Il problema Anisakis ha finora generato solo allarmismi, difatti spesso se ne ignora persino la natura: viene spesso confuso per un batterio, un virus e chissà cos'altro, in pochissimi ne conoscono veramente le caratteristiche. In realtà l'Anisakis è un nematode, praticamente un "verme" che, nella sua forma larvale può assumere aspetti zoonotici, cioè può trasmettersi dagli animali, in questo caso i pesci, all'uomo. Il parallellismo con l'aviaria o con la BSE, meglio conosciuta come morbo della "mucca pazza", è istantaneo con la differenza che, nel nostro caso, non si tratta di un virus, bensì di una minuscola larva con le sembianze di un sottile vermicello bianco, lungo circa un centimetro. Fino a pochi anni fa, utilizzando solo l'esame morfologico al microscopio ottico, si riusciva ad identificare il genere Anisakis: oggi grazie all’applicazione di biologia molecolare sono state identificate ben 9 specie su scala di diffusione mondiale. Non tutte le specie infestano l'uomo e sono caratterizzate da differente distribuzione geografica, ciclo biologico e preferenza per l’ospite.
Questa "simpatica" bestiolina, si annida nei visceri di alcune specie di pesci, ma solo nell' 1-2% dei casi di infestazione la larva migra dalle visceri alle carni, diventado ingeribile dall'uomo. Normalmente, l'eviscerazione del pesce elimina il parassita, ma se l'operazione di pulitura viene ritardata, anche solo di qualche ora, l'1-2% delle larve abbandonano il loro naturale ambiente, diventato inospitale con la morte del pesce, spostandosi verso le carni, in cerca di ambienti più adatti alla loro sopravvivenza. La specie di Anisakis più diffusa nel Mar Mediterraneo è la "Pegreffii"; le specie di pesci che la ospitano, e che ci riguardano più direttamente, comprendono il pesce azzurro, come spatole o pesce sciabola, sgombri, sarde, acciughe, alici, poi i cefalopodi come polpi, seppie, totani e calamari, ma anche tanti altri e sono poche le specie non infestate. Il parassita è presente anche nel tonno e nel pesce spada, tuttavia in tali casi, considerando la metodologia di preparazione a bordo del pescato, non costituisce pericolo per l'uomo. Queste ultime due specie, infatti, vengono eviscerate subito dopo la cattura, impedendo così la migrazione delle larve dai visceri alle carni; inoltre, spesso vengono anche congelate, uccidendo così le larve e scongiurando qualsiasi possibilità di trasmissione all'uomo.
In caso di ingestione di Anisakis da parte di un organismo umano si verifica la cosiddetta Anisakiasi, cioè l'infestazione da Anisakis, la quale può seguire due decorsi: il primo consiste nella formazione di un granuloma, sia nello stomaco che nell'intestino, che è solito formarsi in seguito alla reazione degli anticorpi umani che uccidendo la larva la imprigionano, creando una massa che, dopo la scomparsa della sintomatologia iniziale, può anche rimanere all'interno del corpo senza fastidi particolari, se non quello di poter essere, un giorno, scambiata per un tumore. La seconda possibilità è che l'Anisakiasi causi una lesione, di solito alle mucose dello stomaco, più raramente a quelle dell'intestino, un' ulcerazione che obbliga alla sua estirpazione tramite intervento in gastroscopia per via endoscopica. Ciononostante, in tutti i casi per estirpare il parassita è necessario un intervento chirurgico, con le possibili conseguenze che esso comporta. I primi sintomi si possono manifestare dopo pochissime ore dall'ingestione, essi sono costituiti da crampi, nausea e a volte vomito, fortunatamente non è raro il caso di espulsione della larva, precedentemente fermatasi nell'esofago, grazie ad un conato di vomito oppure ad un colpo di tosse. L'Anisakis può anche dare luogo a manifestazioni allergiche, con una sintomatologia che va dall'orticaria, all'asma fino al caso più raro dello shock anafilattico. La sintomatologia allergica può essere provocata, non solo dall'ingestione e quindi impianto del parassita, ma anche dall'inalazione dei suoi allergeni, soprattutto per quei soggetti che lavorano il pesce per professione. Un altro ben più temibile parassita è l'Opisthorchis; esso infesta solo le tinche, pesce d’acqua dolce, ma per fortuna la sua presenza è stata riscontrata soltanto in pochissime zone, attualmente nei laghi del centro Italia. L'Opisthorchis ha un ciclo biologico simile a quello dell'Anisakis, ma nel suo caso il soggetto adulto si localizza nel fegato dell’uomo e dei mammiferi che si cibano di pesce (gatti, cani ecc.) mentre le forme larvali si sviluppano in molluschi d’acqua dolce. L'Opisthorchis è molto più resistente dell'Anisakis; con esso diviene difficile il trucchetto del congelamento: sarebbero necessarie temperature molto più basse e prolungate per lungo tempo; l'unica soluzione è la cottura. Purtroppo, per quest'ultima specie di parassita, non esiste ancora una legislazione che obblighi a cuocere le tinche, probabilmente a causa della bassa incidenza di casi, anche se i ricercatori hanno riscontrato un aumento delle infestazioni nell'uomo, soprattutto a causa dell'uso di carpaccio di tinca, spesso propinato al posto di quello più pregiato di capitone. Ovviamente al sud, in particolare in Sicilia, non esistono casi di Opisthorchis e per la particolare alimentazione meridionale, a favore del pesce di mare, non se ne prevede neanche un caso. In conclusione, considerando l'esistenza di una bassa probabilità di migrazione del parassita dai visceri alle carni, ed inoltre la presenza di opportune leggi e controlli che hanno ormai sensibilizzato gli operatori nel settore del pesce crudo, ritengo infondato l' allarmismo sul problema Anisakis; a patto di non uscire dalla legalità, affidandosi a locali, situazioni e operatori improvvisati e soprattutto di non trasformarsi in casalinghi cuochi "giapponesi", se non dopo aver approfondito bene l'argomento. La principale raccomandazione è quella di acquistare pesce fresco ed eviscerarlo prima possibile, in modo da impedire l'eventuale migrazione delle larve verso le zone commestibili, e di consumare il pesce previa cottura; se presente l'Anisakis, in padella o in forno, diventerà completamente inoffensivo e non ci accorgeremo neanche di averlo mangiato! Riferimenti normativi attualmente in vigore - Ordinanza del Ministero della Sanità 12 maggio 1992 (Gazzetta Ufficiale del 25/05/92 Serie Generale n.121, pag. 27-28) Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis (LINK) - Reg CE n.853/2004- Sez VIII Capitolo V: Norme sanitarie per i prodotti della pesca (LINK) - Reg CE n.854/2004- Allegato III Capo II : Controlli ufficiali sui prodotti della pesca (LINK) - Reg. (CE) N. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005. G.U.U.E. L338 Allegato II (LINK) - Reg (UE) 1276/2011 che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativamente al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano. (LINK) Note del Ministero della Salute: - DGSAN 10776-P-19/05/2008 (oggetto: Riscontro di larve di Anisakis in prodotti della pesca) (LINK) -DGSAN 4379-P-17/02/2011 (oggetto: Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi) (LINK) - DGSAN 4380-P-17/02/2011 (oggetto: articolo 5 della legge 283-Presenza di Anisakis) (LINK) ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. 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