Autore: Andrea Chirco

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Per il Cous cous:

cous-cous
aglio
prezzemolo
alloro
olio e.v.o.

Per la zuppa di pesce:

pesce da zuppa
aglio
cipolla
prezzemolo
concentrato di pomodoro
pomodori pelati
olio e.v.o.
sale
gambero rosa
finocchietto selvatico (gambo)
peperoncino.

Per la decorazione:

Gamberone
calamari
pesce spada
nero di seppia.

Per il cous-cous:

incocciate il cous-cous con acqua, il prezzemolo e l’aglio tagliati grossolanamente e un filo d’olio ex. d’oliva fin quando non si arriva alla dimensione desiderata, aggiungete qualche foglia di alloro, infine mettere a cuocere. A cottura terminata aggiungete un pò di zuppa senza i pezzettini di pesci.

Per la zuppa di pesce:

mettete a soffriggere in una casseruola aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico e cipolla ben tritati, e l’olio ex. d’oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far sciogliere con un pò d’acqua, dopo aggiungete i pomodori pelati e l’acqua. Dopo circa dieci minuti aggiungete i pesci da zuppa (cernia, donzella, sarago, scorfano, triglia) a piacimento e con un chinoise aggiungere i gamberi rosa, (così viene più facile a prenderli), precedentemente sgusciati, e aggiustare di sale. Prima di mettere il sale però prendete un po’ di zuppa per metterla al nero di seppia. Aggiungete altra acqua, se necessario, e un pochino di peperoncino.  A cottura terminata prendete i gamberi rosa e alcuni pesci, quindi spappolarli per poi metterli dentro il tortino di cous-cous.

Preparazione per la decorazione:

tagliate le fette di pesce spada a listarelle di dimensioni di un dito. La stessa cosa fate con il calamaro (pulito) e pulite i gamberoni levando la testa e il guscio ma non la coda (serve a dargli stabilità) e tagliate il dorso per aprirlo ma non tagliatelo in due. Cuocete separatamente in una padella con un filo d’olio ex. d’oliva e un pizzico di sale. Per i gamberoni dategli una forma a U come se la coda dovesse andare a toccare la testa. Poi mettete in una padella due cucchiai di nero di seppia e la zuppa che avete preso poco fa, quella senza sale, e fate cuocere, dopo aggiungete 3-4 cucchiaini di amido con un setaccio per non fare i granuli, e girate sempre con un cucchiaio fin quando il nero non è abbastanza denso.

Mettete in un piatto un coppapasta e aggiungete un pò di cous-cous e formate una specie di fontana e aggiungete un pò di pesce che avete spolpato prima, richiudete con altro cous-cous e pressate e poi levate la formina. Posate sopra il cous cous il gamberone con il calamaro (fatelo entrare nella coda), poi facendo attenzione e aiutandovi con un cucchiaio mettete un po’ di nero di seppia attorno al cous-cous e infine aggiungete due listarelle di pesce spada.