Pizzeria Freedom Pub Martedì 04 Ottobre 2016 11:50 Scritto da Maurizio Artusi

Benny Vaccarino e Davide Sammaritano (Foto Freedom)Pizza buona si può

Vi sembrerà strano, ma questa recensione riguarda la pizza di un pub! Come è possibile? Semplice, basta voler fare le cose per bene affidando la pizzeria ad un giovane e promettente pizzaiolo fresco di corso, ma già con le idee chiare, per tali motivi, lo scorso 27 Settembre 2016 mi sono recato presso il Freedom Pub di San Giuseppe Jato, in provincia di Palermo, per la consueta recensione.

Il Freedom Pub è nato nel Marzo 2016 da un'idea di Benny Vaccarino e Davide Sammaritano, amici d'infanzia di San Giuseppe Jato (PA) impegnati, da pochi mesi, nella conduzione del locale che grazie all'originale idea offre un ambiente a doppia valenza, un po' pizzeria e un po' pub, creando così quel mix di servizi offerti alla clientela che gli permette di coprire tutto l'arco delle ore di apertura dalle 20 fino a notte fonda.

L'idea di introdurre anche la pizzeria nel progetto originale che all'inizio contemplava solo il pub è venuta a Davide, grande estimatore della pizza del Kalinikta di Giorgio Petta a Piana degli Albanesi (PA), ben interpretata da Francesco Bumbello, istruttore della Scuola Maestri Pizzaioli Professional. Per Benny e Davide, è poi stato conseguenziale scegliere come primo pizzaiolo Orazio Invernale, corsista della scuola e stagista di Bumbello a lui affiancato per circa 8 mesi.

Orazio, dopo aver terminato l'alberghiero, aver fatto saltuariamente il cuoco ed altri lavori non attinenti, ha scoperto la sua passione per l'agricoltura grazie all'orto coltivato dal papà, ma è stato Rosario Terzo, pizzaiolo e suo compaesano, a trasmettergli quella della pizza, ottimo sbocco per i prodotti della terra, da li a frequentare il corso della Scuola Maestri Pizzaioli Professional di Giuseppe D'Angelo il passo è stato breve.

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

La margherita di Orazio InvernaleLa margherita di Orazio sembrava fatta col... compasso, perfetta nella circonferenza e con un cornicione senza asperità, in sostanza, sembrava... disegnata da Giotto, effetto che può piacere agli amanti della geometria, ma che non piace a me in qualità di amante e sostenitore della pizza dall'aspetto napoletano, riconoscibile dal bel cornicione pronunciato e soprattutto irregolare grazie alla sua espressione alveolare. Interessante particolare era invece la disposizione ad anello concentrico di mozzarella e passata di pomodoro, "marchio di fabbrica" di Orazio. Questo però era solo l'aspetto estetico, caratteristica opinabile e quindi assoggettata ai gusti personali, mentre invece sul fronte dell'impasto, sono arrivate puntuali le note positive, esso era interessante poichè conteneva una base di farina doppio zero proteica, purtroppo indispensabile per mantenere i giorni di maturazione in frigo, a cui era stato aggiunto un 20% di un blend di grani antichi come Tumminia, Russello e a volte Perciasacchi, questa pratica consente di abbassare l'indice glicemico dell'impasto, donargli un bel colore, un ottimo profumo e sapore. Il lievito impiegato era un madre semi liquido con l'aggiunta del solito starter in quantità minime, i giorni di maturazione erano 48, ma al Freedom Pub non è infrequente il caso di trovare impasti che hanno effettuato una permanenza di ben 72 ore in frigorifero. La mozzarella purtroppo era costituita dal solito filone anche se di notissima marca nazionale, mentre la passata di pomodoro era ottima, condita con sale, olio pepe e, forse, un po' troppo zucchero, comunque necessario per correggere la naturale asprezza. Durante l'assaggio comunque l'impasto ha dimostrato delle ottime caratteristiche organolettiche, mentre sul fronte della scioglievolezza si notava la mancanza di qualche giorno di maturazione in più, effetto "ciccia" accentuato dal panetto spezzato a 260 grammi invece dei soliti 240. Gli impasti disponibili sono due, allo standard si deve aggiungere l'integrale, costruito con grani siciliani moliti a pietra come il Madonita, la Tumminia ed il Russello.

