Crema buona alla nocciola si può Domenica 27 Marzo 2016 16:09 Scritto da Maurizio Artusi

Immagine pubblicitaria Nutella Ferrero (Fonte Wikipedia)Parlando di crema alle nocciole, con l'aggiunta di cacao o meno, viene spontaneo pensare alla Nutella Ferrero, un prodotto oggi molto controverso, ma che comunque ha fatto la fortuna di un'azienda italiana ed ha collaborato ad imporre il Made in Italy nel mondo, in un difficile periodo come quello della ricostruzione del dopo seconda guerra mondiale. La crema spalmabile con cacao e nocciole chiamata Nutella è nata nel 1946 ad Alba in Piemonte, zona di elezione delle nocciole, nella pasticceria di Pietro Ferrero, e rappresenta un'evoluzione del cioccolato gianduia, infatti inizialmente era solida e composta da cioccolato e nocciole, fu solo nel 1951 che arrivò l'intuizione di renderla spalmabile assumendo il nome di Supercrema. Questo è stato il lavoro del padre, ma quella era un'epoca in cui per fortuna i figli lo portavano avanti, infatti Michele, figlio di Pietro, nel 1963 coniò il nome Nutella dall'inglese "nut", gli inglesismi all'epoca fioccavano, e l'anno dopo la diffuse prima in Europa e poi in tutto il resto del mondo, il resto della storia, penso, la conosciamo tutti.

La "Crema di Nocciole" della Pasticceria CappelloQuesta premessa mi è stata molto utile per introdurre una mia vecchia debolezza, ebbene si, in passato, molti anni fa, anche io sono stato gremito dalla voluttuosità della Nutella Ferrero, oggi al centro di feroci polemiche nutrizionali, salutistiche e persino politiche. Essa è infatti principalmente composta da oli vegetali tropicali, in particolare olio di palma, oggi tristemente noto per l'elevato contenuto di acidi grassi saturi, i cui eccessi sono una delle cause dell'aumento delle patologie cardiovascolari. Fermo restando che il mio pensiero a riguardo non è di demonizzazione, ma piuttosto di corretta informazione, bisogna precisare che di per se l'olio di palma non è velenoso, anzi, il corpo umano ha anche bisogno di acidi grassi saturi, bisogna però considerare che la nostra dieta moderna, scusate il gioco di parole, ne è a sua volta "satura", pertanto è alle quantità di questi, spesso nascosti, che dobbiamo stare attenti, come dicevano i latini "in medio stat virtus", cioè "la virtù sta nel mezzo", non è un caso che io, nel valutare un piatto, cerco sempre l'equilibrio di profumi, sapori e di caratteristiche nutrizionali. In commercio, però, esistono tantissime altre creme spalmabili con formulazione simile e cioè con cacao e nocciola, in cui però quest'ultima, essendo l'ingrediente più costoso, è quasi sempre utilizzato in basse percentuali. Ovviamente i grassi di cui sopra sono abbondantemente inseriti, ma esiste una "nutella" con meno acidi grassi saturi? Ebbene si, la crema alle nocciole che rispetta le nostre coronarie la possiamo trovare a Palermo, presso la Pasticceria Cappello ed a Bolognetta, paese a pochissimi chilometri dal capoluogo, presso la Pasticceria Delizia di Pino Lo Faso. Le due creme si chiamano rispettivamente "Crema alle nocciole" e "Deliziella", accomunate dalle caratteristiche qualitative, esse ripongono nei loro ingredienti la loro forza, come vedremo più avanti.

