Autore: Maurizio Artusi

Valutazione:  

(2Voti)

carne di vitello magra (ideali le parti anteriori sotto la testa, pancia, petto, ciambella)
osso di vitello per bollito
sedano
carote
cipolla
aglio
pomodoro
foglie di alloro
bacche di ginepro
poco rosmarino
poca salvia
sale
pepe in grani
gelatina in fogli
aceto di mele
prezzemolo per guarnire

Mettere tutte le verdure, gli aromi, le erbette e l'osso nell'acqua fredda, far bollire per qualche decina di minuti quindi aggiungere la carne pulita dai grassi e a pezzetti di media dimensione. Salare dopo un discreto periodo di bollore. Far cuocere per circa tre ore, la carne dovrà sfaldarsi facilmente. A cottura ultimata filtrare il brodo, correggere con un pò di aceto di mele, il cui scopo è quello di rendere più fresco il tutto anche se, in alternativa, potete metterne un pò di più in modo da condirla, infine aggiungere nel brodo caldo, in base alla quantità, la colla di pesce in fogli precedentemente fatta ammollare in acqua fredda, a tal proposito è bene ricordare che per alleggerire il brodo si pò aggiungere un poco d'acqua calda e che si possono ridurre di un pò le dosi di gelatina in fogli grazie alle sostanze addensanti naturalmente presenti nelle ossa e nella carne. Sfilacciare la carne e aggiungerla al brodo ancora liquido mescolando bene. Utilizzare la carne con il suo brodo per riempire delle formine possibilmente in silicone, come quelle per i dolci, cercando di bilanciare, a piacere, quantità di carne e brodo. Mettere in frigo per circa 1 o 2 ore. A solidificazione avvenuta eliminare il probabile grasso formatosi in superficie quindi sformare e servire con una guarnizione di prezzemolo fresco tritato e/o intero.