Conclusioni

L'ambiente del Freedom PubL'ambiente accogliente e l'originale separè, costruiti dall'inventiva e capacità manuale di Davide, tipiche di un pub, non portano certamente a pensare di poter consumare una buona pizza in un locale del genere, mentre invece così è, di ciò si sono accorti anche i compaesani di Benny e Davide che hanno promosso a pieni voti, sin dalle prime settimane di apertura, pizza e locale, in modo trasversale per tutte le età. Però, come già si può evincere dal dettaglio della mia degustazione, per ottenere un prodotto migliore si dovrebbe sostituire la mozzarella introducendo un boccone in acqua da spezzare a mano sulla pizza, eliminando l'effetto "materassino" attuale e introducendo la "macchia di leopardo", infine adoperarsi per ottenere un bel bordo napoletano, perchè se è vero che anche l'occhio vuole la sua parte, non bisogna dimenticarsi di esso. I prezzi sono in linea con quelli di una buona pizzeria, in una sola parola equilibrati, essi rispecchiano l'offerta del locale con una punta di 8,50 Euro per la versione con i bordi ripieni in un menu con una trentina di varianti, infatti il mio conto è stato il seguente:

1 margherita: 4,50 Euro
1 minerale 1 Lt: 1,50 Euro 
1 coperto: 1 Euro

Quindi, per due persone avrei speso solo 12,5 Euro se Davide non mi avesse offerto la pizza. Una nota negativa è quella sulle birre artigianali siciliane, purtroppo completamenti assenti, positiva invece quella sull'acqua servita a tavola, essa proviene dall'impianto di depurazione del locale, disponibile al naturale oppure gasata con una bella bollicina, di quelle grandi e saporite come piace tanto a me, il suo sapore è neutro, pulito e ideale per pulire il palato nella versione addizionata di anidride carbonica, infatti per le sue caratteristiche la colloco a metà strada tra la Filette e la S.Pellegrino. Dopo aver considerato tutte le caratteristiche e l'offerta del Freedom Pub, colloco il locale nella fascia bassa dei 3 "artusini", con l'auspicio di veder presto migliorare mozzarella e aspetto in modo da assegnargli il punteggio pieno.

Addendum Pizzeria Freedom Pub

Aggiornamento del 1 Luglio 2018

Davide Sammaritano e Orazio InvernaleNovità in casa Freedom, da circa un anno il locale, oltre ad avere subito un restyling che lo ha reso più luminoso e accogliente, ha cambiato anche gestione perdendo la parte pub, inoltre è avvenuto un cambio di socio, adesso al suo timone, insieme a Davide Sammaritano, c'è Orazio Invernale, già pizzaiolo del Freedom stesso. Sempre Orazio ha apportato delle migliorie all'impasto ed all'aspetto delle pizze, indirizzandosi sempre di più verso lo stile napoletano, anche come cottura. Le lunghissime maturazioni, anche fino a 100 ore, l'applicazione di tecniche come l'incorporamento di una biga da 38 ore e l'alta idratazione fino al 75%, ha permesso di offrire al cliente un prodotto originale per quel bacino di utenza ed anche oltre. L'aspetto e la scioglievolezza dell'impasto riescono ampiamente a soddisfare occhi e palato, non facendo pesare più di tanto la presenza di un unico impasto. I programmi per il prossimo futuro promettono di aumentare il numero di impasti, affiancare alla mozzarella a filone anche un boccone in acqua ed infine di aggiungere al menu le birre artigianali di Sicilia.

La nuova margherita di Orazio Invernale
Ottima alveolatura!