La "Deliziella" della Pasticceria DeliziaOggetto principale della mia analisi sarà la "Deliziella" di Pino Lo Faso, essa è preparata con il 45% di Nocciole IGP Sicilia (45%), zucchero, cacao (13%), latte magro in polvere, lecitina di soia e baccello di vaniglia, senza la minima aggiunta di altri grassi, oltre a quelli naturalmente contenuti nelle nocciole. Va da se che, tra nocciole e cacao, a parte il contenuto calorico non indifferente, Lo Faso ha realizzato una crema spalmabile che non favorisce le malattie cardiovascolari ed ha un gusto unico, non paragonabile a nessun altro prodotto industriale, anche ai più costosi. Durante l'assaggio, i primi aromi che colpiscono l'olfatto sono quelli della tostatura delle nocciole, che poi persistono sul palato, si riesce persino a percepire il verde della nocciola leggermente terrosa, nonostante la tostatura di cui sopra. Poi, al palato, arriva il cacao, insieme ad un tenue sentore di latte che lega tutto. La lecitina non apporta nessun vantaggio organolettico, ma aiuta, in modo naturale, ad amalgamare tutti gli ingredienti che con mia sorpresa non si sono mai separati più di tanto, nonostante abbia tenuto fermo il mio campione ad una temperatura di 20-25 gradi per circa un mese, si, per gli increduli, sono riuscito a resistere! Ho solo notato un leggerissimo affioramento di olio, subito risolto da un'energica mescolata, effetto del tutto normale in questo tipo di prodotti e pertanto assolutamente naturale, anzi caratteristico. La densità della "Deliziella" si è dimostrata buona anche a temperature relativamente elevate per una miscela del genere, come quelle già citate, non ha mollato la struttura mantenendosi spalmabile e mai "scolante", lo stesso nel caso delle temperature un po' più basse. Nel caso della "Crema di nocciole" della Pasticceria Cappello abbiamo invece i seguenti ingredienti: Nocciole Piemonte IGP (45%), zucchero, latte in polvere magro, olio di semi di girasole (tracce) e lecitina di soia, quindi una ricetta molto simile alla "Deliziella" a parte il cacao assente e l'olio di girasole presente in tracce, dovuto solo all'attività di pulitura a fine ciclo della macchina raffinatrice, ma comunque obbligatorio da indicare in etichetta.

Una nota dolente però potrebbe venire dal prezzo, le nocciole costano parecchio, all'ingrosso le IGP Piemonte sono attualmente a circa 16 Euro al Kg! Alla Pasticceria Delizia, il barattolo da 300 grammi di "Deliziella" costa 8 Euro, allo stesso prezzo si trova anche la versione al caffè, mentre quella al pistacchio costa 10 Euro, le cifre sono un pelo più alte per il prodotto della Pasticceria Cappello, probabilmente a causa della varietà di nocciola IGP utilizzata che essendo presente quasi per la metà del prodotto, incide particolarmente sul costo finale. Questi possono sembrare dei prezzi esagerati, ma se oltre alla qualità consideriamo anche la concentrazione di sapori e profumi, arriviamo facilmente a giustificare il costo che anzi, diventa quasi concorrenziale rispetto a quell'industria che propone prodotti a volte falsamente sani. Per rafforzare questa mia tesi, lo scorso 16 Febbraio 2016 ho eseguito un rilevamento prezzi ed ingredienti, ovviamente non considerando eventuali sconti e promozioni, presso il supermercato Colle Verde di Palermo, appositamente scelto per l'ampia varietà di offerta dell'articolo in questione, ma anche perchè offre creme di maggiore qualità e percentuale di nocciole, rispetto a ciò che comunemente si trova nella GDO. 

L'elenco è in ordine crescente di quantità di nocciole, ciò permette di effettuare una rapida valutazione se essa viene relazionata al costo. I casi che saltano subito all'occhio sono quelli de "La Finestra sul Cielo" che a fronte del marchio Bio e di un quantitativo del 13% di nocciole, analogo a quello della Nutella di Ferrero, ha un costo più alto di un prodotto artigianale e di elevata qualità come la "Deliziella". La Nutella si conferma leader nel prezzo e... nel contenuto di olio di palma, essendo esso il primo ingrediente in etichetta. La "crema di nocciole" di Cappello, invece, è l'unica in purezza in quanto non contiene cacao. Ricordo a tutti che nelle etichette, per legge, gli ingredienti sono indicati in ordine crescente di quantità, pertanto il primo sarà presente in misura maggiore rispetto all'ultimo.

Il milione di biglie d'acciaio della Micron al lavoroSono pochissime le pasticcerie che possono permettersi di poter produrre una crema con le caratteristiche di raffinazione ottenute da Cappello e Lo Faso, nel loro caso il segreto è custodito nella Micron, una macchina raffinatrice prodotta dalla Selmi, azienda specializzata del settore situata nella provincia di Cuneo, dal costo di circa 10.000 Euro che al suo interno contiene ben 1.000.000 di piccole biglie di acciaio che quando messe in movimento provocano la polverizzazione degli ingredienti tra di esse inseriti, raggiungendo così lo stesso risultato di finezza tipico dell'industria, ma con materie prime scelte e di qualità selezionate dai pasticceri. Da entrambi le pasticcerie, con lo stesso sistema, vengono prodotti diversi altri semilavorati, utili sia in pasticceria che in gelateria, consentendo così un controllo totale della qualità del prodotto finale in cui essi vengono poi impiegati.

In conclusione, le due creme alla nocciola da me considerate, costituiscono dei prodotti eccellenti, dei quali comunque è meglio non abusare, ma esclusivamente per motivi nutrizionali, sono pur sempre costituite da ingredienti altamente calorici, ma che sicuramente rispetteranno il nostro palato, oltre che ovviamente la nostra salute.

ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal.

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