Ristorante Savoy Fish: due chef in riva al mare Sabato 10 Agosto 2013 12:03 Scritto da Maurizio Artusi

Il porticciolo di Isola delle FemmineMetti due chef in riva al mare e loro ti aprono il Ristorante Savoy Fish. Il mare è quello del porticciolo di Isola delle Femmine, borgo marinaro alle porte di Palermo, gli chef sono Salvatore Di Carlo e Maurizio Fortunato, due palermitani provenienti da esperienze diverse, ma accomunati dalla competenza maturata nelle cucine da loro frequentate negli ultimi decenni che hanno aperto, circa 2 anni fa, un ristorante all'interno del porticciolo del paese, dove il pesce servito non è chilometro zero ma a metri 50.

Gli Chef Maurizio Fortunato e Salvatore Di CarloSalvatore Di Carlo, appena terminata la scuola dell'obbligo, ebbe la fortuna di avere come amico di famiglia Rosario Guddo, noto come lo chef dello storico Ristorante Gourmand's di Palermo, il quale inviò subito il giovane Salvatore in un locale sul Lago di Garda. La dura gavetta però pose Salvatore sin da subito in contrapposizione con lo chef piemontese del luogo che, pur se grande professionista, non mancava occasione per denigrare le capacità dei cuochi del sud. Da allora, un moto d'orgoglio mosse Salvatore e 8 anni dopo, avendo raggiunto dei lusinghieri risultati, potè così rispondere coi fatti al suo primo scettico insegnante. Di Carlo ha quindi seguito un percorso formativo e lavorativo, prevalentemente nella ristorazione alberghiera ma quella di una volta, con i migliori nomi della ristorazione palermitana e italiana. Oltre che con il già citato Rosario Guddo, egli è passato da Ustica, Cortina d'Ampezzo, Taormina ed Agrigento per poi tornare a Palermo, assumendo la direzione delle cucine di Villa Igiea, dove nel 2004 conosce da Giorgio Nardelli a Nino Graziano e proprio quest'ultimo, già in procinto di abbandonare il suo "Mulinazzo" per l'allora incognita russa, lo convince a trasferirsi al Metropol di Mosca. Però, già nel 2006, i richiami di terra e famiglia lo spingono a tornare a Villa Igiea, dove poi avverrà l'incontro con Maurizio Fortunato e quindi, nel 2011, l'apertura del Ristorante Savoy Fish, dove la carne è bandita ed il pesce regna sovrano. Maurizio, invece, ha seguito un percorso del tutto diverso, egli infatti entra in cucina per caso, dopo aver conseguito il diploma di elettrotecnico, come aiuto provvisorio di Giuseppe Guddo, rimanendo poi nel settore della ristorazione ed acquisendo capacità di gestione, grazie alle numerose esperienze conseguite nell'ambito della banchettistica palermitana.

Le interessanti premesse mi hanno quindi convinto, lo scorso 7 Agosto 2013, a recarmi a Isola delle Femmine per constatare come sia possibile, a pochissimi chilometri dalla città, trovare del pesce realmente fresco ed un servizio all'altezza della situazione. Con Maurizio dedicato esclusivamente alla cucina e con l'affabilità di Salvatore, che cura un po' la sala ed un po' i fornelli, si può stare tranquilli sul servizio e l'accoglienza. Ad un cliente non capita facilmente di potersi confrontarsi direttamente con colui che conosce a fondo i piatti, perchè evidentemente nel caso in questione li ha pensati o addirittura preparati, si può in questo caso avere una sorta di fili diretto e perchè no, approfittare anche delle conoscenze di Salvatore, sempre disponibile a dare consigli sul vino ed assistenza culinaria. I due chef hanno scelto di farmi assaggiare i seguenti piatti di un menu degustazione preparato al momento, in modo estemporaneo, come d'altronde la loro professionalità e tipologia di cucina consente.

Selezione di crudi e antipasti misti

Tranquilli, quelli che vedete in foto non sono i soliti carpacci marinati con aceto o affumicati, bensì del pesce crudo marinato in salamoia, più o meno arricchita con erbe aromatiche, un po' troppo sapido il pesce spada, perfetto invece il salmone, che spiccava con la sua grassezza e delicata aromaticità, peraltro arricchita dalla zesta di limone. La classica mollezza dei gamberi rossi era stata invece movimentata da una passata nei semi di sesamo e di papavero, che hanno così donato un suono ai crostacei, senza la necessità di mordere il carapace. Infine, ho trovato eccellente una marmellata di cipolla rossa e arance, che ha addolcito e speziato il piatto. Hanno chiuso la serie di antipasti un'insalata di tenero polpo e seppie, per indisponibilità sostituiti dai calamari, e da una tradizionale caponata con cubetti di pesce spada, dal delicato e piacevole agrodolce.

