Il concept del locale è semplice e trova le sue radici nella definizione di trattoria. Essa deve essere innanzi tutto un luogo pratico, alla mano, ma con una vena di raffinatezza come oggi è richiesto da una clientela sempre più esigente, con piatti della tradizione che difficilmente si trovano in giro, realizzati con materie prime che nel caso in oggetto definire a km zero è quasi eufemistico! Piatto forte del locale sono indubbiamente le famose carni madonite, condite con un pizzico d'inventiva e seguite da tanti antipasti locali. Però si fa presto a dire carne, ma di che carne stiamo parlando? Per l'ingrediente di punta del locale, Santo ha ben selezionato grazie alla sua competenza sulla frollatura, non è facile trovare qualcuno che capisca l'importanza di questa pratica, ma i suoi fornitori, Macelleria Giuseppe Dinolfo e La Boutique della Carne di Tony Seminara, ce l'hanno, inoltre, sono in grado di assicurare carni nate, allevate e macellate sulle Madonie, ma soprattutto l'introvabile frollatura di almeno 15 giorni e più. Qui di seguito illustrerò una serie di piatti che ho assaggiato durante la mia degustazione del 12 Luglio 2015, purtroppo disturbata da un affollamento del locale, creato sia dai clienti di passaggio che da un banchetto. Ovviamente mi sono ripromesso di approfondire la recensione prossimamente, a locale più tranquillo, ma soprattutto quando la coppia di soci avrà iniziato a carburare meglio ed ottimizzato i processi di gestione della trattoria, in fin dei conti hanno iniziato l'attività solo un mese fa!
La ricca portata si componeva di crescenza di ricotta di capra, una robiola sbarazzina al vino sempre di capra, erborinato di capra semi stagionato, caprino semi stagionato, caciocavallo fresco e caciocavallo semi stagionato. I produttori, rigorosamente locali, erano per la capra Capralat e per il vaccino Vincenzo Barreca, i pecorini, quando presenti, sono affidati all'Azienda Agricola di Cataldo Dinolfo. La mia valutazione in merito si può definire eccellente per il 90% dei formaggi serviti, piccoli aggiustamenti si potrebbero apportare per raggiungere il massimo, ma già così va molto bene con ben due chicche che spiccavano nel tagliere: la crescenza e l'erborinato, entrambi di capra. Pertanto, un grande complimento va a Francesco Giunta di Capralat per aver perseguito, nel corso degli anni, un costante miglioramento dei suoi prodotti, raggiungendo livelli elevati.
Anche in questo caso il piatto era più che ricco, ho iniziato con un lardo ed una salsiccia secca particolarmente pepata della Macelleria Dinolfo, salame della Macelleria Andrea Seminara, prosciutto cotto e prosciutto crudo del Salumificio Paraula. Anche in questo caso i fornitori erano stati scelti a Gangi oppure allontanandosi di pochi km arrivando a Madonnuzza, frazione di Petralia Soprana, come nel caso di Paraula, tra l'altro vecchissima conoscenza di CucinArtusi.it, ho infatti riconosciuto subito i suoi prodotti, in particolare l'inconfondibile cotto. Pertanto, stavolta devo segnalarvi ben tre eccellenze: il lardo, la salsiccia secca ed il prosciutto cotto, veri esempi di alta qualità artigianale, i primi due per la selezione della materia prima locale, alimentata con pochissimi mangimi e tanta natura, il terzo per l'attenzione e la cura, nonchè per il particolarissimo gusto e consistenza, di un prodotto che apparentemente si presenta diverso dal convenzionale, ma solo perchè poi esprimerà sapori e profumi introvabili in un prodotto industriale. Quindi un grande applauso devo tributarlo a Giuseppe Dinolfo e a Carmelo Paraula per i prodotti da loro realizzati a cui ho assegnato la mia massima valutazione in questa parte di recensione.
Salsiccia in carpaccio Al di la dell'idea realizzata in questo piatto, non ho mai amato consumare la salsiccia cruda, ritrosia che mi si annulla nel caso di una tartare di manzo piuttosto che di pesce crudo, pertanto, in questo caso non sono rimasto particolarmente entusiasta, ma è e rimane una mia valutazione personale che non intacca minimamente il valore del piatto che, di per se, era comunque molto buono di sapore, per completezza l'ho infatti assaggiato. La salsiccia era stata semplicemente preparata con del limone, aceto e vino bianco, in una marinatura acida abbastanza delicata, ed infine condita con cipolla cruda e pepe.
Il primo piatto era evidentemente dedicato al mondo rurale degli allevatori, impiegando ingredienti semplici, ma ottenendo un risultato eccellente. La ricetta prevedeva una bucatino fresco condito con ragù di salsiccia, pomodoro fresco, ricotta fresca, finocchietto selvatico e basilico, tutti ingredienti da dosare e difatti dosati millimetricamente, soprattutto il finocchietto ed il basilico. Un piatto che non pretende di essere innovativo nell'idea o nella sua presentazione, eseguita direttamente con la padella a tavola, ma che sicuramente ridefinisce i sapori provenienti dai suoi ingredienti principali. La pasta impiegata nella Pastorella era fresca, preparata nel locale, come ogni buona trattoria che si rispetti dovrebbe offrire.
