CUORE DI SPADA SU CHENELLE DI FAVE CON GAMBERONI E ORTAGGI-Le Ricette degli Alberghieri-Ricette di Maurizio Artusi

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Le Ricette degli Alberghieri

CUORE DI SPADA SU CHENELLE DI FAVE CON GAMBERONI E ORTAGGI

Autore: Domenico Acquaviva

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(3Voti)

Descrizione:

Domenico Acquaviva, della classe 4D dell'IPSSAR Sen.Angelo Di Rocco di Caltanissetta, ha realizzato questa ricetta presentandola al concorso DescoSicano 2011 all'IPSSAR Sen.Molinari di Sciacca il 6 Maggio 2011, qualificandosi al primo posto.

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CUORE DI SPADA SU CHENELLE DI FAVE CON GAMBERONI E ORTAGGI

Ingredienti

Dosi per sei persone:

gr 600 pesce spada
gr 400 gamberoni rossi
kg 1.5 fave fresche
kg 1 piselli freschi
gr 400 patate
gr 400 cipolletta
gr 300 zucchine
gr 300 carote
gr 300 carciofi
l 2 olio extravergine d'oliva
1 bulbo d'aglio
2 limoni
12 fette pane raffermo
2 foglie alloro
gr 100 sesamo
vino bianco

Preparazione

Tagliare a rettangoli il pesce spada e metterlo in una teglia coperta con olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio, scorza di limone, alloro, sale, pepe e infornare per circa 1°ora a 90°C. In un'altra teglia sbucciare i gamberoni e coprirli con olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio, scorza di limone, alloro, sale, pepe e infornare per circa 30 minuti a 90°C. In un pentolino mettere l'olio extravergine, le cipollette a julienne, le patate a cubetti cuocerle e frullarle, nel frattempo sbollentare le fave e i piselli per circa 5 minuti, appena pronti scolarle e togliere la buccia, aggiungere quest'ultima nella preparazione. In una casseruola mettere olio extravergine e un pò di cipolletta fare rosolare è aggiungere le teste dei gamberoni, bagnare con il vino bianco fare evaporare mettere un pò d'acqua fredda e fare cuocere, appena pronta passarlo nello chinois, ottenendo cosi una salsa di colore rosso intenso. Fare cucinare gli ortaggi in acqua salata, spezzare la cottura con acqua e ghiaccio, scolarle è passarle in padella con olio extravergine e insaporire con sale e pepe. Infine tagliare il pane raffermo, foderare degli stampini rotondi e passarlo in forno per pochi minuti affinché diventi croccante.

Assemblaggio

Mettere in un lato del piatto tre chenelle, adagiale il pesce spada e sopra i gamberoni. In un altro lato del piatto porre gli ortaggi e infine mettere i crostini di pane.

SHOW/CLOSE DETAILS

Tempo di preparazione:

1 h

Difficoltà:

Normale

Porzioni:

6 porzioni

Spesa:

Nazione/Regione:

Costo per porzione:

Ultimo aggiornamento:

mar 10 mag 2011 23:34:09 CEST

Vista:

45689

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