCHI

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288. CONIGLIO IN UMIDO

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289. LINGUA DOLCE-FORTE

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291. ARNIONI SALTATI

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292. ARNIONI PER COLAZIONE

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