Una Ricetta al giorno... ti porta a cena da Siliqua Sabato 12 Aprile 2014 12:28 Scritto da Maurizio Artusi

In cucina, il caro buon vecchio Escoffier, ci ha insegnato che tra gli chef è indispensabile avere una gerachia, ma quando si devono coordinare in un libro le ricette di ben 365 cuochi? E' questo l'immane lavoro condotto da Luigi Farina ed il suo staff, ideatore del sito www.spaghettitaliani.com, di origini palermitane ma che opera a Napoli ormai da diversi anni. Il libro si chiama "Una ricetta al giorno... leva il medico di torno", 365 ricette, chef storie, una al giorno, tutte rispettose della nostra salute. Realizzare un compendio di ricette sane è stato il principale obiettivo di Luigi Farina ed avendo personalmente testato alcune di queste posso sostenere che sicuramente esso è stato centrato. Il libro è organizzato come una sorta di agenda dove, per ogni giorno dell'anno, è presente una ricetta di uno chef, a Palermo esso si può trovare presso la Libreria Ausonia di Via Ausonia, 70/74.

Luigi Farina è venuto personalmente a promuovere la propria opera in un tour palermitano che ha toccato le seguenti tappe:

• 4 Aprile ore 11.30 - IPSSEOA Pietro Piazza - Corso dei Mille, 181 - Palermo - Presentazione alla stampa aperta al pubblico del libro, e consegna dei libri, attestati e tessere di Soci dell'Associazione Spaghettitaliani agli Chef siciliani presenti, che hanno inserito una loro ricetta nel libro.
• 4 Aprile ore 19.00 - Siliqua Accademia del Gusto - Via Grotte Partanna, 32 - Palermo - Coktail di presentazione del libro e cena di gala preparata da alcuni degli chef presenti nel libro (Leo Palma, Giuseppe di Cristina e Giovanni Cappello).
• 5 Aprile ore 10.30 - Libreria Ausonia - Via Ausonia, 70/74 - Palermo - Presentazione in libreria del libro.
• 7 Aprile ore 19.00 - Pizzeria Il Baro - Via M. Rutelli, 20 - Palermo - Presentazione del libro e cena con le pizze preparate dallo chef Giuseppe D'Angelo che ha inserito una sua ricetta nel libro.
• 8 Aprile ore 19.00 - Ristorante Le Case del Priore - Via Cardinale Dusmet, 9 - San Martino Delle Scale (PA) - Presentazione del libro e cena preparata da Salvo Balsano e i figli Danilo e Giuseppe, che hanno inserito tutti e tre una ricetta nel libro.

Alcuni chef con Maurizio Artusi e Luigi FarinaPersonalmente ho partecipato alla presentazione del 4 Aprile 2014 presso l'IPSEOA Pietro Piazza ed alla cena di gala nella sede dell'Associazione Siliquia, dove ho potuto "testare" le ricette, tra l'altro pensate e realizzate da due professionisti della cucina: Leo Palma e Giuseppe Di Cristina.

Durante la presentazione ufficiale svoltasi durante la mattinata presso l'Aula Magna dell'IPSSEOA Pietro Piazza, sono intervenuti, oltre al Dirigente Scolastico Prof. Rosolino Aricò, sempre molto attento alle iniziative cultural-culinarie che possono allargare i punti di vista del suo staff e dei suoi alunni, anche lo stesso Luigi Farina e Daniele Billitteri, sagace giornalista esperto di storia palermitana e ovviamente del cibo della sua terra natìa. L'evento di è concluso con la consegna del libro, diploma e tessera dell'Associazione Spaghetti Italiani agli chef presenti in sala in qualità di contributori del libro. In qualità di contributore, ha ritirato il suo diploma anche Giuseppe D'Angelo, maestro pizzaiolo del Don Robbie Pizza Team e suo delegato regionale, infatti nel libro sono presenti anche delle ricette sulle pizze.

Questo è l'elenco in ordine alfabetico degli chef siciliani che hanno collaborato, completo di giorno dell'anno in cui è stata inserita la ricetta da loro fornita.

