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Ricette di Maurizio Artusi
Cookbook

 
UMIDI

"Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.

Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura."

Pellegrino Artusi

Ci sono 107 ricette in questa categoria del Cookbook di Maurizio Artusi.
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Ricette nella categoria: UMIDI

333. TRIPPA ALLA CÔRSA

pic333. TRIPPA ALLA CÔRSA
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334. POLPETTE DI TRIPPA

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335. ZAMPA BURRATA

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336. LINGUA IN UMIDO

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337. FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE

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338. BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA

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339. BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI

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340. FILETTO COLLA MARSALA

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341. FILETTO ALLA PARIGINA

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342. CARNE ALLA GENOVESE

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343. SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE

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344. SFORMATO DI PASTA LIEVITA

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345. SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE

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346. SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE

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347. BUDINO ALLA GENOVESE

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348. BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE

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349. PASTICCIO DI MACCHERONI

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350. UMIDO INCASSATO

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351. SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE

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352. UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO

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