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Maurizio Artusi
Il Pane di Monreale al Crea di RomaPDFStampaE-mail
Sabato 10 Giugno 2017 10:26
Scritto da Maurizio Artusi


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PaneMonrealeCrea2016 01Artusi con lo staff del Crea dopo il focus a MonrealePer preparare il pane, e quindi come nel nostro caso anche il Pane di Monreale, apparentemente bastano soltanto 4 ingredienti: farina, acqua, sale e lievito, a questi si dovrebbero però aggiungerne qualcun altro, altrettanto caratterizzante, come ad esempio il forno, ma anche il tempo, ingrediente segreto costosissimo oggi quasi scomparso, perché una buon pane si può ottenere soltanto con una lunga lievitazione, infine sarebbe il caso di citare anche la passione dell'uomo che lo prepara. Qualche anno fa ho trovato tutti questi ingredienti presso il panificio Antica Forneria Tusa oggi chiamato Forno Litria, presso il quale il titolare Nazareno Tusa prepara il pane esattamente come gli insegnarono tantissimi anni fa, da questa mia esperienza nacque poi un articolo che pubblicai con il titolo "L'ultimo Pane di Monreale". L'articolo uscì su CucinArtusi.it nell'agosto 2011 ed a quell'epoca, a parte l'Atlante del pane siciliano del Consorzio Gian Pietro Ballatore, nessuno su Internet si era occupato in maniera dettagliata del Pane di Monreale, ancora oggi cercando in rete esso ha un buon posizionamento su Google, risultato che nel 2016 è saltato all'occhio di un ricercatore del Crea, è stato così che dagli uffici di Roma dell'importante istituto nazionale mi è stato chiesto di collaborare nella costruzione dei contatti con gli operatori del settore, finalizzati alla realizzazione di un progetto di ricerca chiamato TerraVita, finanziato direttamente dal Mipaaf, il cui obiettivo era quello di studiare e approfondire i legami col proprio territorio di alcuni prodotti tipici italiani, tra i quali appunto anche il Pane di Monreale. Dopo un focus con i ricercatori del Crea di Roma e di Sicilia, con la collaborazione di alcuni docenti del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell'Università di Palermo, svoltosi a Monreale (PA) il 27 Aprile 2016 (Album foto), è stato successivamente compiuto anche un sopralluogo presso alcuni operatori del settore, principalmente molini e panificatori. Infine, i risultati della parte del Progetto Terravita relativo al Pane di Monreale, sono stati presentati durante un convegno intitolato "Il Pane di Monreale tra sostenibilità e territorio" svoltosi lo scorso 25 Maggio 2017 nei locali di Villa Savoia a Monreale durante il quale diversi relatori, con un approccio multidisciplinare, hanno illustrato il lavoro compiuto, mentre i risultati complessivi di tutto il Progetto TerraVita sono stato oggetto di un mega convegno svoltosi poi a Roma l'8 Giugno 2017.

PaneMonrealeCrea2017 02La Dott.ssa Polito illustra il Progetto TerraVitaIl convegno di Monreale si è tenuto a Villa Savoia, presso la quale, dopo i saluti istituzionali da parte dell'amministrazione locale, si è aperto con la Dott.ssa Angela Polito del Crea - Alimenti e Nutrizione - che in qualità di coordinatrice del team ha illustrato il Progetto TerraVita. Come già detto, dall'approccio multidisciplinare adottato durante la ricerca, è scaturito un numero di relazioni e uno scenario particolarmente completo, sono stati infatti analizzati gli aspetti economici, chimico-fisici e di sostenibilità ambientale, illustrati dai seguenti relatori in ordine di intervento: Giovanni Dara Guccione del Crea - Politiche e Bioeconomia, Antonio Papaleo del Crea - Politiche e Bioeconomia, Rita Acquistucci del Crea - Alimenti e Nutrizione, Francesca Barbato, Agronoma, ed infine Maurizio Cellura, docente UNIPA esperto in ambiente e sostenibilità.

