Autore: Domenico Acquaviva

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Tagliare a rettangoli il pesce spada e metterlo in una teglia coperta con olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio, scorza di limone, alloro, sale, pepe e infornare per circa 1°ora a 90°C.  In un'altra teglia sbucciare i gamberoni e coprirli con olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio, scorza di limone, alloro, sale, pepe e infornare per circa 30 minuti a 90°C. In un pentolino mettere l'olio extravergine, le cipollette a julienne, le patate a cubetti cuocerle e frullarle, nel frattempo sbollentare le fave e i piselli per circa 5 minuti, appena pronti scolarle e togliere la buccia, aggiungere quest'ultima nella preparazione. In una casseruola mettere olio extravergine e un pò di cipolletta fare rosolare è aggiungere le teste dei gamberoni, bagnare con il vino bianco fare evaporare mettere un pò d'acqua fredda e fare cuocere, appena pronta passarlo nello chinois, ottenendo cosi una salsa di colore rosso intenso. Fare cucinare gli ortaggi in acqua salata, spezzare la cottura con acqua e ghiaccio, scolarle è passarle in padella con olio extravergine e insaporire con sale e pepe.  Infine tagliare il pane raffermo, foderare degli stampini rotondi e passarlo in forno per pochi minuti affinché diventi croccante.

Mettere in un lato del piatto tre chenelle, adagiale il pesce spada e sopra i gamberoni. In un altro lato del piatto porre gli ortaggi e infine mettere i crostini di pane.