Popolo e Signori in Sicilia, stanno insieme a tavola Lunedì 11 Aprile 2016 12:32 Scritto da Maurizio Artusi

Il libro di Martino Ragusa (Amazon.it)Martino Ragusa, scrittore, autore ed enogastronomo originario di Agrigento, nel suo nuovo libro "Cucina Siciliana di popolo e signori" pubblicato da Edizioni Momenti, è riuscito a far sedere attorno alla stessa tavola due classi sociali notoriamente agli antipodi. C'è riuscito grazie ad un certosino lavoro di approfondimento di ben 216 ricette della tradizione siciliana, raccolte durante tutta la sua vita, riorganizzate in circa 10 anni e cucinate nonchè fotografate da lui stesso in poco più un anno e mezzo. Un'opera che sicuramente ha la valenza di mettere un punto fermo sulla situazione attuale della gastronomia siciliana.

Una peculiarità di questa raccolta di ricette è la breve introduzione che ognuna di esse ha, in questo Martino mi ha tanto ricordato Pellegrino Artusi, prolisso descrittore di procedimenti ed ingredienti. Il libro è organizzato in sezioni che contengono le categorie dei piatti: Antipasti, Primi asciutti, Primi in brodo, minestre e zuppe, Secondi di pesce, Secondi di carne, Uova, Contorni, Pizze e cibo da strada, Salse e preparazioni speciali, Dolci e dessert. Alcune ricette, definite innovative dall'autore, sono state inventate dallo stesso, a volte variando alcuni ingredienti rispetto alle tradizionali oppure riportando un versione familiare.

Martino Ragusa, autore del libroMartino però non si è limitato a scrivere e provare le ricette, poichè nella prefazione del libro ha affrontato ed esposto alcune sue teorie in merito alla cucina siciliana. Come aveva già fatto in passato nel suo precedente libro "Manifesto della cucina italiana", in cui partendo dalla realtà secondo la quale la cucina italiana non esiste, egli si è divertito a cercare dei caratteri comuni nelle ricette della penisola. Però, la forza della nostra cucina sta proprio nella sua mancanza di codifica e quindi nella estrema diversificazione che la vivacizza continuamente, anche grazie alla complicità della biodiversità agroalimentare italiana. Con questo sua nuova opera, Martino non ha resistito alla tentazione di cercare anche nella cucina siciliana una serie di ingredienti e abitudini comuni, operazione secondo me ancora più ardua perchè sull'isola convivono tradizioni e filosofie gastronomiche completamente diverse tra di loro, notevolmente complicate dalle influenze subìte in seguito alle numerose dominazioni che si sono succedute nel corso dei secoli. Spostandosi dalla Sicilia Orientale a quella Occidentale, passando per il centro, queste diversità si possono toccare con mano, ma soprattutto con il palato, basterà solo considerare che da una zona di pregressa influenza greca si passerà ad un'altra che è stata di appannaggio degli arabi oppure basterà pensare alle differenze tra cucina di montagna e quella di mare! Esattamente come avviene per le culture presenti tra il popolo siciliano, anche nel campo delle pietanze l'estrema varietà è ulteriormente variegata dalla biodiversità agroalimentare presente nell'isola, molto più di quanto accade nel resto d'Italia. Se, invece, la comunanza si intende come diffusione di alcune ricette conosciute da tutti, anche se poi realizzate con le opportune varianti, allora in effetti possiamo attribuire a Martino la paternità anche di questo "manifesto della cucina siciliana".

L'autore però non si ferma al tentativo di uniformare la cucina siciliana, ma traccia un percorso storico-culturale tramite il quale è possibile spiegare la genesi di numerose ricette, nate dalla continua osmosi tra la tavola del popolo e quella dei signori dal quale addirittura scaturisce il titolo del libro. Ad esempio, le "sarde a beccafico", con la tipica coda all'insù, nascono dall'esigenza povera di simulare gli uccelletti, cibo di esclusivo appannaggio dei ricchi, ma si potrebbe continuare con la "pasta con le sarde a mare", in cui delle sarde c'è solo il ricordo, poichè in alcuni ambienti sociali anche quelle erano troppo costose!

In conclusione, questa lavoro di Martino Ragusa costituisce un'importante "testo" da consultare, ma anche da leggere attentamente per coloro che volessero compiere un viaggio gastronomico virtuale in Sicilia, nello spazio e nel tempo, quindi interessando contemporaneamente sia chi si diletta ai fornelli e sia chi vuole approfondire la cultura siciliana. Un lavoro unico nel suo genere, se consideriamo i libri di ricette pubblicati negli ultimi decenni, sul quale bisogna soffermarsi non tanto per il profumo delle pagine, ma sicuramente per assaporare l'antico cesello di chi è organico ad una cultura gastronomica tra le più importanti del mondo.

Album foto relativo alla presentazione del 22 Aprile 2016 presso l'Auditorium R.A.I. di Palermo.

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