Per mia filosofia ho scelto di non scrivere mai su questo mio sito web di ciò che non ho assaggiato con il mio naso e palato, tuttavia l'occasione, l'argomento e il personaggio in questione richiedono un'eccezione che spero comunque apprezziate. Lo scorso 30 Gennaio 2018, presso il Ristorante Pizzeria Cortile Siciliano di Tremestieri Etneo (CT) si è svolta una serata di degustazione intitolata "I segreti della lievitazione" e dedicata alle pizze gourmet, ideate e preparate dal maestro Ignazio Barcella, pizzaiolo del locale nonchè istruttore dell'associazione FIP e consigliere nazionale della stessa, evento a cui non ho potuto partecipare personalmente, ma di cui dispongo di commenti, foto e video preparati da Daniele Lombardo, imprenditore informatico appassionato di cucina che invece, beato lui, ha assaggiato e bevuto praticamente tutto. Purtroppo l'argomento pizza gourmet è quasi sempre frainteso e spesso riferito ad una normale pizza farcita con ingredienti particolarmente costosi, sebbene essa sia ben altro, infatti in poche parole possiamo definirla come un equilibrio armonico di farcitura, impasto e forme ben presentate, quindi qualcosa di molto di più di una pizza con qualche ingrediente ben abbinato o addirittura con la classica foglia d'oro sopra! Uno dei maggiori esponenti di questo prodotto in Italia e nel mondo è Simone Padoan guru della pizza gourmet che opera presso "I Tigli" di San Bonifacio in provincia di Verona, inventore della pizza ad "otto spicchi", pioniere e divulgatore di questo filone. Ignazio è stato circa un anno fa ospite di Padoan grazie al quale ha appreso tecniche e segreti del maestro, portando poi questa esperienza al Cortile Siciliano di Fabio Marchese, ristoratore buongustaio che per distinguersi dalla massa dei soliti locali ha affidato a Ignazio il settore pizza del suo nuovo locale, aperto circa due anno e mezzo fa. Daniele Lombardo ha approfittato della serata non solo per assaggiare le prelibatezze ideate da Ignazio, ma anche per intervistarlo sulla sua carriera e di seguito proprio sull'evento stesso.
Questo invece è il menu descritto nel video seguente con gli abbinamenti ai vini curati da Ugo Nicosia, sommelier del locale.
Piccola brioche salata integrale tradizionale siciliana a lievitazione naturale con burrata pugliese, mandarinetto e culatello di Zibello
Trancio soffice integrale con doppia cottura, salsa di datterino e confit di Pachino, bufala campana DOP, emulsione di basilico
Pizza a spicchi con impasto semi integrale a lenta lievitazione con fior di latte ragusano, sarde nostrane al forno, puntarelle, cipolla rossa in agrodolce
Crunch di pizza con impasto ai semi ad alta idratazione e doppia cottura con porchetta di Ariccia nostrana, fior di latte ragusano, polpa di melanzane. scaglie di cioccolato di Modica Sabbadì al peperoncino
Cialda aromatizzata al Marsala e caffè con mousse di ricotta siciliana
Per gli appassionati e operatori del settore, qui di seguito ho voluto aggiungere anche il commento tecnico del maestro Barcella, dal quale si evincono principalmente quattro importanti aspetti: il primo è quello della maturazione, il secondo è nell'uso dell'acqua quale agente alveolante, l'ampio impiego di impasti indiretti, quindi a doppia lievitazione tramite biga, infine le doppie cotture. "La brioche nasce da una pasta acida e impastosemi diretto con farine semintegrali, quindi un 36 ore. Infine, ecco le impressioni di Daniele Lombardo. "Il 30 Gennaio si è svolta presso il "Cortile Siciliano", una splendida serata che mi ha trasportato nel fantastico mondo della degustazioni dei prodotti a lievitazione naturale ad opera del maestro Ignazio Barcella. Dalla prima fino all'ultima portata ho avuto modo di assaggiare le i prodotti della lievitazione lenta declinati in vario modo, e servite nelle diverse varianti. Puntuale compagno delle diverse pietanze il vino, in quattro diverse tipologie, sapientemente abbinate ad ogni portata. Finalmente il vero concetto di pizza gourmet già dalle tecniche dell'impasto e delle lievitazione, che esalta il sapore delle materie prime e della farcitura, rivisitando la tradizione, in un vortice di "food experience". Foto e video di Daniele Lombardo
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