Purtroppo, il panorama della ristorazione palermitana non brilla, ancora meno quella alberghiera, è prassi normale trovare il ristorante di un albergo poco curato dal punto di vista delle materie prime, cotture, sapori e profumi. Sicuramente le eccezioni ci sono, ma non sempre, come si potrebbe pensare, collocate nella fascia alta dell'offerta, bensì distribuite a macchia di leopardo. Pertanto, è da elogiare la volontà di un imprenditore che, mettendo seriamente mano al portafoglio, intende "ristrutturare" il ristorante del proprio hotel, passo dopo passo, iniziando dallo chef di cucina, importantissima pedina di una partita che si gioca sui palati dei propri clienti. L'hotel in questione è il Magaggiari di Cinisi, esso non appartiene alla solita potente catena di alberghi internazionale, bensì è stato costruito e gestito, da circa 7 anni, dalla famiglia dell'architetto palermitano Pietro Giannola. La struttura è molto flessibile, in quanto possiede diverse soluzioni di accoglienza, camere, resort e persino villette immerse nel verde, il tutto arricchito da servizi a quattro stelle ed un giardino di diversi ettari coltivato ad agrumi. Il responsabile della "ristrutturazione" dei profumi e dei sapori è invece Pino Farina, chef di lungo corso e quindi in possesso dell'esperienza necessaria per portare a buon fine il gravoso compito della gestione della nuova cucina del Magaggiari.
Grande importanza assumono le materie prime, che Pino recupera a chilometro zero, anzi, a volte a metri 50, infatti, in molti suoi piatti c'è il tocco dell'agrume, spesso arancia, di cui il terreno dove è costruito il complesso alberghiero è ricco, svariati ettari dorati da arance e manderini che ho avuto la fortuna di assaggiare personalmente.
Ovviamente Pino, quando lo scorso 19 Dicembre 2011 sono andato a trovarlo, mi ha fatto assaggiare un bel po' dei suoi piatti, iniziando da tre antipasti, tutti a base di pesce azzurro, sarde e sgombri: le polpettine di sarde, le sarde a beccafico, solo leggermente rivisitate, ed infine uno sformatino di sgombri. Come non amare il pesce azzurro, gustoso, grasso al punto giusto, generoso di sapori e profumi tipici del mare dove ha vissuto, trasformato per l'occasione in pietanzine assolutamente siciliane DOC. Eccoli in dettaglio... Polpettine di sarde. Sarde a beccafico. Tortino di pesce azzurro con vellutata allo zafferano variegata all'aceto balsamico. Strigoli al pesto ericino e gamberetti rossi. Spaghettino con "bocconi" di mare. Involtini di pesce spada su letto di scarola. Calamaro ripieno con caponata. Per quanto riguarda i "bocconi", sono rimasto senza parole, a parte la difficoltà di trovare un piatto con tali molluschi, era eseguito in maniera perfetta. I piatti che mi sono piaciuti di più, quasi sensorialmente emozionandomi, sono stati i due primi: strigoli al pesto ericino con gamberetti rossi e gli spaghettini con i "bocconi", due capolavori di semplicità che hanno successivamente provocato in me molta acquolina al solo pensarli. I sapori del soffritto col pomodoro, sostenevano egregiamente la particolarissima carne del boccone, dal sapore ondeggiante tra la vongola e quello della carne di maiale. Questa è solo un parte di ciò che Pino ha già realizzato, ma la strada per una cucina completa per tutti i palati, amanti della cucina moderna compresi, è ben più lunga, mi riferisco ai piatti un po' più sofisticati e ricercati, negli ingredienti e nella presentazione. Dopo questi assaggi, però, la mia curiosità può solo aumentare.
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