Autore: Francesco Torelli

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Metto a spurgare la lingua per un quarto d’ora in sale grosso e acqua.

Nel frattempo faccio bollire dell'acqua. Una volta ad ebollizione sciaquo la lingua sotto abbondante acqua corrente e la lesso fino a ripresa del bollore.
La raffreddo subito in acqua e ghiaccio. Eliminare la crosticina bianca che si è formata durante la cottura.

Preparo un trito abbastanza grossolano di sedano carote e cipolla e soffriggerlo con olio di oliva aggiungendo anche le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Una volta imbiondito il tutto vi adagio la lingua la rosolo e abbassando la fiamma vi aggiungo il vino e del brodo vegetale coprendo il tutto. Cuocio per due ore e mezza fino a che non si sara asciugato tutto il liquido.

Adesso tolgo la lingua dalla padella e frullo tutto ciò che vi rimane dentro ottenendo una salsina. Far restringere ancora un pò se dovesse risultare ancora troppo liquida.

Nel frattempo faccio bollire le patate, le schiaccio, le metto in una padella, vi aggiungo il burro e poco alla volta la panna, cercando di ottenere una crema saporita, aggiungo, a fine cottura, delle scagliette di tartufo.

Scaldo la lingua e la sua salsa quindi la affetto abbastanza sottile

Prendo una bella cucchiaiata di purè, vi adagio sopra 5 o 6 fettine di lingua e alla fine metto un bel cucchiaio di salsa.

Volendo si possono aggiungere 5 lamelle di tartufo.