Per me è stato impossibile non cedere alla tentazione di conoscere meglio Riccardo La Perna, ed infatti eccovi qui di seguito la video intervista che mi ha gentilmente rilasciato, nonostante l'imminente inizio della cena e la crescente confusione nel locale dovuta all'afflusso dei circa 100 ospiti che vi hanno partecipato, quindi scusate l'audio non perfetto. Nel frattempo, vi anticipo alcune curiosità su Riccardo, ad esempio l'importanza che per lui hanno assunto le cotture a vapore in seguito all'esperienza in Cina, tecniche che gli hanno sicuramente cambiato la vita in cucina, infatti adesso i brodi lui li prepara solo così! Infine, sappiamo bene che anche i cuochi... mangiano e Riccardo a tavola stravede per "il maiale che sa di pesce", un piatto cinese, ma non chiedetemi il nome in lingua originale, che spesso si fa preparare dalla sua milanesissima compagna. Per i dolci invece se non c'è la ricotta... si fa dieta!
La cena comprendeva un aperitivo a buffet con il Prosecco Dirupo di Andreola e ben 9 portate abbinate con i vini della vicine cantine Avide e Tenuta Bonincontro, con in chiusura il Moscato d'Asti Riveto di Dante Rivetti, un'ottima scelta di vini italiani, ma soprattutto del territorio che conferma la qualità espressa da quella provincia anche in campo enologico. La sala è stata supervisionata da Barbara Stancampiano, insieme ad uno staff che ha ben gestito tutta la serata.
Il Sanàpo è una verdura spontanea che si raccoglie nella provincia iblea il cui nome presenta evidenti assonanze con i Senàpi, particolarmente diffusi sulle Madonie., ed in questo piatto è servito come primo approccio al territorio, tema di tutta la serata, partendo quindi dai colori, infatti, il verde intenso della vellutata di Sanàpo macchiato dalle gocce bianche di crema di burrata e da quelle arancioni di crema di peperoncino, ha creato un interessante effetto cromatico ed al contempo anche gustativo.
Qualcuno potrebbe pensare che questo piatto provenga dalle idee del giovane Riccardo, invece no, era l'unico piatto firmato dal figlio dove invece il padre aveva messo le idee. Si potrebbe descriverlo con la frase "dal Giappone alla Sicilia, viaggio di sola andata". In tanti hanno sicilianizzato il sushi con più o meno successo, in questo caso è stata semplicemente operata la sostituzione di alcuni ingredienti tipici di quella cultura con il nostro cetriolo, piuttosto che con le susine o le foglie di bieta. Tenute Bonincontro - Melovivo Ormai le uve Grillo non sono più coltivate soltanto nel territorio trapanese o impiegate nel vino Marsala di cui sono tipiche, ma si trovano dai Nebrodi fino agli... Iblei con risultati spesso sorprendenti, soprattutto grazie alla sua aromaticità che viene come modulata dalle immancabili differenze pedoclimatiche. Anche la Tenuta Bonincontro ha voluto provare una interpretazione di Grillo proveniente dai suoi territori nei pressi di Vittoria (RG), abbinandolo ai primi due piatti della cena, il risultato si è rivelato essere molto interessante, con i classici profumi di tropicale, ma anche con un bel corpo e soprattutto con un eccellente equilibrio tra acidità e morbidezza.
Senza nulla togliere al pregiato caviale, il protagonista del piatto, per gusto e quantità, era sicuramente la carne, in questo caso cruda e marinata con acqua frizzante, Olio Extra Vergine Riserva dei Frantoi Cutrera e sale, inoltre essa era anche una carne d'autore, in quanto proveniente dagli allevamenti di Giuseppe Grasso, operatore zootecnico del catanese che alcuni anni fa ha scelto di allevare "come si faceva una volta", senza compromessi, compresa la frollatura, orientandosi ai clienti più esigenti, come ad esempio alcuni chef stellati o comunque rivolgendosi a quella ristorazione di qualità che nel ragusano non manca certamente. Una particolare peculiarità di questo piatto, oltre alla eccelsa qualità della carne, erano sicuramente quelle che solo apparentemente sembravano delle decorazioni con le erbette aromatiche, mentre invece esse entravano a gamba tesa nel boccone, imprimendo nel palato tutti i loro sapori di sedano rapa, puntarelle, cerfoglio, spinacino e punte di bietole. Avide - Riflessi di Sole 2014 Avide è stata coraggiosa poichè non sono molti i casi, forse un paio, in cui si può assaggiare una Inzolia fermentata e affinata in tonneau e in più proveniente da un territorio per essa atipico, in sostanza un vino nato nel lontano 1992 probabilmente per confrontarsi con gli Chardonnay barricati dell'epoca. All'assaggio però, secondo me, nel bicchiere c'erano troppe note a base di vaniglie e tostature, evidentemente apportate dal legno, complice la relativamente breve permanenza in vetro, nonostante Avide sia, per scelta, portata ad eseguire affinamenti lunghi. Per il resto, scavando tra i sentori di legno, ecco la banana piuttosto che i sentori tropicali che l'Inzolia a volte presenta, quindi un vino con le carte in regola, ricco comunque di belle sfumature olfattive e assolutamente da mettere alla prova con la gogna del fattore tempo.
