Questo l'antefatto, ma come gratificare ulteriormente gli stellati siciliani? Galeotto fu un casuale incontro di qualche mese fa tra Pino Cuttaia e Giuseppe Chianetta dell'Hotel Villa Athena di Agrigento dove, i desideri del primo hanno trovato terreno fertile nel secondo ed una grande apertura nel terzo: Stefano D'Alessandro, titolare del summenzionato Hotel. D'Alessandro non è nuovo ad imprese gastronomiche e culturali, sempre pronto a cogliere occasioni che possano valorizzare la splendida struttura che dirige, un cinque stelle situato nella Valle dei Templi, ed il suo territorio. Ne sa qualcosa anche Salvatore Gambuzza, Chef del ristorante dell'Hotel "Il Granaio di Ibla", Presidente dell'URCS, Unione Regionale Cuochi Sicilia, campione di intaglio e concorsi culinari, realizzatore della "cubaita" (torrone) più lungo del mondo, impresa, quest'ultima, interamente sponsorizzata da D'Alessandro. Impeccabile il servizio dello staff dell'Hotel Villa Athena, guidati dal Maitre Ignazio Caronia e coadiuvati dai professionali sommelier dell' Tra interviste della RAI TV e tante foto, le mie, la brigata di cucina, capitanata da Pino Cuttaia, ha preparato i due piatti previsti per ogni chef per un totale di ben 6 portate, dall'antipasto al dolce. La kermesse dei piatti si è aperta con un aperitivo sulla terrazza dell'hotel, con la splendida vista di un vicinissimo Tempio della Concordia. Disìu Ed ecco che ad un tratto, la scena del Tempio della Concordia, suggestivamente illuminato, è stata rubata dal lavoro degli Chef Gambuzza e Avenia che si è materializzato coi finger food a base di fusillone alla trapanese con quadrucci di pomodoro profumato all'aglio, crudo di gambero con erbetta cipollina e melocako irrorato con emulsione di olio di nocellara, pane fritto all'uovo con ciliegino e capperi conditi, ostriche al naturale, mousse di melenzane alla catanese su crostino e insalata di arance e cipolla e finocchio dolce.
Il cremoso di melenzana con sopra un battuto di merluzzo affumicato con legno di arancio, pomodorino, gamberone rosso e olio al basilico, esprimeva note marine e delicatamente affumicate che si mescolavano piacevolmente, senza dare tregua al palato. Un delicato "martello" di sapori, lunghi e persistenti che battevano e battevano sul palato. Come definito da Patti, questo piatto voleva semplicemente esaltare la freschezza siciliana: melanzana, pomodorino e basilico, mi sembra che ci sia riuscito benissimo!
Su una crema di ceci, come a ricordare le nostre radici contadine, Pino ha aggiunto il sapore del mare utilizzando una tartare di cozze, quindi la sabbia, con delle lenticchie di Ustica disidratate, infine lo scoglio, preparato con una sfoglia di mais, ed il polpo. Durante la degustazione, il profumo di mare giocava a rimpiattino con le consistenze del piatto, i sapori erano netti ma al contempo fusi ed armonici tra di loro, la cottura del polpo era stata fatta in modo magistrale, tenerissimo e gustoso!
David, Chef toscano approdato di recente a "Casa Grugno", si è facilmente calato nella tradizione culinaria siciliana, proponendo la classica pasta con le sarde dei poveri in una sua personalissima interpretazione che ha rivelato tutta la sua grande sicilianità acquisita. Su un fondo di centrifugato di finocchetto selvatico era stati adagiati dei tagliolini preparati con mollica di pane atturrata (tostata) e farina di semola, delicatamente profumati alla sarda. Un piatto, per il mio palato, perfettamente bilanciato, piacevole e realista, richiamava tutti i profumi della pasta con le anciove (acciughe) e la mollica atturrata, tranne che per la presenza del grano, infatti la semola utilizzata nel tagliolino soccombeva facilmente sotto gli altri sapori.
Questo è uno dei cavalli di battaglia di Pino che, nella variante della serata, ci ha proposto l'uovo di pasta di seppia adagiato su letto del suo stesso nero e decorato con strisce di ricotta al limone. La carne cruda della seppia era stata frullata, quindi inserita in un guscio vuoto di uovo di gallina, una volta cotto era stato riempito con una farcia a base di pane, erbe, mortadella e tentacoli, prima insaccata in un budello di salsiccia, quindi cotta, estratta dal budello e inserita all'interno dell'uovo. In sostanza, la rivisitazione della contadina seppia ripiena al sugo che Pino ricorda come piatto della sua infanzia. Anche io, a casa mia, mi sono recentemente cimentato nella realizzazione di un uovo di seppia ma con una farcia diversa, molto più semplice da realizzare, costituita da una purea di zucca rossa e patata, per simulare il rosso dell'uovo, come se fosse quello di una gallina, dando cosi vita alla ricetta dell'uovo di seppia con zucca e patata.
L'agnellino, cucinato al forno, era stato adagiato su una crema preparata con la fava larga di Leonforte, paesino in provincia di Enna, ed era accompagnato da un cubetto di tortino con sanapone, una verdura semi amara simile alla cardella. I sapori erano molto forti, in netta contrapposizione con il precedente uovo di seppia e, secondo me, richiamavano troppo quello dell'agnello, troppo caratterizzato, avrei preferito una carne più delicata, magari un suino nero cotto a bassa temperatura, giusto per rimanere in ambito carnivoro.
In questo piatto David ha confermato la sua completa compenetrazione col territorio, superando qualsiasi aspettativa per un toscano trapiantato. Una meringa cotta al vapore era stata ricoperta di mousse al cioccolato e con savoiardi sbriciolati colorati di nero. Infine, il "vulcano", era stato deposto su una colata di salsa di ficodindia rosso, come a simulare la lava. Il primo impatto è stato quello della perfetta corrispondenza col titolo del piatto, a tal punto rispettata che, col mio naso, ho sentito distintamente la classica nota sulfurea del vulcano. Sarà stata suggestione? Perfezionismo? Tecnica portata all'estremo? Sta di fatto che questo sentore di vulcano ha reso il piatto molto particolare, sicuramente da approcciare con grande apertura mentale. In chiusura, sono stati serviti degli ottimi cioccolattini e pasticcini alla mandorla dell'Antica Dolceria Bonaiuto di Modica, abbinati sempre con il Moscato di Siracusa 2007 Baroni della Corte.
In conclusione, tra i tanti interventi che si sono susseguiti tra una portata e l'altra, quello che forse di più ha riassunto lo spirito dell'evento, era contenuto nella frase "Un buon ristorante è un monumento turistico" pronunciata da Roberto Beneventano e, aggiungo io, considerando che qualche ristorante buono in Sicilia c'è, spero che la "Guida Rossa" li scovi e li premi tutti, questi "monumenti" siciliani. ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags:Tags: |
AIS
Colonnetta e Patti
Pino Cuttaia
David Tamburini
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