Può capitare, però, di cambiare chef, evento che di norma porta scompiglio in cucina e quindi in tutto il locale, ma che in questo caso non ha minimamente creato disservizi, assicurando al ristorante sempre lo stesso standard qualitativo. Chiusa quindi l'esperienza con Cosimo Mannàra in cucina, Giuseppe e Fabio Fiandaca, titolari del ristorante e dell'attività ad esso connessa per la gestione del catering, hanno "acquistato" il super navigato Pino Farina, proveniente da una scuola, quella dell'epoca dei Cascino e di Jack Bruno, che non si discosta molto dai piatti di Cosimo. Qui di seguito potete visionare una breve, ma completa, biografia di Pino, da me video intervistato durante la sua recente permanenza presso l'Hotel Magaggiari di Cinisi.
Pino è un pantesco che da sempre si porta appresso una particolare capacità di cucinare i frutti di mare ed il pesce, del quale non disdegna il suo uso a crudo, ma ama anche preparare tanti piatti della cucina tipica siciliana ed ovviamente di quella internazionale. Il suo progetto è quello di inserire nel menu del Ghiottone Raffinato, un po' alla volta, alcuni piatti che lo possano caratterizzare, come per esempio gli straordinari quanto semplici "Spaghetti con i bocconi di mare", dei quali ho già scritto in passato.
Pino non prepara solo la marmellatina di cipolle ma anche tanto altro, garantendo al locale una sorta di autarchia dei condimenti che va a beneficio del palato dei clienti.
Un primo piatto semplice ma insidioso, a causa dei tranci di tonno intero che facilmente possono diventare, se cotti per troppo tempo, particolarmente stopposi e difficili da mandar giù. In questo caso tutto era al dente o cotto perfettamente, dalla pasta al tonno, creando un piacevole connubio con un condimento che se non ben realizzato può risultare molto pesante. Il termine ragout o ragù, usato in questo caso, era forse un po' improprio poichè esso identifica una preparazione in pezzi, in umido e con cottura molto lunga caratteristica, quest'ultima, non applicabile al nostro caso, considerando che si è trattato al massimo di pochi minuti di fuoco! Infine, ritengo sia stato magistrale l'uso del profumo di menta e della mollica tostata, quest'ultima al contempo decorava e aggiungeva una consistenza croccante.
Questo si è subito rivelato come un secondo un po' particolare, fortemente caratterizzato da un contorno di ananas e finocchio che entrava a gamba tesa nel piatto, creando una serie di contrasti di consistenze ma soprattutto di sapori. Dopo un mio primo scettico approccio ho dovuto riconoscere che la triade di ingredienti, alla fine, riusciva a creare una sorta di armonia che rendeva il boccone fresco e gustoso, in fin dei conti piacevole. Inutile descrivere il tonno, che come si può vedere in foto era realmente scottato all'esterno e crudo, morbido e gustoso all'interno.
Con un pantesco di origine come Pino Farina, non poteva mancare almeno un riferimento alla sua isola di Pantelleria, ed ecco che un comune, anche se ottimo, semifreddo alle mandorle, è stato vestito di nuovo grazie all'aggiunta di una riduzione di moscato liquoroso Tanit, un vino preparato con Zibibbo e dai profumi di uva leggermente appassita, frutta e miele. Accanto ad esso, una piccola quenelle di ottima ricotta condita semplicemente con un po' di zucchero, canditi e gocce di cioccolato.
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