Confesso di non essere un grande consumatore di trippa, difficilmente si trova quella buona, a casa mia l'avrò cucinata una o due volte, al ristorante l'ho incontrata raramente e ancora più raramente l'ho mangiata, l'ultima volta risaliva a più di 15 anni fa! Alla Trattoria Sant'Anna però qualcosa mi diceva che sarei rimasto particolarmente soddisfatto, infatti così è stato, non riuscivo letteralmente a smettere di assaggiarla, ottima materia prima, cucinata in modo magistrale, con gli ingredienti giusti, complimenti a tutti gli autori della... filiera!
Lo spezzatino di manzo, chi non l'ha mai preparato a casa propria? Un piatto semplice, ma se non viene realizzato con la carne giusta, come taglio scelto e come qualità nonchè frollatura, il risultato sarà sempre mediocre. Inutile decantare il risultato ottenuto dalla Trattoria Sant'Anna, per gli ovvi motivi già esposti la carne madonita ben frollata ha mostrato il meglio di se, era infatti caratterizzata da morbidezza e da un forte sapore di... carne. I meno giovani dovrebbero ricordarsi dell'estratto Liebig, in cui la concentrazione di sapori, aiutata dalla reazione di Maillard, esalta il gusto, ecco, le sensazioni al palato erano proprio quelle, ovviamente condite da una serie di erbe aromatiche e verdure sapientemente scelte.
Come già da me preannunciato, non ho potuto scegliere il giorno di questa recensione subendo i disservizi classici di un paio di giorni di evento "Memorie e Tradizioni", con conseguente super affollamento del locale, ma l'ho voluta scrivere comunque perchè ritengo che questa nuova attività sia molto importante per la zona in cui si trova ad operare, grazie alla diversificazione della sua offerta ed anche perchè la mia valutazione complessiva è stata comunque molto positiva. In sostanza, i dolci erano finiti tutti e mi è toccato chiudere con un solo cannolicchio siciliano ed una fetta di torta offerta dai festeggianti del banchetto! Il dessert è un'interessante parametro a cui di solito presto molta attenzione, ma stavolta mi sono dovuto basare delle spiegazioni di Santo che mi ha garantito dolci non particolarmente elaborati, ma sicuramente dal gusto casalingo. A questa degustazione mancavano all'appello una serie di portate tipiche che contraddistinguono ulteriormente il locale, preparate per lo più con il cosiddetto quinto quarto: lingua, coda, ma anche ossobuco. Anche nel pane servito a tavola, la Trattoria Sant'Anna, non volendo sbagliare, si è affidata al Panificio Pandor di Gangi, altra vecchia conoscenza di CucinArtusi.it, rimanendo quindi sempre nell'ambito del km zero, della professionalità e della qualità degli ingredienti. La carta dei vini è in composizione, ma le poche etichette che ho già intravisto non sono le solite banali cantine, sembra che la direzione che si vuole intraprendere è proprio quella di privilegiare quelle piccole aziende, poco conosciute ma produttrici di qualità, difficili da trovare nei ristoranti. A tavola, un pasto completo costa intorno ai 28 euro senza bevande, un'offerta sicuramente da rivedere e sintonizzare meglio come ad esempio nel caso dei numerosissimi antipasti, circa 12 portate vendute a 10 Euro, che si potrebbero portare ad prezzo maggiore, presentandoli come menu degustazione/fisso, ovviamente completandoli con degli assaggi di primo, secondo e un dessert. Quindi, in definitiva, prezzi molto abbordabili considerando l'abbondanza e la qualità dei piatti.
In un ambiente accogliente, a tratti rustico, a tratti elegante senza essere pretestuoso, con un angolo dedicato al bar e quindi all'offerta di apericena e aperitivi rinforzati, in pieno centro di Gangi, il sogno di Santo Spitale si è avverato, forse avrebbe dovuto iniziare la professione di ristoratore tanti e tanti anni fa, ma adesso l'importante è che ci sia arrivato, per sua soddisfazione, ma egoisticamente soprattutto per quella nostra, pertanto considerando tutti i parametri del caso, la mia valutazione complessiva si è fermata a metà strada tra i 3 e 4 "artusini", ma considerando la recente apertura e alcune presentazioni migliorabili, anche se comunque di trattoria stiamo parlando, nonchè l'assenza dei mezzi punti, per adesso ne assegnerò solo 3, nell'ottica di una prossima rivedibilità. A Santo ed Antonio auguro un grande in bocca al lupo, buon lavoro e continuate così, anzi, migliorate così.
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