Seminario di In-­‐Formazione su:

Le Mani In Pasta

Tutto quello che volevate sapere su Grano, Farine, Pasta e Prodotti da Forno
e
Prima Mostra della Pasta Artigianale Siciliana

a cura di Paolo Inglese e Giuseppe Di Miceli

15 ottobre 2015 – ore 09:00 Aula Magna G. Ballatore del Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali

Companatico si dice di tutte le cose che si mangiano con il pane. Questo essenziale, il resto lo accompagna, ma può addirittura essere superfluo. Lo abbiamo dimenticato, specialmente dopo lunghi anni in cui la vulgata ci raccontava del pane come di un nemico della linea, ma il pane, specialmente quello di grano duro è, finalmente tornato al suo posto, che è il centro della nostra dieta alimentare, quella Mediterranea. Lo stesso potremmo dire della pasta, oggi al centro di politiche alimentari anche in Africa. Si, ma quale pane, di quale grano, di quali farine, di quale lievitazione parliamo? Insomma cosa è buono e cosa non lo è? Cosa c’è di sostanziale dietro questo boom mediatico e commerciale del ‘fai da te’, del grano antico, del ‘naturale’? Ancora una volta, il discorso su agricoltura e alimentazione sembra soffocato da due punti di vista inconciliabili: da un lato l’antico, per definizione buono, dall’altro il moderno, per definizione ‘intensivo’, che si vuole, in effetti intendere come peggiorato, senza gusto, addirittura portatore di insofferenze e allergie. Insomma quello che fa bene contro quello che fa male, all’ambiente, a chi lo coltiva, a chi lo mangia.

Ma è davvero così?

Ci è sembrato giusto e doveroso che un Dipartimento la cui Aula Magna è intitolata a un grande, grandissimo Maestro dell’Agronomia mediterranea, grande cultore del grano duro, il Professore Giampietro Ballatore, dicesse la sua e aiutasse a ragionare per districare matasse fatte di pre-giudizi e ideologismi e di punti di vista a volte non coerenti con la storia e la realtà.

Se l’Università vuole essere il luogo di trasmissione di un pensiero critico ancorato sui dati della ricerca e sulle loro valutazioni, allora noi abbiamo il dovere di in-formare, con rigore scientifico affiancato dalla capacità di affrontare le domande più comuni. Perché non siamo grandi produttori di pasta, proprio noi che, in Sicilia, siamo stati il ‘granaio dell’Impero’ (quello vero, con la ‘I’ maiuscola, attenzione)? Ha senso o no spendere di più per grani antichi, farine di kamut, impasti particolari, paste artigianali? Dove la tradizione ha senso e dove l’innovazione ha reso le cose non solo più facili, ma migliori? Cosa recuperare, quale innovazione perseguire?

Abbiamo pensato ad una giornata aperta, nella quale ricercatori e tecnici e imprenditori possano parlare fuori dagli schemi dei rispettivi linguaggi, per capirsi e farsi capire meglio. Non ex cathedra, ma sempre con rigore scientifico. Tentiamo di ripercorrere tutta la filiera, con coerenza e senza voler seguire un filo già tracciato, se non la necessità di aiutare a comprendere la realtà di un mondo complesso e straordinario che merita di essere conosciuto nella sua reale dimensione storica, scientifica, culturale.

Il corso è aperto al personale e agli Studenti dei Corsi afferenti al Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo; a questi ultimi sarà destinato 1 CFU. Altrimenti, l’iscrizione al corso costa 15 € destinati esclusivamente a coprire le spese vive.

Paolo Inglese Coordinatore Corso Interclasse di ‘Produzioni e Tecnologie Agrarie’

Giuseppe Di Miceli Ricercatore SSD AGR/02 Agronomia e Coltivazioni Erbacee

Programma 09:00 Introducono Ettore Barone – Direttore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali Paolo Inglese – Coordinatore Consiglio Interclasse Produzioni e Tecnologie Agrarie Modera Pietro Columba – Ordinario di Economia e Politica Agraria

09:15 – 09:35 La dimensione economica e culturale del grano duro: come costruirne il futuro? Biagio Pecorino – Presidente Distretto Unico dei Cereali SWB

09:35 – 09:55 I grani antichi siciliani, tra realtà e comunicazione Dario Giambalvo - Università degli Studi Palermo

09:55 – 10:15 L’importanza della scelta del seme: quale cercare, dove trovarlo, come produrlo? Gaetano Amato – Università degli Studi di Palermo

10:15 – 10:35 Molire il grano: una storia plurimillenaria Filippo Drago – Mulini del Ponte Coffee Break

11:00 – 11:20 Dalla semola al pane: il ruolo di lieviti, pasta madre e acqua Luca Settanni - Università degli Studi di Palermo

11:20 – 12:00 Grano, glutine e intolleranze: da dove vengono e come affrontarle? Marco Gobbetti - Università degli Studi di Bari ‘Ado Moro’ Antonio Carroccio - Università degli Studi di Palermo

12:00 – 12:20 Pasta e prodotti da forno: cosa e come comunichiamo? G. Marrone – Università degli Studi di Palermo

12:30 – 13:30 Testimonianze di filiera: la visione dell’impresa Coordina: Giuseppe Di Miceli Partecipano: Ecofruit, Costa srl, Molino S. Vito, Coop. SS. Crocifisso, Ecor – Natura Si

13:30 Dibattito e Conclusioni

14:00 - 15:00 Pasta al pomodoro e pane, olio, formaggio e fichidindia sotto i portici, solo per gli iscritti

Con la partecipazione di: Aura Produzioni Agroalimentari Azienda Agricola Centonze Consorzio Pecorino Siciliano DOP Cookthefarm Feudo Montoni Fondazione Lima Mancuso Garufa srl

Segreteria Organizzativa dell’evento e della Mostra della Pasta Artigianale Siciliana Giuseppe Sortino e Francesca Barbato - Università degli Studi di Palermo giuseppe.sortino@unipa.it Tel.: 091-23861234