Autore: Maurizio Artusi/Peppe Sansone

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700 gr di grano tenero 00, riconoscibile dal grado proteico all'11%
300 gr di semola rimacinata o tumminia o russello, utile per dare profumo e sapore
500 gr di acqua fredda o comunque q.b.
10 gr di olio extravergine di oliva
25 gr di sale
5 gr di miele grezzo (un cucchiaino)
2,5 gr di lievito di birra sciolto in acqua fredda

Preparare la famosa "fontana" di farina inserendo tutti gli ingredienti ma non l'acqua, che andrà aggiunta poco alla volta e la cui dose potrà essere aumentata in caso di necessità. Ad impasta pronto, qualora fosse necessario, procedere al suo porzionamento e quindi riporre nella parte più fredda del frigo, a 3 o 4 gradi, ricordandosi di utilizzare un apposito contenitore coperto, onde evitare il seccarsi della pasta esterna. Far così "maturare" l'impasto per almeno 24 ore, quindi portare a temperatura ambiente di circa 20 gradi e far lievitare per 4 ore, trascorse le quali si potrà stendere l'impasto e sistemarlo nella teglia. Far continuare la lievitazione per altre 2 o meglio 4 ore, infine condire con il solo pomodoro ed infornare per circa 15-20 minuti in forno caldo a 250 gradi, il massimo per un normale forno casalingo. A cottura quasi avvenuta uscire la pizza, aggiungere gli altri condimenti, mozzarella, prosciutto etc. e reinfornare al massimo per altri 10 minuti. Condire a piacere con olio extravergine di oliva e origano.

C'è però un altro modo di preparare la pizza a casa, in questo caso utilizzando un forno espressamente progettato per simulare la cottura ad alta temperatura come negli apparecchi installati nei panifici e nelle pizzerie. Il più quotato è un prodotto italiano, si chiama G3 ed è stato creato dalla Ferrari Elettrodomestici, esso permette di raggiungere temperature elevate intorno ai 350-400 gradi, proprio quello che ci serve per cuocere bene un impasto professionale, con sole 70-80 euro lo si può facilmente acquistare su Amazon o su EBay. Qualcuno apporta una piccola staratura al termostato dell'apparecchio per evitare delle mancanze di calore, ma di questo spero di darvi informazioni più precise in futuro grazie ad alcune prove pratiche, lo stiamo testando per voi.

Con questa tipologia di forno, si potrà procedere a sostituire la vecchia ricetta utilizzando questi ingredienti:

800 gr di grano tenero 00 W330 o W390
200 gr di semola rimacinata o tumminia o russello, utile per dare profumo e sapore, riducibile anche a 100 gr. in base al gusto personale
500 gr di acqua fredda o comunque q.b. in base all'assorbimento delle farine.
23 gr di sale
1 o 2 gr di lievito di birra sciolto in acqua fredda

Durante la lavorazione dell'impasto si dovrà evitare il suo surriscaldamento per evitare danni al glutine che si formerà, ecco perchè si dovrà usare acqua fredda e un'impastatrice a bassa velocità. Con questa ricetta si possono fare maturazioni in frigorifero a 4-5 gradi dalle 48 alle 96 ore o più con la W330 e ad oltranza con la W390. Bisognerà però ricordarsi di uscire dal frigo i panetti circa 4 o più ore prima, per innescare il processo di lievitazione vero e proprio.

Negli impasti delle pizzerie i grammi di sale oscillano intorno alla media dei 23 grammi, ovviamente i 25 della ricetta precedente si possono abbassare dopo aver fatto le dovute prove, essendo questo un parametro soggettivo. Bisogna solo avere l'accortezza di aggiungerlo a fine impasto poiché il sale danneggia i lieviti e il glutine, quest'ultimo naturalmente contenuto nelle farine che stiamo usando.
Il lievito, invece, rispetto alle dosi della vecchia ricetta si potrebbe ulteriormente ridurre! I 2,5 grammi precedenti potrebbero sembrare pochissimi se confrontati con le dosi consigliate da tante ricette, ma stavolta dobbiamo considerare che praticheremo prima una lunga maturazione in frigo e poi una lievitazione, anch'essa il più lunga possibile, il tempo è il principale ingrediente dei buoni cibi. In frigo, gli enzimi naturalmente contenuti nelle farine, scomporranno le proteine, ma soprattutto gli zuccheri complessi dei carboidrati, creando zuccheri semplici, alimento preferito dai lieviti, anche per questo motivo non bisogna aggiungere all'impasto saccarosio, il comune zucchero semolato, o malto o miele. Nelle pizzerie selezionate si utilizzano 1 o al massimo 2 grammi di lievito, i 2,5 sono una dose leggermente aumentata per garantire la buona riuscita casalinga.

Il risultato sarà quello di una pizza che si scioglierà in bocca tanto quanto più sarà stata lunga la maturazione, in sostanza un prodotto professionale che non avrà nulla da invidiare a quello della pizzeria sotto casa, anzi, nella maggioranza dei casi sarà migliore!