Melania Guarneri è un'appassionata lievitista palermitana che grazie al suo costante studio ha raggiunto un livello elevato nei suoi prodotti. L'intervista di Maurizio Artusi nella seguente diretta Facebook è stata una buona occasione per conoscerla meglio, per fare chiarezza su fermentazioni, maturazioni e lievitazioni, ma anche per "validare" la mia ricetta per il pane che troverete alla fine dell'articolo.
IL MIO PANE
BIGA 200 gr di farina di semola rimacino (200W circa) Sciogliere il lievito in acqua fredda e impastare grossolanamente tutti gli ingredienti, il risultato NON deve essere liscio, quindi avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 24 ore. IMPASTO (Indiretto) 200 gr di biga precedentemente preparata Impastare tutto, conservare per la fine un po' d'acqua in cui sciogliere il sale e aggiungerla, infine fare le "pieghe", formare e riporre in frigo proteggendo in una ciotola chiusa o altro contenitore adatto per 24 ore. Al termine di questa fase di maturazione, togliere l'impasto dal frigo e far lievitare a temperatura ambiente, nel mio caso a circa 15 gradi per altre 24 ore, oppure regolarvi con i vostri parametri ambientali, più caldo = meno ore, e viceversa, ad esempio con 20-25 gradi 5-8 ore possono bastare, ma meglio non superare i 35 gradi, tuttavia attenzione al W o forza della farina impiegata, nel mo caso si trattava di una semola di rimacino di grani duri siciliani del Molino Levantino di Camporeale (PA) con un W di circa 200. Infornare in elettrico a 250 gradi per circa 20 minuti, in base alla dimensione e grammatura scelta per i panetti. In caso volessimo abbreviare la fase di lievitazione è possibile aggiungere al secondo impasto altri 3 grammi di lievito di birra e accorciare la permanenza a temperatura ambiente a poche ore, tipicamente da 3 a 6 ore, sempre in base a temperature e all'esperienza condotta con la farina impiegata. In caso di evidenti difficoltà nella manipolazione dovute alla elevata idratazione si può ridurre di 50 grammi l'acqua dell'impasto portandola a 300.
IL MIO PANE... VELOCE
IMPASTO (Diretto, senza biga) 500 gr di farina semola di rimacino Sciogliere il lievito in acqua fredda e impastare tutto, conservare per la fine un po' d'acqua in cui sciogliere il sale e aggiungerla alla fine, infine fare qualche "piega", formare e riporre in frigo proteggendo in una ciotola chiusa o altro contenitore adatto per 12 o max 24 ore. Al termine di questa fase di maturazione, togliere l'impasto dal frigo e far lievitare a temperatura ambiente, nel mio caso a circa 20 gradi per altre 3 o 4 ore, oppure regolarvi con i vostri parametri ambientali, più caldo = meno ore, e viceversa, ad esempio con 20-25 gradi 5-8 ore possono bastare, ma meglio non superare i 35 gradi, tuttavia attenzione al W o forza della farina impiegata, nel mo caso si trattava di una semola di rimacino di grani duri siciliani del Molino Levantino di Camporeale (PA) con un W di circa 200. Infornare in elettrico a 250 gradi per circa 20 minuti, in base alla dimensione e grammatura scelta per i panetti. Io ho pesato a 120 grammi, ottenendo dei piccoli panini morbidi e soffici ideali per contenere le più svariate imbottiture.
ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags: |