      CUCCIA IN CIALDA MOLECOLARE
 CUCCIA IN CIALDA MOLECOLARE Autore: Maurizio Artusi Valutazione: (1Valutazione) Descrizione: Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo. Per realizzare questa ricetta ho pensato di sposare due capisaldi, uno della cucina popolare e l'altro della cucina molecolare, da un lato quando di più tradizionale ci possa essere e dall'altro, una tecnica moderna ma semplicissima. Una delle texture principali della cucina molecolare, da non confondersi con la cucina di additivi, demonizzata di recente in TV, è il gel di amidi. Tale texture si prepara con maizena e amido d riso mescolati con un pò d'acqua, quindi messo su fuoco moderatissimo per la gelificazione, si deve amalgamare il tutto fino a raggiungere una consistenza plasmabile. A tale composto, prima della cottura, si possono aggiungere un'infinità di caratterizzanti con ottimi risultati gustativi in quanto la base di amidi, essendo neutra, permette di far risaltare i profumi e i sapori di ciò che si è aggiunto. Qui un articolo chiarificatore sulla cucina molecolare: Ricetta e storia originale della "cuccia", ecco come la preparava mia madre: Ingredienti Per la cuccia 250 gr. di grano Per la cialda 50 gr. di amido di mais Preparazione Mettere a bagno il grano, per almeno 24 ore, meglio 48, cambiando spesso l'acqua. Preparare la crema, sbattendo a freddo in un pentolino zucchero, tuorli e un pizzico di sale, quindi aggiungere la farina, poco alla volta il latte ed infine la cannella intera, mettere sul fuoco e girando sempre far stringere il composto. Poco prima della fine cottura aggiungere la vaniglia e a fuoco spento la scorza grattuggiata dell'arancia. Aggiungere il grano cotto ben scolato alla crema e mescolare bene. Per la cialda mescolare le polveri, amido, zucchero al velo e cacao, quindi amalgamare il tutto aggiungendo poco alla volta l'acqua. Mettere su fuoco moderatissimo e, mescolando in continuazione, far gelificare il composto. appena inizierà a staccarsi dalle pareti sarà pronto, la consistenza sarà simile a quella della plastilina, facilmente modellabile. Procedere alla cottura formando 16 palline da schiacciare, formando dei dischi molto sottili che entrino in un coppapasta che userete come dima, quindi mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. I possessori di piastra per cialde saranno notevolmente agevolati in quanto basterà collocare le palline tra le piastre per avere immediatamente le cialde pronte. Poggiare su un coppapasta un foglio di pellicola trasparente e inserire in esso la cialda che costituirà il fondo della composizione, quindi aggiungere uno strato di cuccia e chiudere con un'altra cialda. Afferrare il lembi della pellicola, chiuderli arrotolandoli e tirare su il sacchettino così formato. Procedere alla stessa maniera fino al termine delle cialde quindi mettere in frigo per qualche ora. Togliere dal frigo, spogliare i sandwitch di cialde e cuccia dalla pellicola e spolverare un po di cannella in polvere sui lati scoperti. Note
SHOW/CLOSE DETAILSTempo di preparazione: 1 h Difficoltà: Normale Porzioni: 8 porzioni Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione: Ultimo aggiornamento: gio 06 ago 2015 07:43:45 CEST Vista: 63464
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