PaneMonrealeCrea2017 03La Dott.ssa Rita Acquistucci illustra le sue ricercheGli interventi sono stati tutti molto interessanti, ma se dovessi simbolicamente sceglierne uno penserei subito alla relazione della Dott.ssa Rita Acquistucci dal cui lavoro di analisi chimiche e fisiche è scaturita quell'importante informazione secondo cui l'indice e carico glicemico del Pane di Monreale è più basso del normale pane preparato con le comuni farine bianche raffinate, fatto facilmente presupponibile considerando le materie prime impiegate, ma soprattutto che esso può essere ancora di più abbassato grazie all'uso del lievito madre. Pertanto, considerando che i ricercatori del settore oncologico raccomandano di utilizzare alimenti a basso indice glicemico per prevenire le malattie tumorali, ritengo questo aspetto salutistico del prodotto in questione molto importante e sicuramente da approfondire per renderlo utile alla sua promozione, soprattutto presso tutti quei consumatori sempre più attenti al cibo sano e genuino.

PaneMonrealeCrea2017 04Il pubblico partecipante al convegnoI risultati di questo progetto potrebbero essere inoltre molto utili per la compilazione di un disciplinare di produzione finalizzato alla richiesta di un riconoscimento o meglio certificazione di provenienza del prodotto, sarebbe proprio il caso di non lasciarsi sfuggire quest'occasione, affrontare e risolvere le criticità del prodotto emerse dalla ricerca del Crea e realizzare quelle che io chiamo le mie tre C: Cooperazione, Certificazione e Comunicazione del prodotto, ciò potrebbe portare oltre ad un miglioramento qualitativo del Pane di Monreale anche ad un interessante aspetto di sviluppo economico del territorio che coinvolgerebbe tutta la filiera, dal produttore di grano fino al panificatore, rendendo anche più remunerativo il prodotto finale. Per quanto riguarda la Cooperazione bisogna acquisire il fatto che solo mettendosi assieme, anche iniziando in pochi, si possono realizzare quelle sinergie indispensabili allo sviluppo di un prodotto, sarà poi compito della Certificazione, una volta ottenuta, fornire al consumatore le garanzie necessarie, infine bisognerebbe investire nella Comunicazione al fine di differenziare e far conoscere meglio e in dettaglio il Pane di Monreale, infatti è tristemente nota la diffusa confusione generata dai numerosi venditori abusivi che soprattutto nel fine settimana invadono alcune strade della vicina città di Palermo. Pertanto, ritengo prioritario iniziare una vera e propria formazione del consumatore da effettuarsi tramite laboratori sensoriali durante i quali bisognerà spiegare, tramite degustazioni guidate, la differenza tra un pane con certificazione di provenienza piuttosto che di uno senza né arte né parte. Per tali motivi, ben vengano le manifestazioni che riescono ad attirare numerosi visitatori, ma a patto che il prodotto festeggiato sia effettivamente posto in primo piano, che non venga svilito da offerte e assaggi gratuite e che possibilmente venga "spiegato" ai consumatori più attenti tramite dei momenti di approfondimento, programmabili non solo durante le manifestazioni, ma anche separatamente durante tutto l'anno.

PaneMonrealeCrea2017 05Immagine dalla tesi di Alice Di Prima (fotografiassociati.com)Il Pane di Monreale è stato inoltre oggetto di una tesi di laurea in Scienze Gastronomiche conseguita poche settimane prima del convegno a Pollenzo (CN) da Alice Di Prima, una giovane palermitana che ha scelto questo argomento in seguito alla sua passione per l'arte bianca Stavolta però questo pregevole lavoro non rimarrà confinato dentro una polverosa biblioteca o un sperduto cassetto, ma grazie alla gentile concessione dell'autrice sarà pubblicato in quattro puntate su CucinArtusi.it. Nella tesi di Alice emergono diversi aspetti legati al prodotto, ma quello più interessante concerne la scoperta del Lactobacillus Pontis, il quale sembra non essere presente in nessun altro impasto acido esaminato dalla letteratura scientifica di settore, andando così a costituire un altro forte caratterizzante che lega il Pane di Monreale al suo territorio, agevolando così la richiesta di eventuali certificazioni di provenienza.

Tesi sul pane di Monreale di Alice Di Prima

Prima puntata: - La premessa
Seconda puntata: L'impasto acido
Terza puntata: La ricerca
Quarta puntata: Le conclusioni



 



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