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TORTINO DI COUS COUS SU COULIS DI PESCE AL NERO DI SEPPIA
TORTINO DI COUS COUS SU COULIS DI PESCE AL NERO DI SEPPIA
TORTINO DI COUS COUS SU COULIS DI PESCE AL NERO DI SEPPIA

Autore: Andrea Chirco

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Descrizione:

Andrea Chirco, della classe 2f dell'IPSSAR Abele Damiani di Marsala (TP), ha realizzato questa ricetta presentandola al concorso DescoSicano 2011 all'IPSSAR Sen.Molinari di Sciacca il 6 Maggio 2011.

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TORTINO DI COUS COUS SU COULIS DI PESCE AL NERO DI SEPPIA
Ingredienti

Per il Cous cous:

cous-cous
aglio
prezzemolo
alloro
olio e.v.o.

Per la zuppa di pesce:

pesce da zuppa
aglio
cipolla
prezzemolo
concentrato di pomodoro
pomodori pelati
olio e.v.o.
sale
gambero rosa
finocchietto selvatico (gambo)
peperoncino.

Per la decorazione:

Gamberone
calamari
pesce spada
nero di seppia.

Preparazione

Per il cous-cous:

incocciate il cous-cous con acqua, il prezzemolo e l’aglio tagliati grossolanamente e un filo d’olio ex. d’oliva fin quando non si arriva alla dimensione desiderata, aggiungete qualche foglia di alloro, infine mettere a cuocere. A cottura terminata aggiungete un pò di zuppa senza i pezzettini di pesci.

Per la zuppa di pesce:

mettete a soffriggere in una casseruola aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico e cipolla ben tritati, e l’olio ex. d’oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far sciogliere con un pò d’acqua, dopo aggiungete i pomodori pelati e l’acqua. Dopo circa dieci minuti aggiungete i pesci da zuppa (cernia, donzella, sarago, scorfano, triglia) a piacimento e con un chinoise aggiungere i gamberi rosa, (così viene più facile a prenderli), precedentemente sgusciati, e aggiustare di sale. Prima di mettere il sale però prendete un po’ di zuppa per metterla al nero di seppia. Aggiungete altra acqua, se necessario, e un pochino di peperoncino.  A cottura terminata prendete i gamberi rosa e alcuni pesci, quindi spappolarli per poi metterli dentro il tortino di cous-cous.

Preparazione per la decorazione:

tagliate le fette di pesce spada a listarelle di dimensioni di un dito. La stessa cosa fate con il calamaro (pulito) e pulite i gamberoni levando la testa e il guscio ma non la coda (serve a dargli stabilità) e tagliate il dorso per aprirlo ma non tagliatelo in due. Cuocete separatamente in una padella con un filo d’olio ex. d’oliva e un pizzico di sale. Per i gamberoni dategli una forma a U come se la coda dovesse andare a toccare la testa. Poi mettete in una padella due cucchiai di nero di seppia e la zuppa che avete preso poco fa, quella senza sale, e fate cuocere, dopo aggiungete 3-4 cucchiaini di amido con un setaccio per non fare i granuli, e girate sempre con un cucchiaio fin quando il nero non è abbastanza denso.

Mettete in un piatto un coppapasta e aggiungete un pò di cous-cous e formate una specie di fontana e aggiungete un pò di pesce che avete spolpato prima, richiudete con altro cous-cous e pressate e poi levate la formina. Posate sopra il cous cous il gamberone con il calamaro (fatelo entrare nella coda), poi facendo attenzione e aiutandovi con un cucchiaio mettete un po’ di nero di seppia attorno al cous-cous e infine aggiungete due listarelle di pesce spada.

 

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Tempo di preparazione:
1 h
Difficoltà:
Normale
Porzioni:
1 porzione
Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione:
Ultimo aggiornamento:
mar 10 mag 2011 23:10:56 CEST
Vista:
42942

 

Valutazione della ricetta
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5 (Ottima)

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