Il Baglio Cudia è una struttura risalente al periodo a cavallo tra '700 e '800 situata a due passi dalla Riserva Naturale dello Stagnone, recentemente acquisita e totalmente ristrutturata dal Prof. Pasquale Cudia, economista e commercialista di Marsala, il quale crede molto in questa forma di accoglienza turistica fatta di storia e buon cibo. I suoi prossimi progetti, che spera di realizzare entro un anno, sono una piscina e... un orto biologico che possa rendere autosufficiente il ristorante del Baglio. Il Prof. Pasquale, nella gestione della struttura, è coadiuvato dal figlio Dario e dalla Sig.ra Morena.
Durante la conoscenza di Montersino mi si sono svelati altri aspetti della sua indole che giustificano in pieno il suo successo, il primo è sicuramente l'umiltà che egli dimostra, senza la quale, lo dico sempre, ci si ferma, non si impara più anzi si comincia a regredire, per poi scadere nella mediocrità professionale se non nell'arroganza e nella prepotenza, non a caso il desiderio attuale di Luca è quello di fermarsi uno o due anni, per riprendere a studiare seguendo i corsi degli altri! Un'altra peculiarità che oggi scarseggia è il rispetto dei colleghi di lavoro e dei propri clienti, caratteristica sempre più rara, ma collegata a doppio filo con la dote dell'umiltà, proprio questo rispetto ha delineato il profilo dei piatti che egli ha scelto per il menu della serata, incentrandolo su ricette non particolarmente complicate o innovative, sicuramente inusuali ma apprezzabili da tutti. Il menu era stato costruito sulla frutta, coi suoi colori e sapori, e sul freschissimo pesce, entrambi caratteristici ingredienti siciliani, che a volte incontravano anche l'agrodolce, altra formula molto usata sull'isola.
Dopo il talk-show da me condotto, che in sostanza è stata una sorta di intervista che ha ricalcato le orme del video qui pubblicato, ma con l'aggiunta dell'intervento dei visitatori, è finalmente iniziata la cena, strutturata da Luca in maniera assolutamente classica, perchè come lui stesso afferma: siamo italiani, a noi piace l'antipasto, il primo, il secondo etc... etc... A prima vista, i piatti scelti per la cena potevano quindi sembrare assolutamente ordinari, nulla di strano o complicato a parte gli inusuali abbinamenti con la frutta, ma in realtà essi nascondevano un'infinità di trappole tecniche, prevalentemente derivanti dalla difficoltà di alcune cotture e preparazioni, del polpo piuttosto che del tonno, del riso oppure del gelato all'olio d'oliva.
Questo è stato un piatto che ha subito transitato il commensale dal Veneto alla Sicilia, e mi ha subito ricordato la saga di mio nonno paterno, il quale agli inizi del secolo scorso si trasferì dalla cittadina di Mestre a Palermo. A parte i ricordi personali, ciò è facilmente riscontrabile dalla scelta di utilizzare il termine "saor" per l'agrodolce, così come viene chiamato dai veneti, dalla presenza del radicchio e dei frutti di bosco, ma anche di un pesce azzurro come lo sgombro, pescato prevalentemente nei mari siciliani e degli agrumi, che hanno finalmente costruito il ponte sullo stretto. Sul fronte del palato l'abbinamento funzionava molto bene, anche grazie all'acidulità della frutta che puliva perfettamente il palato da quella seppur minima grassezza portata dal fritto e dal pesce azzurro.
Arrivati all'antipasto riecco ancora la frutta, in questo caso delle pesche con ciliegie, albicocche, prugne, more, lamponi e mele smith saltate in padella con aromi e spezie. Su di essa erano stati adagiati dei pezzetti di polpo fritti in una panatura di semola rimacinata e mais, quest'ultimo aggiunto per amplificarne la croccantezza esterna. Anche in questo caso c'è stato un incontro tra due regioni e due importanti persone, questa volta vicine a Luca, mi riferisco alla presenza del grano e del mais, il primo tipico ingrediente siciliano e il secondo del nord e quindi anche del Piemonte, come a simboleggiare le radici di Montersino nato da papà piemontese e mamma marsalese. Dire che l'effetto finale era straordinario e che ha stupito tutti mi sembra superfluo. La panatura era perfettamente asciutta, croccante e nel suo interno custodiva un polpo turgido, ma morbido e succoso, una grande esempio di cottura e realizzazione. Infine, una particolare nota estetica era data dal verde dei fagiolini tagliati a julienne ed un'altra ben più fresca proveniva dai sentori di limone che impreziosivano e alleggerivano l'approccio olfattivo.