Spaghetti coi ricci, rucola e zesta di limone

La pasta di ricci è qualcosa di una semplicità disarmante, ma proprio per questo bisogna stare molto attenti quando la si reinterpreta, ma mai mi sarei immaginato di vederla piacevolmente incontrare un vegetale aromatico e amarostico come la rucola! Devo quindi confessare che l'abbinamento mare-terra ha tenuto alla grande, coi primi bocconi che hanno registrato la predominanza amarostica della verdura e poi, piano piano, con l'emersione della dolcezza dei ricci. Su tutto aleggiava la freschezza della profumata zesta di limone.

Filetto di triglia con uova di ricci su zucchinette e cipollotti croccanti

Su una brunoise di croccanti ortaggi era stato adagiato un filettino di triglia che faceva bella mostra della sua iridata pelle, aiutata nei suoi risplendenti colori dal giallo arancio delle uova di ricci. Un piatto semplice, ma che rende onore ad un pesce spesso trascurato a causa delle sue numerose spine, perfettamente despinato nel mio caso, ma che personalmente avrei tolto qualche attimo prima dalla piastra di cottura.

Filetto di sarago in guazzetto di mare

Questo piatto, solo apparentemente semplice e non a menu, in realtà esprimeva professionalità ed eleganza, forse grazie all'aspetto vagamente retrò conferito dal guazzetto e dal contrasto cromatico tra di esso ed il bianco del pesce. E' il piatto che di più mi ha conquistato, in esso il trancio di sarago era stato cotto in modo magistrale e si poteva gustare da solo, con il suo delicato condimento di menta e basilico, oppure tuffandolo nel guazzetto di pomodorino, arricchito da gustosissime e morbide cozze e vongole.

Sorbetto al limone con vodka

Impossibile immaginare nulla di diverso, dopo un pranzo del genere, se non un onesto sorbetto al limone, è così è stato, arricchito però da alcuni spicchi di arancia pelata a vivo, che a quanto pare ricorre spesso nei piatti del Savoy Fish, e da un po' di vodka ghiacciata, che ha vivacizzato il fresco gelato.

Nonostante l'angusta cucina del Savoy Fish non possa accogliere le moderne apparecchiature di cucina, possiede infatti solo piastre e fuochi, le cotture mi hanno lasciato globalmente soddisfatto, sicuramente merito dell'esperienza e professionalità degli chef, che hanno sopperito alla mancanza di forno ventilato e sottovuoto con la maestria nell'uso della padella. Inoltre ho notato, a quanto pare per scelta, una quasi totale assenza di olio nei piatti, caponata compresa, anche solo come presentazione, alla quale si può facilmente ovviare chiedendo al Maitre l'ottimo olio Barbera offerto dal ristorante. Nota dolente sulla carta dei vini, recentemente ridimensionata, non rende onore ai piatti preparati in cucina, fra le poche etichette però svetta l'Azienda Milazzo di Campobello di Licata.

Ovviamente il pesce fresco costa e di conseguenza anche i prezzi del menu ne risentono, ma lasciando fare agli chef, regola d'oro che recandosi in un ristorante comunque si dovrebbe sempre seguire, si può assaggiare la cucina di Salvatore e Maurizio scegliendo il completo menu degustazione a soli 35 euro, bevande escluse. In conclusione, un doveroso avviso bisogno farlo sulla gestione delle aperture del ristorante: conviene sempre prenotare poichè, nonostante il giorno di chiusura ufficiale sia il Lunedì, potrebbe capitare di trovarlo chiuso anche in altri giorni della settimana, qualora non fosse possibile reperire pesce fresco.

