Autore: Francesco Torelli

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2 branzini
12 gamberi
250 gr funghi misti
1 mazzetto prezzemolo
1 arancia
aglio
cipolla
olio e.v.o.
1 sacchetto ghiaccio

Pulire i branzini e sfilettarli ottenendo 4 baffe. Pulire i gamberi ai quali bisognerà eliminare la testa e il carapace lasciando coperta solo la coda. Pulire i funghi e tagliarli a fettine o a cubetti. Grattugiare la scorza dell’arancia e raccoglire a parte il suo succo. Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla tenendo tutto separato.

Soffriggere la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i funghi e sfumare con un goccio di vino bianco, quando il vino sarà sfumato aggiustare di sale e pepe quindi coprire con il ghiaccio, in modo da creare uno shock termico per far mantenere al consomme un colore vivace. Infine  asciugare il liquido formatosi, frullare il tutto e riporre al caldo.

In una vaporiera mettere nell’acqua una costa di sedano, una carota, una cipolla, l'aceto bianco, del sale grosso, la scorza di un limone e il suo succo. Al momento giusto introdurvi i filetti di branzino, fermare a cottura a metà e adagiarli su una placchetta tenendoli a riposare un paio di minuti coperti da pellicola. Rosolare i filetti in una padella con un filo d’olio e un po’ d’aglio. Cuocere anche i gamberi con un filo d’olio, l'aglio e la scorza d’arancia, a metà sfumare con il succo d’arancia e, a fuoco spento, finire con abbondante prezzemolo.

Impiattare il tutto con il consommè di funghi messo a specchio sul piatto, adagiarvi sopra il branzino e a raggio mettere 3 gamberi per piatto, terminare con un giro d’olio a crudo e del prezzemolo fresco.