Con il primo piatto Luca ha giocato in casa, ma sempre con un occhio alla Sicilia, ha infatti preparato un risotto condito con una bisque di gamberi e del burro di mandorle. Ennesimo incontro di culture e tradizioni diverse, ma in questo caso compenetrabili tra il riso e la mandorla. La bisque aromatizzava in modo quasi afrodisiaco il risotto, ma veniva spezzata non tanto dalle scaglie di mandorle che lo ricoprivano quanto dal particolarissimo fiocchetto di burro che faceva bella mostra di se sulla sommità del piatto. Il burro era stato preparato utilizzando solo mandorle, acqua e olio, ingredienti che tramite un potente cutter erano stati trasformati in una sorta di maionese, un'emulsione da lavorare rigorosamente a freddo onde evitare la fuoriuscita dell'olio naturalmente contenuto nelle mandorle. Qui ho avanzato a Montersino una mia osservazione, poichè la bisque mi era sembrata un po' troppo tostata, ma la risposta è stata più che esauriente in quanto l'effetto era stato appositamente voluto al fine di controbilanciare la dolcezza delle mandorle. Il tutto era stato "variegato" con un rivolo di bisque opportunamente ridotta, in modo da regalare al palato uno spunto aggiuntivo.
Ormai, nei migliori ristoranti, è molto diffusa l'abitudine di servire il tonno rosso crudo, le tartare impazzano, ed io stesso a casa mia, quando posso, faccio lo slalom tra freezer e anisakis pur di godermene una con le erbette aromatiche del mio giardino e un filo d'olio extravergine siciliano.
Fresco ma sostanzioso abbinamento quello realizzato con il dessert, anche se ovviamente qualcosa nel piatto doveva pur spiccare, in questo caso i fuoriclasse sono stati il gelato e lo zabaione. Di solito, quando si introduce l'olio d'oliva in un gelato, lo si fa con lo scopo di sostituire i grassi animali in esso contenuti, ma stavolta l'obiettivo era quello ardito di dare anche il gusto e caratterizzare il prodotto. Il risultato finale è stato sublime, nonostante fosse un gelato dagli ingredienti semplici, ha rappresentato per me uno dei più buoni che abbia mai assaggiato, tanto è vero che l'indomani ho approfittato di ciò che era rimasto introducendo una mia personalissima variante, mi perdonerà Luca, variegandolo con lo stesso olio utilizzato per prepararlo, posso garantire l'aumentata piacevolezza anche se ad affermarlo è un fanatico dell'extravergine siciliano. La cultivar scelta da Luca era una Biancolilla in purezza proveniente dal territorio e prodotta da Davide Marino, essa a dispetto dell'abituale delicatezza che si attribuisce a questa varietà, era invece particolarmente fruttata, con profumi salmastri perfettamente fusi coi sentori di pomodoro, mentre invece al palato presentava un avvolgente effetto di mandorla verde, caratteristica tipica della cultivar in oggetto. Unico neo del dessert era costituito dalla poco crumble, secondo me, se fosse stato in quantità maggiore, avrebbe potuto svolgere l'importantissima funzione di raccogliere lo zabaione rimasto grazie alla sua capacità assorbente, in modo da realizzare una specie di dolce "scarpetta"! Per quanto riguarda lo zabaione, seriamente preso in considerazione in una puntata dell'Accademia Montersino, era stato piacevolmente caratterizzato dal marsala di Martinez, che tra l'altro ero riuscito ad assaggiare nelle sue varie versioni prima della cena grazie alla disponibilità di Laura Doro, addetta al marketing e sesta generazione dell'antica impresa marsalese che ha tra l'altro anche partecipato alla cena.
I prossimi programmi di Luca sono ancora in TV, dopo lo stop di Accademia Montersino approderà infatti su Rai 1 alla Prova del Cuoco, ma tranquilli, porterà una ventata di qualità in uno di quei programmi che ne ha proprio molto bisogno, è con questo patto che ha infatti accettato l'importante contratto con il quale sarà il presidente di giuria per un nuovo concorso. A me, invece, non rimane che il piacere di aver conosciuto un uomo ed un professionista straordinario, che merita pienamente la fama attribuitagli, uno chef a 360 gradi che continuerò a seguire ma da adesso con un occhio diverso, nonchè una bella struttura del territorio ed uno chef marsalese che promette molto più di quanto si potrebbe apparentemente immaginare. Foto di Danila Catalano e Maurizio Artusi
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