PIZZA BUONA A CASA TUA
Autore: Maurizio Artusi/Peppe Sansone Valutazione: (9Voti) Descrizione: In tanti mi chiedono come si può preparare una buona pizza a casa propria, come se la lievitazione lunga, con maturazione, fosse appannaggio esclusivo dei maestri pizzaioli. Nulla di più sbagliato, chiunque può preparare la pizza o il pane a casa con risultati invidiabili applicando alcune semplici metodologie di lavoro e la seguente ricetta, pensata appositamente per i lettori di CucinArtusi.it da Peppe Sansone, istruttore pizzaiolo della PIA (Pizza Italian Academy), ideatore e mio partner tecnico nella rubrica Pizza buona si può. Ingredienti 700 gr di grano tenero 00, riconoscibile dal grado proteico all'11% Preparazione Preparare la famosa "fontana" di farina inserendo tutti gli ingredienti ma non l'acqua, che andrà aggiunta poco alla volta e la cui dose potrà essere aumentata in caso di necessità. Ad impasta pronto, qualora fosse necessario, procedere al suo porzionamento e quindi riporre nella parte più fredda del frigo, a 3 o 4 gradi, ricordandosi di utilizzare un apposito contenitore coperto, onde evitare il seccarsi della pasta esterna. Far così "maturare" l'impasto per almeno 24 ore, quindi portare a temperatura ambiente di circa 20 gradi e far lievitare per 4 ore, trascorse le quali si potrà stendere l'impasto e sistemarlo nella teglia. Far continuare la lievitazione per altre 2 o meglio 4 ore, infine condire con il solo pomodoro ed infornare per circa 15-20 minuti in forno caldo a 250 gradi, il massimo per un normale forno casalingo. A cottura quasi avvenuta uscire la pizza, aggiungere gli altri condimenti, mozzarella, prosciutto etc. e reinfornare al massimo per altri 10 minuti. Condire a piacere con olio extravergine di oliva e origano. Note C'è però un altro modo di preparare la pizza a casa, in questo caso utilizzando un forno espressamente progettato per simulare la cottura ad alta temperatura come negli apparecchi installati nei panifici e nelle pizzerie. Il più quotato è un prodotto italiano, si chiama G3 ed è stato creato dalla Ferrari Elettrodomestici, esso permette di raggiungere temperature elevate intorno ai 350-400 gradi, proprio quello che ci serve per cuocere bene un impasto professionale, con sole 70-80 euro lo si può facilmente acquistare su Amazon o su EBay. Qualcuno apporta una piccola staratura al termostato dell'apparecchio per evitare delle mancanze di calore, ma di questo spero di darvi informazioni più precise in futuro grazie ad alcune prove pratiche, lo stiamo testando per voi. Con questa tipologia di forno, si potrà procedere a sostituire la vecchia ricetta utilizzando questi ingredienti: 800 gr di grano tenero 00 W330 o W390 Durante la lavorazione dell'impasto si dovrà evitare il suo surriscaldamento per evitare danni al glutine che si formerà, ecco perchè si dovrà usare acqua fredda e un'impastatrice a bassa velocità. Con questa ricetta si possono fare maturazioni in frigorifero a 4-5 gradi dalle 48 alle 96 ore o più con la W330 e ad oltranza con la W390. Bisognerà però ricordarsi di uscire dal frigo i panetti circa 4 o più ore prima, per innescare il processo di lievitazione vero e proprio. Negli impasti delle pizzerie i grammi di sale oscillano intorno alla media dei 23 grammi, ovviamente i 25 della ricetta precedente si possono abbassare dopo aver fatto le dovute prove, essendo questo un parametro soggettivo. Bisogna solo avere l'accortezza di aggiungerlo a fine impasto poiché il sale danneggia i lieviti e il glutine, quest'ultimo naturalmente contenuto nelle farine che stiamo usando. Il risultato sarà quello di una pizza che si scioglierà in bocca tanto quanto più sarà stata lunga la maturazione, in sostanza un prodotto professionale che non avrà nulla da invidiare a quello della pizzeria sotto casa, anzi, nella maggioranza dei casi sarà migliore!
Tempo di preparazione: 5 min Difficoltà: Facile Porzioni: 1 porzione Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione: Ultimo aggiornamento: lun 29 dic 2014 12:02:10 CET Vista: 57731
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