L'intenzione di questo piatto era quella di valorizzare il nostro pescato, ma con il contrappeso della carne di mailino nero ancora una volta allevato da Giuseppe Grasso. Cromaticamente interessante, grazie al verde della crema di asparagi selvatici e al rosso del sugo di mailino, e ideato nel ricordo della nonna di Riccardo Cilia, il piatto aveva anche la sorpresa dentro, costituita da un cubettino di carne che era stato abilmente inserito all'interno del totanetto.
La particolarità di questo piatto, secondo me, risiedeva nelle sue erbette aromatiche da considerare quindi come parte integrante del piatto, i loro sapori esplodevano casualmente ad ogni boccone, creando quella curiosità che ha reso palesemente insufficienti per quantità i due ravioli serviti nel piatto. Con le erbe faceva pregevole pendant la delicata affumicatura della cernia, eseguita artigianalmente nel forno a legna della pizzeria dei Cilia. Avide - 1607 del 2015 Con il 1607 Avide non poteva certamente sbagliare, si trattava infatti di uve Frappato, vitigno tipico del territorio ragusano e di cui mi ha piacevolmente impressionato l'equilibrio e la concentrazione della materia prima.
Apparentemente questo piatto poteva sembrare cromaticamente spento, ma in verità esso ha perfettamente ricostruito l'atmosfera regnante nei territorio di provenienza della sua materia prima principale: l'astice della Bretagna, calando così l'ospite in quell'ambiente, quindi poco effetto con i colori, ma grande empatia dello chef. Le verdure invece erano sicilianissime e si sentiva, tra esse predominava il broccolo, superato solo dalla bisque molto ben estratta dai carapaci, forse un'altra tecnica cinese, aromatizzata agli agrumi e impiegata nel fondo del piatto.
Ogni volta che incontro la Ricciola mi preoccupo, in verità mi dovrei fregare le mani, perchè esso è un pesce particolarmente stopposo e quindi difficile da cucinare, pertanto chi supera il suo test ha i cancelli degli "artusini" spalancati! Infatti, buon sangue non mente e devo ammettere che ho mangiato di gusto, senza rischiare di soffocare, il trancino di Ricciola che per l'occasione era stato accompagnato da qualche foglia di Avide - Nutaru Il Nutaru è un metodo classico prodotto con uve Frappato dalle interessanti e complesse note olfattive arricchite, oltre che dalle solita immancabile "crosta di pane", soprattutto da sentori di mela verde in stile Chardonnay/Pinot che si alternavano a profumi di erbe balsamiche a tratti burrose. Un eccellente lavoro di Avide con un interessante rapporto qualità prezzo per una bollicina originale con cui ancora una volta, viene dimostrato il coraggio di un'azienda che ha deciso di distinguersi e stare lontana dalla massificazione dei profumi e sapori del vino.
La parola d'ordine di questo pre-dessert era "pulizia" e per far ciò era necessaria una certa acidità, ma da dosare bene in modo da non disturbare la tranquillità raggiunta dai palati dopo le numerose portate della cena. La realizzazione di Alessandro Pace ha perfettamente raggiunto lo scopo, ma un appunto sulla "bollicina" di Champagne mi sorge spontaneo, io l'avrei realizzata con la tecnica della sferificazione inversa riducendone però le dimensioni, invece della gelatinizzazione impiegata, ciò avrebbe anche consentito un grande effetto scenico all'atto della sua rottura, in quanto il liquido in essa contenuto si sarebbe mescolato con la salsa di more sottostante, tra l'altro Alessandro mi ha poi dato ragione, sposando la mia tesi. Un pre-dessert che con la citata modifica e con le opportune grammature totali aumentate potrebbe assurgere al rango di gran dessert!
Alessandro stavolta si è rivolta alla tradizione, con un dessert della memoria in ricordo della propria nonna, ovviamente riadattato per l'occasione, costituito da un fagottino di pasta cotta che al suo interno conteneva mandorle e caramello, presentati insieme ad una pallina di gelato ed una colata di miele, come a rafforzare con i suoi ingredienti, se ce ne fosse stato bisogno, quel concetto di territorio che ci aveva accompagnato fino qui. Dante Rivetti - Moscato d'Asti Riveto Purtroppo il Moscato d'Asti è spesso accoppiato all'idea di un vino troppo dolce e/o di scarsa qualità, mentre invece bisognerebbe soffermarsi su alcuni piccoli produttori che ci regalano delle belle sensazioni, come ad esempio Dante Rivetti con questo suo Moscato d'Asti Riveto, un metodo charmat che però ha sin da subito espresso al naso una bella complessità, tipica dell'aromaticità delle uve impiegate, con una nota che ricordava un vino muffato, ma soprattutto un buon corpo ed un eccellente equilibrio al palato tra dolcezza e acidità, tutto ciò con prezzi in enoteca molto interessanti, mi rammarico però di non avergli potuto dedicare il tempo che esso meritava, come d'altronde anche per gli altri vini abbinati durante la cena.
In conclusione, una serata esaltante per i piatti e per la compagnia, soprattutto al mio tavolo, durante la quale è stato per me impossibile non imparare qualcosa di nuovo e interessante, nonchè conoscere meglio alcuni dei più grandi interpreti dell'alta cucina siciliana, ma soprattutto una grande occasione per approfondire una delle zone della Sicilia più vocate per la ristorazione di qualità.
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Alessandro Pace - Bollicina di Champagne in salsa di more
Alessandro Pace - Sud Orientale
