All'interno della frase "Pizza buona si può", titolo della mia rubrica, si cela la valutazione di una serie di parametri nutrizionali, salutari e organolettici che fanno la differenza tra pizzeria e pizzeria. Pertanto, quasi tutte le "cattive abitudini" esposte nel servizio di Rai3 sono state previste, promuovendo solo quei locali che hanno dimostrato buona volontà nell'essere o nel voler diventare migliori. Molti dei mali della pizza italiana possono essere risolti con un apposito corso di addestramento, quasi tutti i pizzaioli di "Pizza buona si può" hanno frequentato e superato un corso, ciò risolve molte questioni anomale e qualifica meglio gli operatori del settore. Il consumatore può verificarlo sbirciando eventuali adesivi affissi in pizzeria o addirittura ricamati sulle maglie dei pizzaioli, questa può essere una buona garanzia di pizza buona che purtroppo non è stata citata nel servizio di Rai3.
Adesso abbinerò, punto per punto, le situazioni della puntata di Report, con i punti cruciali delle mie recensioni, cercando di far capire a tutti che la TV ci ha si azzeccato, la maggior parte dei casi presentati costituiscono davvero una triste realtà, ma per fortuna poco rappresentativa in Sicilia e assente nei locali oggetto delle mie recensioni. I consumatori, però, hanno in mano un'arma invincibile che nel servizio non viene mai citata: la facoltà di scelta, usiamola tutti di più, molti miei lettori già lo fanno. TV - Forno con fuliggine e con residui di farina bruciati sul fondo, contenenti sostanze derivanti dalla combustione e pertanto cancerogene. CA - Evidentemente questo è il caso di coloro che non sanno utilizzare correttamente un forno, eventualità che sinceramente non mi è mai capitato di vedere, non a caso, durante le recensioni, ho sempre fotografato la zona di cottura apposta per attenzionarla meglio. Nella maggior parte dei casi ciò si può evitare seguendo un corso di pizzaiolo o comunque facendo parte di una delle tante associazioni presenti in Italia, in modo da avere un confronto con altri colleghi e potersi scambiare esperienze anche di varia natura, comunque utili in generale per crescere. TV - Cartone per pizza a volte illegale a causa dei materiali non conformi utilizzati. CA - Per diversi motivi, anche organolettici, sono del parere che una pizza va consumata in pizzeria, questo è il motivo per il quale non ho mai recensito pizzerie esclusivamente da asporto, ciò evidentemente elimina il problema del cartone. Però, in seguito a ciò che è stato mostrato da Report, tra un mese vorrei proprio vedere chi tra di voi si ricorderà il colore giusto dell'interno di una cartone da pizza: secondo me l'ecologista crederà che quello marrone, e quindi riciclato, è il migliore, l'igienista preferirà quello bianco ed il pessimista quello grigio! In questo caso il più fortunato sarà... l'igienista. TV - Pizze surgelate spacciate per fresche. CA - Per fortuna il caso delle pizze surgelate, veicolate da una certa ristorazione, nella nostra regione è molto raro, ma per sicurezza, nei casi di forno non a vista dei recensiti, ho personalmente visitato e fotografato le cucine ed i forni per garantire l'effettiva preparazione in loco. Un consiglio, non acquistate mai pizze se non vedete in azione pizza, pizzaiolo e forno! TV - Depauperamento nutrizionale delle farine doppio zero e alto indice glicemico delle stesse. CA - Conosco molto bene le problematiche esposte dal Prof. Berrino durante l'intervista di Report, grazie ad un mio coinvolgimento nel Progetto Diana-5, purtroppo non è possibile eliminare del tutto le farine doppio zero dall'impasto di una pizza digeribile e ben fatta, ma si possono mitigare i suoi effetti negativi utilizzando impasti tagliati con dei grani antichi siciliani moliti a pietra, decantati e preferiti da Berrino stesso. Questo è stato uno dei principali parametri, migliorativi della valutazione, nelle mie recensioni. TV - Digeribilità e lievitazione dell'impasto. CA - Quest'altro punto è risolto dalla cosiddetta maturazione dell'impasto, come è stato d'altronde accennato durante il servizio di Rai3. Almeno 48 ore di permanenza in frigo consentono quella pre-digestione dell'impasto che poi agevolerà il nostro stomaco. Con questa tecnica naturale si possono utilizzare quantità infinitesimali di lievito di birra o passare direttamente al lievito madre. Altro caposaldo della mia rubrica. TV - Uso diffuso degli oli vegetali di semi, al posto dell'extravergine di oliva. CA - Per fortuna, la regola che ho trovato è quella dell'uso di olio di frantoio, magari non certificato, ma sicuramente migliore dell'olio di semi, perchè a noi siciliani piacciono gli oli forti! TV - Pomodoro più o meno italiano. CA - In questo caso il nostro palato ci aiuta molto, soprattutto soffermandoci in quella parte di cornicione senza condimenti ma ben salsata. La qualità si riconosce subito al gusto, nelle mie recensioni ho sempre dedicato uno spazio alla descrizione del pomodoro utilizzato e del suo condimento, corredata sempre da numerose foto della sua presenza sulla pizza. TV - Mozzarella CA - Questo è un vero campo minato pieno di abusi ai limiti della frode alimentare. Ho condotto battaglie infinite contro pizzaioli, ma soprattutto gestori, cercando di fargli capire che una buona mozzarella non manderà in fallimento il locale, anzi che molto probabilmente lascerà contenti più clienti e forse ne procurerà addirittura di nuovi. La differenza di prezzo tra un buon filone ed una mozzarella in acqua non è molta, con il preparato alimentare invece il divario aumenta sensibilmente, ma basta mettere meno prodotto per ammortizzare in parte i costi, una buona mozzarella è infatti più gustosa. Tra i recensiti, pochissimi adoperano il filone, comunque sempre di qualità accettabile. Un rimprovero però devo farlo ai clienti che pretendono una pizza asciutta, senza la classica acquetta che si può formare con l'uso di un boccone in acqua. Alcune pizzerie sono costrette ad usare il filone perchè non rilascia liquidi al solo fine di accontentare il cliente. Ebbene, preferite la pizza con l'acquetta, essa è composta dal latticello della mozzarella ed è garanzia di migliore qualità! Chiudo questo mio contributo a "Pizza buona si può" con il link alla puntata di Report. Guardatela, dura meno di 60 minuti, e se volete commentate pure il mio articolo, sarò lieto di raccogliere eventuali vostri pareri e mie mancanze. RAI3 - Report del 5/10/2014 - "Non bruciamoci la pizza" di Bernardo Iovene Giornale di Sicilia - Pagina enogastronomia dell' 11/10/2014 in difesa della pizza siciliana
ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags:Tags: |