Aggiornamento del 24 Ottobre 2019

Cavolicelli, olive, salsiccia tutti a Km 0Ancora novità per la Pizzeria Freedom, infatti da poco più di un mese e mezzo la gestione è passata in mano al solo Orazio Invernale, già pizzaiolo del locale. L'unico impasto disponibile ha lasciato fuori la farina doppio zero è infatti composto da sola Tipo 0 e lievitazione con lievito madre secco, sempre con l'aggiunta di biga e completata con la tecnica dell'idrolisi, per un totale di maturazione di ben 72 ore. Ottima la mozzarella impiegata, sicuramente un ulteriore passo avanti nella qualità, interessante anche la progressiva sostituzione delle farciture con ingredienti reperiti sul territorio circostante, in un'ottica di Km 0 a cui Orazio tiene molto, ma anche di economia e buon gusto. L'aspetto è sempre più napoletano come d'altronde anche la temperatura del forno, un po' più alta dei forni siciliani, insomma un prodotto in costante miglioramento, preparato da un bravo pizzaiolo che ha preso a cuore il proprio lavoro, ma anche il gradimento dei suoi clienti. Consigliatissime anche il dessert di pizza, in particolare le chicche di impasto fritto con la crema alle nocciole sopra!

ALBUM E DOWNLOAD FOTO

Aggiornamento del 24 Agosto 2021

Il pizzaiolo Ivan Castagna con il fratello MattiaSi ripete ancora una volta il cambio di gestione della Pizzeria Freedom, Orazio Invernale ha recentemente lasciato a Ivan Castagna, pizzaiolo nativo di di San Giuseppe Jato dalle grandi potenzialità, come vedremo più avanti. Ivan ha sempre avuto latente in se la passione per la pizza, ma ha deciso di assecondarla solo poco più di tre anni fa, quando ha lasciato il suo lavoro di barista per frequentare il corso per pizzaioli della Scuola Maestri Pizzaioli Professional di Palermo, investendo così su se stesso. Attualmente al Freedom è presente un solo impasto, un blend di Tipo 1, Tipo 0 e multicereali maturato mediamente 48 ore che è molto interessante nei suoi profumi e sapori, rustico quanto basta e soprattutto con un indice glicemico spostato sempre più verso il basso, questo viene farcito con ingredienti selezionati dalla curiosità gastronomica di Ivan che in pizzeria è aiutato dal fratello Mattia, re incontrastato del pass. La cottura viene effettuata a 400 gradi, ciò sacrifica un po' di croccantezza a favore di un maggiore effetto napoletano dell'impasto. Il rapporto qualità prezzo è particolarmente favorevole al cliente, inoltre Ivan ha dimostrato una buona attitudine al dettaglio in ciò che fa, e questo si riflette positivamente nel menu in cui sono presenti anche alcune chicche da provare, come ad esempio le pizze scaturite dall'abilità del modeling, ma il vero pezzo forte di esso è... tutto quello che non c'è! Infatti Ivan ha delle belle e originali idee che però non hanno ancora avuto spazio nel suo locale, come ad esempio quelli che io ho chiamato i "Triangoli di Ivan" o "Triangoli Freedom" in cui la pizza si libera dagli schemi grazie a dei triangoli di pane pizza aromatizzato disposti in bella mostra e conditi a crudo con ottimi formaggi e salumi, oppure ancora le cosiddette "Pizze Quadro", altro momento di libertà di interpretazione stavolta relativa alla farcitura, eseguita con una disposizione asimmetrica e fantasiosa, al contrario di come siamo abituati a vedere di solito, insomma un vero peccato non poterne godere e che siano solo foto all'interno di uno smartphone di pizzaiolo, tuttavia spero che questa mia piccola recensione serva di stimolo a farlo osare di più, a rendere onore al brand "ars viventem" creato da Ivan stesso e che, secondo me, dovrebbe diventare il nome del suo locale, almeno da inserire come sotto titolo. Unica gigantesca nota dolente, mancano completamente le birre artigianali, e si sa, una buona pizza non può prescindere da una buona birra artigianale, meglio se siciliana, ma questo potrebbe cambiare se il contenuto di quello smartphone venisse pubblicato a... tavola!

ALBUM E DOWNLOAD FOTO

ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal.

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