Dialogando con un personaggio dello spessore culturale di Marco Mangiarotti non ho potuto fare a meno di spostare il discorso su Luigi Veronelli e sul suo modello di reportage enogastronomico, a cui il mio interlocutore ha giustamente aggiunto l'altro illustre nome di Mario Soldati, infatti sono stati loro a inventare lo storytelling enogastronomico con i loro reportage televisivi dell'allora giovanissima RAI, registrati nelle campagne italiane del dopoguerra tra cibi genuini ed agricoltori, piccoli produttori che per la prima volta si sono ritrovati ad essere protagonisti in TV insieme ai frutti del loro duro lavoro. Di questi reportage Gianni Minoli ha fatto delle pregevoli serie, ritrasmesse nel rigoroso bianco e nero dell'epoca sul canale di RAI Storia, da lui ideato e diretto. Dalla visione di questi pezzi è facile evincere quanto sia aderente alla realtà la frase di Mangiarotti quando afferma che questi due giornalisti, insieme alla penna di Gianni Brera, ci hanno insegnato tutto quello che oggi sappiamo della comunicazione nel settore del cibo! Il legame con Mangiarotti di Gualtiero Marchesi e Davide Oldani è risaputo, quindi ho voluto continuare con due domande che possono sembrare poste con intenzione provocatoria, ma che invece scaturiscono esclusivamente dalla curiosità che spesso mi contraddistingue, ho iniziato con la questione "hamburger", concernente la sponsorizzazione del Maestro di un prodotto di una nota catena di fast-food pubblicizzato in TV qualche anno fa, su questa vicenda Marco ha storto il naso, mi ha chiaramente detto "non mi piace", ma forse si riferiva solo all'hamburger in quanto normalmente associato ad una bassa qualità, poi ha continuato legando la cosa ad un ipotetico pensiero del Maestro comunque tutto da interpretare. Da qualche tempo, una diatriba coinvolge gli chef che abbandonano la cucina per far altro, prevalentemente TV e non solo, ad esempio, Davide Oldani, oltre alla professione di chef, svolge anche l'attività di designer, Marco approva questo doppio impegno, anzi è esaltato dalle creazioni del suo amico, perchè comunque egli, oltre a creare oggetti utili, ha saputo ben coordinare attività interna ed esterna al suo ristorante, pertanto Mangiarotti condivide che si esca dalla cucina, a patto però che lo chef addestri bene il proprio personale per non danneggiare il ristorante e quindi il cliente.
Quando il discorso è immancabilmente caduto sui dolci, secondo me Marco mi ha preso un po' in giro, perchè all'inizio mi ha confidato una certa sua indifferenza per essi, dopo le mie insistenze però i suoi occhi si sono illuminati di nuovo e a ruota libera ha cominciato ad elencare, con estrema dovizia di particolari, i bignè alla crema, le meringhe con la panna piuttosto che una semplice torta di mele, rigorosamente preparati dal suo pasticcere di fiducia, e meno male che i dolci non lo "toccavano"! Sempre a proposito di dolci, Marco condivide pienamente con me la frase che tante volte ho scritto e pronunciato: "il pasticcere può fare lo chef, ma lo chef non può fare il pasticcere", evidente segno che in essa qualcosa di vero ci dovrà pur essere. Interessante anche la visione sulla cucina italiana sulla quale mi ha sfoderato un paradosso, secondo lui, se ho ben capito, essa "esiste" in quanto "non esiste", in sostanza, la mancanza di codifica, al contrario di ciò che hanno fatto i francesi, è vero che in Italia ha creato un'infinità di cucine, spesso tra di loro profondamente differenti, soprattutto in Sicilia, ma proprio questa diversità sta alla base delle caratteristiche che l'accomunano e che quindi ne fanno un nuovo stile ed una nuova cucina. Prima con i viaggi da bambino alla volta di Peck, poi con i ricci di mare, infine con i dolci, ogni volta che ho parlato di cibo con Marco, i suoi occhi si sono illuminati, e si, è proprio un gran gourmet! Verso la fine della mia piacevole chiacchierata, ma per Marco probabilmente è stato un marcamento stretto durato tutta una mattinata, mi è sorto un dubbio: ma un gourmet come lui, può avere accarezzato in passato l'ipotesi di aprire un ristorante tutto suo? In effetti, dopo avergli esternato la mia curiosità, dalle sua risposta ho capito che l'idea c'è stata, ma secondo lui ormai sarebbe troppo tardi, se si fossero create le condizioni favorevoli dieci anni fa probabilmente avrei conosciuto anche il Mangiarotti imprenditore della ristorazione, però le idee ed anche qualche ricetta ci sono, magari da veicolare in qualche consulenza, ci sono molti locali che ne avrebbero tanto bisogno.
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