Composizione e ruolo nella panificazione dell'impasto acido
Il lievito: note storiche La farina è sicuramente la materia prima di base per la produzione del pane, ma con la scoperta del lievito da parte degli antichi Egizi, quest'ultimo è divenuto di gran lunga l'ingrediente più importante e prezioso tanto da essere mantenuto vivo con estrema cura e tramandato di generazione in generazione. Prima della scoperta casuale della fermentazione, esisteva il pane azzimo prodotto senza l'utilizzo del lievito, un pane piatto e poco soffice ancora presente in alcuni paesi del Mediterraneo. Il lievito è stato sempre avvolto da un'aura di mistero e legato a varie mitologie; per esempio in Italia è diffusa la credenza secondo la quale fu la Madonna a scoprire la fermentazione, in altri luoghi del Mediterraneo invece il dono dell'impasto acido è attribuito a figure soprannaturali femminili come ninfe, sante o dee. Definizione di impasto acido Nella legislazione italiana non è presente una definizione che stabilisca cosa si intenda con il termine impasto acido o lievito naturale o lievito madre (Gobbetti, Corsetti, 2010).Per impasto acido comunemente, si intende un impasto costituito da acqua e farina generalmente di grano tenero e/o segale che fermenta naturalmente, senza l'addizione volontaria di agenti lievitanti, grazie alla presenza sia di microrganismi endogeni della farina sia di microrganismi provenienti dall'ambiente in cui viene prodotto (Gänzle et al.,1998, Vogel et al., 1999). L'uso tradizionale dell'impasto acido come agente lievitante L'impasto acido è stato per secoli l'unico agente lievitante biologico presente in natura (Randazzo et al.,2005) ed il suo impiego in panificazione è considerato come uno dei più antichi processi biotecnologici nella storia del cibo (Röcken and Voysey,1995). Nella seconda metà dell'Ottocento, Pasteur scopre per la prima volta il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica per la produzione di vino, birra e aceto. Successivamente il lievito di birra si diffuse nel mondo della panificazione (Spicher et al.,1993) sostituendo quasi del tutto i tradizionali impasti acidi; oggi infatti l'impasto acido è ampiamente utilizzato come agente aromatico e tecnologico per finalità sensoriali e in misura minore come agente lievitante biologico. Composizione degli impasti acidi L'impasto acido è un complesso ecosistema costituito sia da lieviti sia da batteri lattici (LAB). Questo microambiente è caratterizzato da bassi valori di pH (per gli impasti acidi maturi i valori ottimali si aggirano intorno ai 4,7- 5,4) un'alta concentrazione di carboidrati, una presenza limitata di ossigeno (De Vuyst et al., 2014) e un rapporto ottimale tra i LAB e i lieviti, generalmente di 100:1 (Gobbetti et al.,1994b). Il microbiota dell'impasto acido viene influenzato da vari fattori che ne determinano la composizione (Gobbetti et al.,1994a) tra cui le tempistiche e la temperatura di rinfresco e mantenimento, le materie prime impiegate, l'ambiente di lavorazione e la consistenza dell'impasto [dough yield (DY) = peso dell'impasto/peso della farina x100] (Barber et al., 1992). Le tipologie di impasti acidi Tipicamente in base alla consistenza (valore DY) e alla metodologia e temperatura di rinfresco si distinguono 3 tipologie di impasti acidi (Böcker et al., 1995):
Figura 1.6: Diverse tipologie di impasto acido (tipo I, II, III) (Fonte: eticamente.net; algistbruggeman.be; molinorossetto.com) Funzioni degli impasti acidi in panificazione L'impasto acido è responsabile di molteplici funzioni nel processo di panificazione, le principali sono elencate di seguito: Vantaggi e svantaggi dell'utilizzo degli impasti acidi nella produzione di prodotti da forno Sono stati ormai riconosciuti ampliamente da parte della comunità scientifica gli innumerevoli vantaggi e benefici di carattere nutrizionale, tecnologico, reologico e sensoriale legati all'utilizzo dell'impasto acido nel processo di panificazione (Liljeberg and Björck, 1994; Liljeberg et al.,1995; Corsetti et al., 1998; Corsetti et al., 2000; Lavermicocca et al., 2000, 2003; Clarke et al., 2002; Crowley et al., 2002; Thiele et al., 2002; Dal Bello et al., 2006; Arendt et al., 2007). Nella tabella seguente sono riportate le principali differenze che si riscontrano tra un pane prodotto con impasto acido e uno prodotto esclusivamente con lievito di birra.
Tabella 1.2: Confronto delle principali caratteristiche del pane prodotto con impasto acido e con lievito di birra. (Gobbetti & Corsetti (2010), Tab. 9.1 pag.174, adattata da Onno e Roussel,1994) Come si può notare dalla tabella 1.2 le differenze tra un pane prodotto con impasto acido e un pane prodotto con lievito di birra sono molteplici ed i vantaggi complessivi nell'utilizzare l'impasto acido rispetto al solo lievito di birra sono di gran lunga maggiori; ciò nonostante sono pochissimi gli artigiani che nel panorama italiano ed europeo continuano ad impiegarlo o hanno ricominciato ad usarlo all'interno del processo produttivo, infatti i più grandi svantaggi che vengono imputati all'impiego di impasto acido nella panificazione sono il maggiore impiego di tempo e la mancata standardizzazione del prodotto; svantaggi che però potrebbero essere superati grazie ad una riorganizzazione dei tempi, delle strumentazioni e degli spazi dell'attività lavorativa di un artigiano del pane, cambiamenti che sono per altro già stati messi in atto con successo in molte realtà produttive. Inoltre il recupero o il mantenimento della tradizione legata all'impasto acido connota in maniera positiva i prodotti da forno che ne prevedono l'impiego; infatti questi prodotti sono sempre più ricercati e apprezzati da parte dei consumatori, i quali oggi costituiscono un'ampia fetta del mercato verso cui orientare le proprie energie. Prima puntata: - La premessa
ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags: |
