La giuria che ha valutato i concorrenti era la stessa della precedente tappa, tranne che per la presenza del Maestro Pasticcere Salvatore Cappello, stavolta assente. Pertanto, i giurati presenti in ordine alfabetico sono stati: Benny Bonaffini, ristoratore di Messina, Patrizia Di Benedetto, stellata Michelin del Ristorante Bye Bye Blues di Palermo, Peppe Giuffrè, chef ed imprenditore del catering di Trapani, Puccio Parisi, chef catanese della Pellegrini. Presenti a questa tappa anche la Dott.ssa Francesca Ruggeri , direttrice dell'Ersu di Messina, accompagnata dalla Dott.ssa Antonella Costantino, responsabile mense, e dall'immancabile Prof.Alberto Firenze, Presidente dell'ERSU Palermo e ideatore della manifestazione realizzata con la collaborazione di Giuseppe Salerno, Presidente dell'Associazione Culturale Sicily Jump Project, il quale, insieme a Gianni Pignatelli, ha supervisionato lo svolgimento della gara e l'operato degli studenti.
Ernestina ha un passato ricco di esperienze all'estero, ma non tutte nel campo della ristorazione, nel quale si trova da circa 20 anni, forse una volta è anche stata un po' contestatrice, ma oggi in cucina, quel guizzo di particolarità del suo carattere anticonformista si è tramutato in una disciplina che gli ha permesso un'esecuzione perfetta, con piatti a volte innovativi, ma sempre rimanendo fortemente ancorata alla tradizione del suo straordinario territorio.
Un bell'inizio, con quello che sembrava solo un semplice cilindretto di pasta brik e che invece nascondeva un morbido cuore dolce-salato, realizzato evidentemente con un pepato di ottima qualità.
Il pranzo si è aperto con il pesce "Sauro nero", amante dei fondali profondi alla base delle sue carni sode, a differenza del parente "bianco" è quasi impossibile da pescare tranne che nello stretto di Messina, caratteristico punto d'incontro di due mari che creano le condizioni favorevoli al suo affioramento. L'antipasto ci è stato presentato in tre versioni: in tartare, affumicato e in barattolino leggermente scottato, probabilmente a bagnomaria.
Andare a Messina e non gustare la "ghiotta" e come andare a Napoli e non assaggiare la "pastiera". Ernestina si è però inventato un modo nuovo di mangiare il famoso piatto, inserendola all'interno di una crosta dai dolci sentori, ottenendo un elegante contrasto grazie alla ricotta ed alla cannella.
Il pesce stocco è un altro classico della provincia di Messina, in questa occasione è stato utilizzato per condire un bucatino, devo fare un complimento alla mantecatura e quindi alla legatura finale, penso non proprio facile da realizzare se non espressamente pensata.
Secondo me, questo è stato il piatto più magistralmente ideato ed eseguito da Ernestina, sia per complessità che per numero di ingredienti che lei è riuscita a far parlare tra loro, nonostante le differenti nature. In questo caso, utilizzare l'allocuzione "mare-terra" è sicuramente riduttivo, in quanto il piatto riproduceva un lungo percorso che iniziava a mare, grazie alla seppia ed al suo nero, ed in un crescendo transitava dalle valli del grano per arrivare fino alle fattorie dove viene allevato il suino. Un'esplosione di sapori apparentemente contrastanti che invece si sono fusi in un'armonico concerto dove la salsiccia, posta all'interno dei paccheri, ha costituito il colpo di tromba finale!
Ernestina non è rimasta contenta del suo semifreddo, secondo lei troppo morbido, io invece l'ho gradito proprio per questo, in quanto "afferrava" quanto basta di crumble senza comunque inumidirlo troppo. In generale, ottimo abbinamento di gusti e consistenze.
Altro piatto tipico della zona è la "pignolata", realizzata in Sicilia in tante altre varianti, ma presentata da Ernestina al piatto, nella sua più classica veste.
Ernestina, con semplicità, ha saputo catturare il piacere di stare a tavola, distribuendolo a gocce, come se fosse uno Chanel, tra un piatto e l'altro, in sostanza, al Casa Major c'è una grande risorsa per Messina e per la sua ristorazione. Chiusa la parentesi più ludica della giornata, la giura si è dedicata alla valutazione dei ben 15 concorrenti, stilando la seguente classifica finale.
Anche in questa tappa la partecipazione delle donne è stata numericamente schiacciante, ben 11 contro soli 4 uomini, pertanto la classifica finale di conseguenza si è tinta di rosa, numerosa anche la partecipazione dei palermitani. I commenti della giuria sono stati particolarmente positivi per Christian Basile, del quale è stato premiato l'approfondito studio da lui condotto sulle materie prime e sulle tecniche di cottura, nonchè la buona capacità di esposizione degli argomenti. A detta della giuria, un plauso unanime va anche a tutti gli altri concorrenti, per aver presentato piatti di livello leggermente superiore rispetto alla tappa catanese.
La prossima tappa si svolgerà ad Enna, dove si scontreranno i 5 selezionati a Catania e i 5 di Messina, ed allora ne vedremo delle belle, molto atteso è infatti il match Alessandro Parisi-Christian Basile, i due primi arrivati, rispettivamente con l'aspirazione di diventare pasticcere l'uno e con la chiara inclinazione per la cucina l'altro, sono entrambi molto bravi ed hanno studiato bene la "lezione"!
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Fagottino di pepato fresco in pasta brik con miele e limone
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