Luigi Farina, Filippo Barbiera e Vincenzo SiragusaLa sera dello stesso giorno, si è quindi svolta la cena di gala presso la sede dell'Associazione Siliqua - Accademia del Buon Gusto, di Filippo Barbiera, sita nei pressi della contrada marinara di Mondello, a pochissimi chilometri da Palermo, durante la quale sono state realizzate alcune ricette del libro realizzate, come già detto, da Palma e Di Cristina coadiuvati dal giovanissimo e promettente Silvio Matranga, appena diciannovenne ed ancora studente dell'Istituto Alberghiero Cascino di Palermo, ha mostrato grande integrazione con i due professionisti, tra l'altro formanti con lui lo staff della banchettistica del Ristorante Il Ghiottone Raffinato dei fratelli Fiandaca. La sala era stata affidata al Prof. Vincenzo Siragusa, docente dell'Istituto Alberghiero Borsellino di Palermo, che coi suoi ragazzi della quarta classe ha gestito il servizio egregiamente.

Ecco il menu della serata.

Antipasto su elaborazione dello Chef Leo Palma
Mousse di baccalà su clementina piccante.
Tiepida caponata di carciofi Sciara su croccante di patata.
Caramelle di punta d’anca con sfere di mozzarelle di Bufala legate con erba cipollina.
Abbinato con ”Tranui”, Catarratto-Sauvignon di Fattorie Azzolino

Primo su elaborazione dello Chef Leo Palma
Timbaletto di busiate alla “Petru Fudduni” (ricetta inserita nel libro)
Abbinato con ”Tranui”, Catarratto-Sauvignon di Fattorie Azzolino

Primo su elaborazione dello Chef Giuseppe Di Cristina
Risottino alla mela verde con scaloppe di cappone arrosto in riduzione di agrumi di Sicilia (ricetta inserita nel libro)
Abbinato con ”Tranui”, Catarratto-Sauvignon di Fattorie Azzolino

Secondo su elaborazione dello Chef Leo Palma
Tacchinella al Nero d’Avola e mille foglie di verdure.
Abbinato con ”Notturno” Nero d’Avola di Fattorie Azzolino

Dessert su elaborazione del Pasticcere Giovanni Cappello
Torta Breton (ricetta inserita nel libro)
Abbinato con ”Dama Cortese”, vendemmia tardiva passita di Fattorie Azzolino

Giuseppe Di Cristina, Leo Palma e Silvio MatrangaCon due professionisti come Palma e Di Cristina, non ci potevano essere dubbi sulla buona riuscita della cena. Coadiuvati dal giovane Silvio Matranga, con loro perfettamente integrato, i due chef hanno fatto uscire i piatti cucina come se fossero stati preparati per ogni singolo commensale, ciò vuol dire che le cotture, i sapori ed i profumi erano esattamente quelli che ci si poteva aspettare da un menu a la carte, certamente non quello del banchetto che invece era, in sala c'erano infatti un centinaio di persone. Il cosiddetto "banchetto dal volto umano" allora si può fare, con attrezzature normalissime e senza far lievitare i costi, come mi ha poi spiegato Leo, è solo una questione di volontà e, ovviamente, di professionalità. Infatti, mi sono ritrovato a fare il bis di qualche antipasto, della tacchinella e del risotto, ma anche il timbaletto meritava molto. In verità avrei volentieri replicato anche con il dessert, che era stato offerto da Giovanni Cappello, ma per mancanza di quantità mi sono dovuto contenere nonostante la sua bontà. Su una base di sablé breton, una sorta di pasta frolla con meno farina e più uova dal classico effetto croccante e scioglievole in bocca, era stata sistemata una mousse dal piacevole gusto a base di latte, i lamponi decoravano e acidulavano ogni piccolo residuo di dolcezza. Un dolce semplice ma di grande effetto, grazie al perfetto bilanciamento degli zuccheri ed alle particolari caratteristiche del sablé. In questo caso vale bene il detto "buon sangue non mente", il figlio di Salvatore Cappello ha saputo tenere ben alto il nome del suo casato.

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