Addendum Ristorante Savoy Fish: due chef in riva al mare

Lo Chef Salvatore Di CarloCon dispiacere, registro la recente uscita dello Chef Salvatore Di Carlo dal Ristorante Savoy Fish, in cui continua la sua opera in cucina lo Chef Maurizio Fortunato, attualmente unico titolare del ristorante. I due avevano ideato una formula ristorativa in un luogo esclusivo con buoni risultati, ma a quanto mi è stato riferito direttamente dal Di Carlo e dal Fortunato, il ristorante è diventato per il primo economicamente poco conveniente, inoltre è intervenuto anche un disguido autorizzativo sul gazebo nei confronti del Comune di Isola delle Femmine che ha ridotto i coperti, oggi per fortuna risolto. L'eliminazione degli spazi esterni, fruibili per lo più quasi tutto l'anno grazie al locale clima mite, di solito comporta una drastica riduzione dei coperti e quindi dei ricavi, causando danni all'impresa. Anche nella città di Palermo si stanno verificando le stesse assurdità, dove in nome di un presunto decoro pubblico si sta conducendo una guerra spietata contro le attività ristorative. Tutto ciò è ancora più grave se si considera il periodo di crisi che sta vivendo l'Italia, il suo meridione ed in particolare i settori della ristorazione ed dell'accoglienza. Pertanto, prego i lettori di non considerare più valida la mia recensione, ma di utilizzarla per accrescere la propria informazione e cultura gastronomica.

Lo Chef Maurizio FortunatoPertanto, lo scorso 24 Aprile 2015, sono tornato a recensire il locale incontrando lo Chef Maurizio Fortunato, il quale mi ha fatto assaggiare una serie di piatti che compongono l'attuale menu degustazione. La filosofia del Savoy Fish non è cambiata, si lavora solo pesce freschissimo, cotto in maniera perfetta e presentato con tanta cura, in questo caso, fotografie docet, solo che il sottotitolo dell'articolo dovrebbe aggiornarsi nel nuovo: "uno chef in riva al mare".

Maurizio ha aperto gli assaggi di antipasto con il carpaccio di seppia con il suo nero, impreziosita da cubetti di ananas, marmellatina di cipolla rossa di Tropea, sale rosso, aceto balsamico e perle di grand marnier su un letto di valeriana, in un abbinamento mare-dolce eccellente.

Il secondo antipasto era composto da mazzancolle trapanesi scottate, gambero rosso di Mazara crudo, zesta di limone, frappè di capperi e olive, scaglie di mandorle, marmellata di sedano e limone su insalata di valeriana.

L'ultimo antipasto era costituito dal un prosciutto di tonno con insalata di finocchio scottato, alici marinate, spicchi d'arancia, granella di pistacchio, fili di peperoncino essiccato, scaglie di cocco, con petali di fiori edibili essiccati. In particolare, le alici erano perfette, il pesce aveva ancora il suo sapore ed al contempo si sentiva l'aroma della marinatura.

Infine, gli spaghetti con scampi, fave fresche, battuto di gamberi e bisque sono stati un trionfo di sapori, perfettamente amalgamati e ben risottati, hanno costituito un perfetto connubio mare-terra.

Un particolare del carpaccio di seppiaConsiderando che queste erano solo quattro portate del menu degustazione e che sono uscito dal ristorante più che sazio, posso ipotizzare la totale soddisfazione di qualunque cliente particolarmente affamato che con sole 35 euro, potrà spaziare su ben sette piatti diversi, 6 antipasti e 1 primo a scelta tra i due del giorno. Anche un pasto completo a la carte ha prezzi abbastanza convenienti, considerando le materie prime, infatti senza vino si aggira intorno ai 45, 50 euro. Ovviamente tutto quello che io ho assaggiato o che troverete scritto nel menu è assolutamente indicativo, in quanto è fortemente legato alla reperibilità della materia prima, andando però a costituire la più grande garanzia di freschezza.

Maurizio ha dimostrato grande abilità in cucina, sia nell'abbinamento degli ingredienti che nella presentazione, particolarmente curata. Le materie prime sono al di sopra di ogni sospetto, consentendo così la piena soddisfazione dell'occhio, della mente e del palato. Il Ristorante Savoy Fish, pertanto, non solo mantiene la precedente valutazione, ma è indubbiamente proiettato verso un'ulteriore miglioramento, anche grazie all'ottimo rapporto qualità-pezzo e all'imminente progressiva ristrutturazione degli ambienti e dell'arredamento. In definitiva, esso costituisce sempre di più un'importante risorsa gastronomica per il bacino di utenza locale e della città di Palermo.

Album con le nuove foto

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